کیک‌های تت شیرین و معطر

در شلوغی روزهای منتهی به عید تت، حال و هوای بهاری کم‌کم در هر خیابان و هر آشپزخانه‌ای پدیدار می‌شود و استان کوانگ نام با عطر کیک‌های سنتی از خواب بیدار می‌شود.

آقای هوین دوک سول (راست)، مالک کارخانه تولید کراکر کنجدی با لیو می، محصول را معرفی می‌کند. عکس: اچ. دی.

۱. در روزهای منتهی به تت (سال نو قمری)، به محض ورود به روستای کیک برنجی آن لاک (شهرستان دوی نگی) حتی قبل از اینکه به اعماق روستا بروید، می‌توانید عطر معطر ماش برشته را استشمام کنید. عطر آرد برنج چسبناک با وزش نسیم از کوچه‌های باریک به مشام می‌رسد.

اکنون روستای «آن لاک» بیش از ۲۰ نانوایی دارد. در روزهای عادی، این روستا مانند هر روستای روستایی دیگری آرام است. اما حدود یک ماه قبل از تت (سال نو قمری)، همه چیز تغییر می‌کند. خانواده‌ها زودتر از خواب بیدار می‌شوند و دیرتر می‌خوابند. بعضی از خانواده‌ها ساعت سه صبح شروع به کار می‌کنند، در حالی که برخی دیگر تمام شب را کار می‌کنند تا به موج سفارشات پاسخ دهند.

آقای دانگ ژوان کام در آشپزخانه‌ی آشنایش، با دقت به تک تک مراحل رسیدگی می‌کند: آسیاب کردن آرد، جوشاندن مواد داخل کیک، خشک کردن کیک‌ها و قالب زدن آنها. او می‌گوید کیک‌های چاپ شده فقط در طول تعطیلات تت درست می‌شوند؛ اگر بیشتر از این مدت بمانند، طعم خوبی ندارند. گاهی اوقات، وقتی مشتریان سفارش بزرگی می‌دهند، تمام اعضای خانواده‌ی شش نفره باید شبانه‌روز کار کنند. هر سال، آشپزخانه در آغاز دوازدهمین ماه قمری روشن می‌شود. امسال، خانواده‌ی او قصد دارد حدود سه تُن کیک، عمدتاً کیک‌های چاپ شده با ماش و کیک‌های چاپ شده با برنج چسبناک، درست کند.

با ترک An Lac و رفتن به سمت جنوب و کمون Thu Bon (که قبلاً Duy Chau، Duy Xuyen نام داشت)، حال و هوای عید تت از میان تنورهای قاب بامبویی که در جلوی خانه‌ها ظاهر می‌شوند، دوباره پدیدار می‌شود؛ این زمانی است که فصل کیک برنجی پفکی آغاز می‌شود.

خانواده آقای وو هو لام، در روستای تان تو، سه نسل است که به این حرفه مشغولند. او که بیش از 20 سال در آشپزخانه کار کرده، تمام مراحل پخت، از تنظیم حرارت گرفته تا هر وعده برنج چسبناک را از بر است. هر سال قبل از تت (سال نو قمری)، او و همسایگانش مشغول آماده کردن برنج چسبناک برای پختن هستند. امسال، خانواده او حدود 800 کیلوگرم برنج چسبناک برای تهیه نزدیک به 1000 کیک برنج پفکی برای بازار تت آماده می‌کنند.

به گفته آقای لام، کیک برنجی پفکی کاملاً دست‌ساز است، بنابراین هر برش حاصل کار سخت صنعتگر است. برنج چسبناک باید تقریباً یک ماه قبل از پخت خشک و از هرگونه دانه شکسته تمیز شود. سخت‌ترین بخش، کنترل آتش است: آتش باید به اندازه کافی قوی باشد تا دانه‌های برنج پف کنند، به طور یکنواخت طلایی شوند و نسوزند. پس از برشته شدن، برنج پفکی از پوسته تمیز می‌شود، با مخلوطی از شکر و زنجبیل مخلوط می‌شود، سپس در قالب‌ها فشرده شده و روی زغال خشک می‌شود.

