غذاهای خوشمزه از خاک آبرفتی

جوانه‌های کدو حلوایی آب‌پز طعم شیرین و خاکی خود را حفظ می‌کنند. عکس: مین تام

« هر کسی رودخانه‌ی خودش را در قلبش دارد / قلب من همیشه به رودخانه‌ی کودکی‌ام متصل است »، ملودی آهنگ «بازگشت به رودخانه‌ی کودکی» (هوانگ هیپ) را می‌شنوم که در گوشم طنین‌انداز می‌شود. برای ساختن فیلم خاطرات خودم، برای بازگشت به دوران کودکی‌ام در سرچشمه‌های رودخانه‌ی مادرم. آنجا، انگار هر خاطره‌ای همراه با شن‌های ریز کنار رودخانه ظاهر و ناپدید می‌شود.

این چند روز گذشته، هر وقت تلفنی صحبت می‌کنیم، دوستم در سایگون مدام می‌پرسد که در شهر من الان چه فصلی است. من هم تند تند فهرستی از بادام زمینی، ذرت چسبناک، طالبی، جوانه کدو تنبل، جوانه لوبیا... را برایش تعریف کردم.

گفتی دلت برای آفتاب سوزان زادگاهت و باد گزنده لائوس تنگ شده و از آن می‌ترسی. اما در عوض، این فصل غذاهای خوشمزه و فراموش‌نشدنی زیادی دارد؛ فقط فکر کردن به آنها باعث می‌شود جوانه‌های چشایی‌ات به سوزش بیفتد. انگار این غذاهای خوشمزه طعم خاک آبرفتی را هم دارند. باعث می‌شود کسانی که از خانه دورند، بیشتر به وطنشان وابسته شوند و عمیقاً دلتنگ آن شوند.

از سال نو قمری، دشت‌های آبرفتی کنار رودخانه مملو از انواع لوبیا، کدو تنبل و کدو حلوایی می‌شود... جوانه‌های آنها به سمت سبزه‌های سرسبز بالا می‌روند. این جوانه‌ها به دست ماهر مادران و زنان خانه‌دار به غذاهای خوشمزه بی‌شماری تبدیل می‌شوند که هم حس بویایی و هم حس چشایی را ارضا می‌کنند. این غذاهای روستایی که از جوانه‌های لوبیا، کدو حلوایی و کدو حلوایی تهیه می‌شوند، متنوع هستند، از آب‌پز گرفته تا سرخ‌شده با سیر، مخلوط شده و در سوپ‌ها استفاده می‌شوند...

این نوع جوانه‌ها با پرزدار و زبر بودن مشخص می‌شوند. مادرم همیشه توصیه می‌کرد که برای یک غذای خوشمزه با جوانه‌های لطیف، فرآیند آماده‌سازی باید دقیق باشد. بعد از پوست کندن لایه بیرونی، آنها را بمالید تا برخی از پرزهای زبر از بین بروند.

هنگام جوشاندن، از آب فراوان استفاده کنید و فقط زمانی که آب به شدت در حال جوشیدن است، سبزیجات را اضافه کنید تا رنگ سبز آنها حفظ شود و از ایجاد بوی نامطبوع جلوگیری شود. جوانه لوبیا و جوانه کدو حلوایی آب‌پز، همراه با سسی از سس ماهی، فلفل چیلی و سیر سرو می‌شوند که طعمی روستایی اما شیرین و آجیلی دارند، در حالی که یک غذای ترکیبی، تجربه آشپزی جذاب‌تر و هیجان‌انگیزتری را ارائه می‌دهد.

در این فصل، بسیاری از خانوارهای روستایی بادام زمینی برداشت کرده و روغن تازه‌ای از آن می‌گیرند. اولین روغن بادام زمینی این فصل، وقتی گرم می‌شود و برای سرخ کردن پیاز و سیر استفاده می‌شود، معطر و غنی است.

