«بوی نیشکر جوان» را به یاد دارم.

یک روز بعد از ظهر، در حالی که به آهنگ «Quế Trà My رایحه معطر جنگلی دارد، (و) نیشکر Điện Bàn عطر شیرین شکر جوان را دارد»(*) گوش می‌دادم، ناگهان اشتیاق عمیقی برای لذت بردن از یک غذای مخصوص سرزمین کوانگ که زمانی «مشهور» بود و با خاطرات جوانی من مرتبط بود، احساس کردم...

کاغذ برنجی کبابی آغشته به شربت شکر نرم - یک خوراکی خوشمزه که تا مدت‌ها به خاطر خواهید سپرد. عکس: VT

در گذشته، استان کوانگ نام مزارع نیشکر وسیعی در مناطق دین بان، دای لوک، دوی شوین، تانگ بین، که سون... داشت. روستای دونگ بان (دین بان)، جایی که دکتر فام فو تو زندگی می‌کرد، یکی از این نمونه‌هاست. او در طول زندگی خود از لقب گیا وین، به معنی «باغ نیشکر»، استفاده می‌کرد تا به یاد داشته باشد که اهل سرزمین نیشکر است.

مسیر، قایق را تا دریای آزاد دنبال می‌کند.

طبق رسم، هر جا که نیشکر کشت می‌شد، آسیاب‌های شکر دستی نیز وجود داشت. پیر پویور، تاجر فرانسوی، در سفری به دانگ ترونگ (۱۷۴۹-۱۷۵۰)، اظهار داشت: «... در استان چام در سواحل رودخانه فایفو (یعنی هوی آن)، آسیاب‌های شکر خانگی وجود دارد... تمام فرآیندهای تصفیه شکر ساده هستند و پس از اتمام، کاملاً با کارخانه‌های شکر ما در اروپا و آمریکا یکسان هستند...»

به لطف این، شکر در کنار ابریشم به پرفروش‌ترین کالا در استان کوانگ نام تبدیل شد. در روستای بائو آن (که اکنون بخشی از کمون گو نوی، شهر دا نانگ است)، قبلاً یک اسکله شکر وجود داشت، بندری رودخانه‌ای که بائو آن را به رودخانه تو بون متصل می‌کرد تا شکر را برای فروش در سراسر کشور و برای بازرگانان خارجی حمل کند: «بائو آن، با سواحل رودخانه و قایق‌هایش، به غنای حومه شهر کمک می‌کند.»

به گفته‌ی شکرسازان باتجربه‌ی روستای هوآ مای (که اکنون بخشی از کمون دای لاک، شهر دا نانگ است)، فرآیند سنتی شکرسازی شامل مراحل زیادی است: کارگر، آب نیشکر را پس از فشرده شدن با استفاده از یک گاری که توسط گاو کشیده می‌شود، در یک قابلمه‌ی چدنی می‌ریزد تا با کمی آب آهک (که از صدف و پوسته‌ی صدف سوخته تهیه می‌شود) بجوشد.

پس از جوشاندن، آب نیشکر به شربتی درجه دو تبدیل می‌شود که برای پخت در چهار ظرف بزرگ ریخته می‌شود و کف آن هنگام پخت گرفته می‌شود. در حین پخت، با انتقال شربت بین ظرف‌های چدنی، شکر به تدریج غلیظ می‌شود و چسبناک، زرد طلایی و معطر می‌شود - به این حالت شکر نرم می‌گویند. سپس، کارگر با استفاده از یک ملاقه، شکر نرم را در ظرفی می‌ریزد تا با هاون چوبی کوبیده شود، سپس با مهارت آن را در کاسه‌هایی که با روغن بادام زمینی یا آب نمک چرب شده‌اند، می‌ریزد و اجازه می‌دهد خنک شود تا به شکر قالبی (شکر خرما) تبدیل شود.

خاطرات شیرین کوانگ نام

بهترین راه برای لذت بردن از شکر بدون شکر، زمانی است که تازه تهیه شده باشد. هنگام غذا خوردن، چوب غذاخوری یا یک تکه نیشکر را در شکر فرو کنید، آن را به شکل یک توپ کوچک درآورید و به آرامی آن را به دهان خود بیاورید تا از شیرینی بی‌نظیری که به تدریج از نوک لب‌هایتان تا نوک زبانتان نفوذ می‌کند، لذت ببرید. جدا کردن تکه‌های کوچک کاغذ برنجی ترد کبابی برای خوردن با شکر بدون شکر نیز گزینه لذت‌بخشی است.