۲. این روزها، کارگاه کنجدترشی خانم لیو می (کام له وارد) تقریباً دائماً شلوغ است. کوره‌ها از صبح زود تا اواخر شب با نور فراوان می‌سوزند. فضای بهاری اینجا با صداهای آشنا آغاز می‌شود: ضربه‌های ریتمیک قالب‌ها، صدای جلز و ولز آتش زیر تنور زغالی. عطر مالت پخته شده که با بوی دانه‌های کنجد بو داده مخلوط شده، عطری ایجاد می‌کند که حتی با یک استشمام گذرا، خاطرات تت (سال نو ویتنامی) را تداعی می‌کند.

به گفته آقای هوین دوک سول، مالک این کارخانه، این کارگاه از ابتدای دسامبر شروع به افزایش تولید کرد. هنگامی که سفارشات به شدت افزایش یافت، این کارخانه بیش از 30 کارگر را بسیج کرد و با حفظ تولید مداوم، تقریباً 3000 تا 4000 کیک در روز تولید کرد که هم به بازار عرضه می‌شد و هم نیازهای مردم محلی و گردشگران به هدایای تت را برآورده می‌کرد.

در حال حاضر، شیرینی کنجدی Ba Lieu Me دارای 6 خط تولید است که موفق به دریافت گواهینامه 4 ستاره OCOP شده و در بین 10 کیک هدیه مخصوص ویتنامی معروف قرار دارد. اگرچه طعم‌های جدید زیادی توسعه یافته‌اند، اما مواد اصلی مانند دانه‌های کنجد و برنج ثابت مانده‌اند. فرآیند تولید عمدتاً مبتنی بر روش‌های سنتی است و از مواد نگهدارنده استفاده نمی‌شود. سول به اشتراک گذاشت: «ما همیشه کیفیت و ارزش سنتی محصولات خود را در اولویت قرار می‌دهیم.»

۳. نسل‌هاست که استان کوانگ نام این کیک‌های سنتی تت را درست می‌کند: بان تو، بان این، بان نو، بان دائو زان، بان خو می... آنها خیلی پیچیده نیستند، اما نبود هیچ‌کدام از آنها باعث می‌شود تت ناقص به نظر برسد. در طول دورهمی‌های خانوادگی با یک فنجان چای گرم، اینها خوراکی‌های ساده و روستایی هستند که هر کسی که آنها را چشیده باشد، به سختی می‌تواند فراموش کند.

از محراب‌های اجدادی و سبدهای هدیه در هر سفر به خانه گرفته تا وسایل کسانی که دور از خانه زندگی می‌کنند، کیک‌های تت در طول بهارهای بی‌شماری مردم کوانگ نام را همراهی می‌کنند. در پس شیرینی کاملاً متعادل این کیک‌ها که از مواد اولیه ساده‌ای مانند برنج، برنج چسبناک و دانه‌های کنجد تهیه می‌شوند، شیوه زندگی مقتصدانه و پایدار مردم ویتنام مرکزی نهفته است، که از ویژگی‌های فرهنگ کوانگ نام است، آرام اما عمیق، درست مانند خود سرزمین.

در میان بازاری مملو از شیرینی‌های تولید انبوه، روستاهای شیرینی‌پزی سنتی با پشتکار آرام به رونق خود ادامه می‌دهند. بنابراین، کیک‌های تت چیزی بیش از غذا هستند. آنها طعم خاطرات هستند، میراثی آشپزی که در هر فصل حفظ می‌شود. هر بهار، از تنورهای قرمز درخشان، دسته‌های کیک به دوردست‌ها سفر می‌کنند و طعم‌های دا نانگ و داستان‌های مردمی را که بی‌سروصدا شعله این هنر باستانی را زنده نگه می‌دارند، با خود حمل می‌کنند.

منبع: https://baodanang.vn/ngot-thom-banh-tet-3323494.html