جوانه کدو حلوایی و لوبیای آب‌پز با سس ماهی، فلفل چیلی، سیر، لیموترش و روغن بادام‌زمینی بو داده مخلوط می‌شوند. کمی بادام‌زمینی بو داده خرد شده برای افزایش غنا و عطر اضافه می‌شود. در غذاهای مفصل‌تر، چند میگوی رودخانه‌ای یا تکه‌های شکم خوک اضافه می‌شود، مزه‌دار شده و قبل از مخلوط شدن، تا زمانی که معطر شوند، پخته می‌شوند. این غذاهای ساده که از جوانه لوبیا، کدو حلوایی و کدو حلوایی تهیه می‌شوند، معطر، خوش‌طعم و سالم هستند.

لوبیا و کدو را می‌توان در هر نوع خاکی کشت کرد، اما شاید آن‌هایی که در دشت‌های آبرفتی در امتداد سواحل رودخانه‌ها رشد می‌کنند، ساقه‌های ضخیم‌تر و طعم شیرین‌تر و غنی‌تری داشته باشند. هر فصل غذاهای مخصوص به خود را دارد؛ نگاه کردن به غذاهای روی میز شام خانواده به شما می‌گوید که کدام فصل در حال گذر است.

مخلوط کردن لوبیا سبز جوان با بادام زمینی طعم روستایی متمایزی ایجاد می‌کند. عکس: مین تام

کلم، کدو حلوایی، لوبیا، کدو حلوایی، هندوانه، طالبی، ذرت چسبناک، بادام زمینی... همه آنها به ترتیب و طبق فصل‌ها در امتداد ساحل رودخانه شکوفه‌های سبز می‌دادند. در هر فصل، مادرم تمام خانواده را با طعم کامل آن فصل پذیرایی می‌کرد، طعمی که هرگز فراموش نخواهیم کرد.

و فقط سبزیجات نبود؛ دوستان من از منطقه بالادست، گربه‌ماهی‌های خوشمزه رودخانه‌ای را هم به یاد داشتند. دیدن گربه‌ماهی‌های رودخانه‌ای در بازار مثل پیدا کردن بهترین خوراکی خوشمزه در منطقه بود. گربه‌ماهی‌های رودخانه‌ای با کپور Phước Sơn خویشاوند هستند، اما در رودخانه زندگی می‌کنند. فقط چند گربه‌ماهی رودخانه‌ای سرخ‌شده و ترد که در سس ماهی غوطه‌ور شده باشند، برای مردان این منطقه کافی بود تا با فراغت خاطر چندین لیتر شراب برنج را تمام کنند.

رودخانه تو بن، در خشم خود، روستاها را با سیل‌های ویرانگر خود درنوردیده است. بسیاری از روستاییان مسن هنوز آن را به وضوح به یاد دارند و خشم سال اژدها در سال ۱۹۶۴ را با جزئیات بازگو می‌کنند. مادربزرگ من یکی از بسیاری از کسانی بود که توسط سیل سهمگین با خود برده شد و بیش از یک شبانه‌روز در شاخه‌های درختان جک فروت و بامبو گرفتار شد. ۵۰ سال است که بزرگان این منطقه بالادست، این وقایع غم‌انگیز را به سرنوشت نسبت می‌دهند. به هیچ وجه، آنها آن را به اعمال خود رودخانه نسبت می‌دهند.

وقتی درباره رودخانه صحبت می‌کنند، بیشتر احساس قدردانی می‌کنند تا کینه. رودخانه شاهد نسل‌های مختلف مردم است. زندگی، باورها و آداب و رسوم ساکنان هر دو کرانه، کم و بیش، از احترام آنها به رودخانه زادگاهشان ناشی می‌شود.

اخیراً، ویتنام مرکزی موج گرمای شدیدی را تجربه کرده است. این رودخانه از چشمه‌های عمیق زیرزمینی خود، مزارع سرسبز خربزه، لوبیا و ذرت را آبیاری می‌کند. این رودخانه‌ی مادرِ خیرخواه، علاوه بر تأمین محصولات فصلی و خوراکی‌های لذیذ، با لطافت و شفقت بی‌حد و حصر خود، روح فرزندانش را نیز تازه می‌کند.

منبع