برای یک نسخه کمی پیچیده‌تر، سیب‌زمینی‌های شیرین خام را برش می‌دهند، به هم می‌بندند و در یک قوری آب چای می‌پزند، سپس در یک قابلمه شربت شکر نرم فرو می‌برند. طعم خاکی سیب‌زمینی شیرین و شیرینی جویدنی شکر با هم ترکیب می‌شوند تا یک غذای خوشمزه، ساده اما فراموش‌نشدنی ایجاد کنند. گاهی اوقات، کاغذ برنج کبابی را به صورت دسته‌ای به هم می‌چسبانند و مستقیماً در شربت شکر جوشان فرو می‌برند. شکر داغ به کاغذ برنج نفوذ می‌کند و طعمی شیرین و طراوت‌بخش ایجاد می‌کند و در عین حال تردی آن را تا آخرین لقمه حفظ می‌کند.

صحبت از لذت خوردن شکر نارس شد، ناگهان به یاد پژوهشگری به نام فام هو دانگ دات افتادم که زمانی آن را به طرز جالبی اینگونه خلاصه کرد: «در گذشته، بسیاری از مردم آنقدر به خوردن شکر نارس اعتیاد داشتند که تمام سال منتظر فصل شکرگیری می‌ماندند تا از ضیافت شکر نارس به دلخواه خود لذت ببرند. و، به قول عامیانه مردم کوانگ نام، آنقدر می‌خوردند تا گلویشان درد می‌گرفت.»

قابل توجه است که مردم کوانگ نام نه تنها با حس چشایی و بینایی خود، بلکه با حس بویایی خود نیز از شکر جوان لذت می‌برند. در اعماق خاطرات ما که در دهه‌های ۶۰ و ۷۰ میلادی، یعنی دهه‌ها پیش، متولد شده‌ایم، «بوی شکر جوان» چیزی بسیار خاص و غیرقابل توصیف بود. وقتی شکر جوان از راه می‌رسید، همه با هیجان فریاد می‌زدند: «شکر اینجاست! بوی خیلی خوبی دارد! خیلی خوب!» سپس همه ما عمیقاً نفس می‌کشیدیم و از عطر معطر آن لذت می‌بردیم، گویی که در وجودمان نفوذ کرده است.

عطر نیشکر تازه در باد به دوردست‌ها می‌رود. در یک لحظه، تمام حومه شهر مملو از این عطر بی‌نظیر می‌شود. این عطر به مشام نمی‌رسد، بلکه ماندگار می‌شود و ته‌نشین می‌شود. این عطر، عطر مزارع نیشکر، بوی آتش کوره‌ها، اوج یک فصل کار سخت، از کاشت و برداشت نیشکر گرفته تا فشردن و جوشاندن آن است... این عطر، رسیدن برداشت نیشکر را نشان می‌دهد و نشان می‌دهد که کارخانه‌های قند در حال کار هستند. این عطر، مقدم بر صدا و حتی مقدم بر صدای قدم‌هاست.

اکنون، مناطق کشت نیشکر استان کوانگ نام به تدریج کوچک شده‌اند. یافتن "جنگل‌های نیشکر" دهه‌های 1970 و 80 دشوار است. تصویر انبارهای شلوغ پرس نیشکر پر از خنده و پچ‌پچ، همراه با منظره‌ی ظرف‌های بزرگ شکر حباب‌دار و معطر، تقریباً فقط یک خاطره است. در کنار این، از دست دادن دانش ارزشمند مردمی در مورد تکنیک‌های سنتی شکرسازی دست‌ساز منطقه نیز وجود دارد. امیدواریم در برخی مناطق روستایی، هنوز افراد کوشایی وجود داشته باشند که "شعله" را برای صنعت سنتی شکرسازی و شکرسازی اجداد خود "زنده نگه می‌دارند". تا جوانان و گردشگران امروزی از دور و نزدیک بتوانند فرصتی برای یادگیری در مورد شکر جوان - یک تخصص دیرینه در آشپزی کوانگ نام - داشته باشند. و تا "بوی شکر جوان" نه تنها در آهنگ‌ها ذکر شود، بلکه در زندگی معاصر نیز حضوری ماندگار داشته باشد!

(*) متن ترانه‌ی « کوانگ نام عزیز» اثر آهنگساز فان هوین دیو.

منبع: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html