غذاهای خوشمزه از خاک آبرفتی

جوانه‌های کدو حلوایی آب‌پز طعم شیرین آبرفت را حفظ می‌کنند. عکس: مین تام

« هر کسی رودخانه‌ی خودش را در قلبش دارد/ قلب من همیشه به رودخانه‌ی کودکی متصل است »، ملودی آهنگ «بازگشت به رودخانه‌ی کودکی» (هوانگ هیپ) را می‌شنوم که طنین‌انداز می‌شود. برای ساختن یک فیلم خاطره‌انگیز از خودم، برای بازگشت به دوران کودکی‌ام در بالادست رودخانه‌ی مادر. آنجا، انگار هر خاطره‌ای با شن‌های ریز کنار رودخانه ظاهر و ناپدید می‌شود.

این چند روز گذشته، وقتی داشتم تلفنی صحبت می‌کردم، دوستم در سایگون مدام از من می‌پرسید که در شهر من الان چه فصلی است. من بادام زمینی، ذرت چسبناک، هندوانه، جوانه کدو حلوایی، جوانه لوبیا... را نام بردم.

گفتی دلت برای آفتاب سوزان زادگاهت، باد تند لائوس تنگ شده و ترسیده‌ای. اما در عوض، این فصل غذاهای خوشمزه‌ی فراموش‌نشدنی زیادی دارد که ذکرشان طعم زبانت را لذیذ می‌کند. انگار آن غذاهای خوشمزه هم طعم آبرفت دارند. باعث می‌شود آدم‌های دور از وطن، بیشتر به زادگاهشان وابسته و دلتنگ شوند.

بعد از تت، دشت‌های آبرفتی کنار رودخانه با انواع لوبیا، کدو حلوایی، کدو حلوایی و غیره سرسبز می‌شوند. جوانه‌ها سرسبز و شاداب می‌شوند. از طریق دستان ماهر مادران و زنان خانه‌دار، غذاهای خوشمزه زیادی برای ارضای حس بویایی و چشایی خلق می‌شوند. غذاهای روستایی تهیه شده از جوانه‌های لوبیا، جوانه‌های کدو حلوایی، جوانه‌های کدو حلوایی نیز متنوع هستند، از آب‌پز گرفته تا سرخ‌شده با سیر، مخلوط، پخته‌شده در سوپ و غیره.

این جوانه‌ها ویژگی کرک‌دار و زبر بودن را دارند. مادرم اغلب به من می‌گفت که اگر می‌خواهی غذا خوشمزه و جوانه‌ها نرم باشند، باید آنها را با دقت آماده کنی. بعد از کندن پوست، باید آنها را ورز بدهی تا کرک‌هایشان از بین برود.

هنگام جوشاندن، مقدار زیادی آب اضافه کنید، فقط وقتی آب جوش آمد، سبزیجات را اضافه کنید تا رنگ سبز خود را حفظ کند و سبزیجات بوی بدی نداشته باشند. خوراک جوانه لوبیا و جوانه کدو حلوایی آب پز با سس ماهی چیلی و سیر، با طعم شیرین و غنی اصلی خود ساده است، در حالی که خوراک مخلوط، طعم جذاب و محرک تری می دهد.

در این فصل، بسیاری از خانواده‌ها در حومه شهر بادام زمینی برداشت کرده و دسته‌های جدیدی از روغن را فشرده کرده‌اند. روغن بادام زمینی فصل اول با پیاز و سیر سرخ می‌شود و آن را معطر و غنی می‌کند.

کدو حلوایی و جوانه لوبیا آب‌پز با سس ماهی، فلفل چیلی، سیر، لیمو و روغن بادام‌زمینی مخلوط می‌شوند. برای افزایش چربی و عطر، مقداری بادام‌زمینی بو داده خرد شده اضافه کنید. در وعده‌های غذایی مجلل‌تر، چند میگوی رودخانه‌ای یا شکم خوک ریش‌ریش شده اضافه کنید. مامان آنها را مزه‌دار می‌کند، روی حرارت ملایم می‌پزد تا معطر شوند و سپس مخلوط می‌کند. این غذاهای روستایی که از جوانه لوبیا، کدو حلوایی و جوانه کدو درست می‌شوند، هم معطر و هم غنی هستند و غذاهایی سالم و تمیز محسوب می‌شوند.

انواع لوبیا و کدو را می‌توان کشت کرد، اما شاید در مناطق آبرفتی کنار رودخانه، ساقه‌ها آبدارتر، طعم شیرین‌تر و غنی‌تر باشند. هر فصل غذای مخصوص به خود را دارد، با نگاهی به غذاهای روی میز شام خانواده، می‌توانیم طعم فصلی را که در حال گذر است، تشخیص دهیم.

جوانه‌های لوبیا سبز مخلوط با بادام زمینی طعم روستایی خاصی دارند. عکس: مین تام

کلم، کدو حلوایی، لوبیا، کدو حلوایی، هندوانه، طالبی، ذرت شیرین، بادام زمینی... فصل‌ها را دنبال می‌کنند و کناره‌های شنی رودخانه را سبز می‌کنند. در هر فصلی که باشد، مادرم تمام خانواده را با طعم کامل آن فصل پذیرایی می‌کند و آن را فراموش‌نشدنی می‌سازد.

و نه تنها سبزیجات، دوستان من از بالادست رودخانه، ماهی رودخانه را نیز به یاد دارند. رفتن به بازار و پیدا کردن ماهی مانند گرفتن بهترین غذای کشور ماست. این ماهی نیز از خویشاوندان ماهی فوک سان است، اما در رودخانه زندگی می‌کند. فقط با چند ماهی سرخ شده با سس ماهی، مردان این سرزمین به آرامی چندین لیتر شراب برنج می‌نوشند.

پنجشنبه بن، بارها سیل‌های خشمگینی آمد که روستاها را با خود برد. بسیاری از سالمندان روستا هنوز جزئیات خشم اژدها در سال ۱۹۶۴ را به وضوح به یاد دارند و بازگو می‌کنند. پدربزرگ من نیز یکی از افراد زیادی بود که توسط سیل با خود برده شد و بیش از یک شبانه‌روز روی درختان جک‌فروت و بامبو گیر افتاد. پس از ۵۰ سال، سالمندان بالادست داستان‌های دردناکی را جمع‌آوری کردند که نشان می‌داد سرنوشت این بوده است. مسلماً، به خاطر رودخانه نبود.

بنابراین وقتی درباره رودخانه صحبت می‌کنند، بیشتر احساس قدردانی می‌کنند تا کینه. رودخانه شاهد نسل‌های زیادی است. زندگی، باورها و آداب و رسوم ساکنان هر دو ساحل، کم و بیش از احترام آنها به رودخانه زادگاهشان سرچشمه می‌گیرد.

اخیراً، منطقه مرکزی موج گرمای شدیدی را تجربه کرده است. این رودخانه از اعماق زمین، مزارع سرسبز خربزه، لوبیا و ذرت را آبیاری کرده است. این رودخانه مادر و بردبار نه تنها با محصولات و غذاهای فصلی، بلکه با مهربانی و بخشش، روح فرزندانش را نیز خنک می‌کند.

منبع