گوشت ترش لام تین - طعم مونگ ونگ تخمیر شده از خاطرات

گوشت ترش که از یک غذای سنتی در طول تعطیلات و تت مردم موونگ بود، اکنون به یک غذای ویژه با برند OCOP در منطقه لاک سون، استان هوا بین (قدیمی)، و اکنون به بخش لاک سون، استان فو تو (جدید) تبدیل شده است. به طور خاص، گوشت ترش لام تین، محصولی از آشپزخانه کوچک یک خانواده در بخش لاک سون، به تدریج جایگاه خود را با طعم متمایز، سرمایه‌گذاری جدی و داستان فرهنگ آشپزی خود که با هویت موونگ عجین شده است، تثبیت می‌کند.

محصولات گوشتی ترشِ کارخانه‌ی تولید گوشت ترشِ لام تین، واقع در خیابان لام هوا ۲، شهرستان لاک سون، با طعم معمول منطقه‌ی مونگ وانگ، در بازار محبوب هستند.

از غذاهای روستایی گرفته تا غذاهای مخصوص OCOP

در منطقه مونگ وانگ، ناحیه لاک سون (قدیمی)، که اکنون استان فو تو است، گوشت ترش زمانی "گوشت نمک سود ترش" نامیده می‌شد، روشی برای فرآوری و نگهداری گوشت برای نگهداری طولانی مدت آن. این غذا با تخمیر طبیعی گوشت خوک مخلوط با سبوس برنج و ادویه‌های معمولی مانند سیر، فلفل چیلی و دانه‌های دوی تهیه می‌شود. با گذشت زمان، این غذا نه تنها در فصل برداشت مورد استفاده قرار می‌گیرد، بلکه به یک غذای ضروری در تعطیلات تت، عروسی‌ها و استقبال از مهمانان محترم تبدیل شده است.

در کمون وو بین (منطقه قدیمی لاک سون)، که اکنون کمون لاک سون است، استان فو تو، کارخانه تولید گوشت ترش لام تین متعلق به خانم بویی تی تین، خیابان لام هوآ ۲، یکی از اولین مراکزی است که گوشت ترش را در راستای کالاها تولید می‌کند و غذاهای سنتی را به بازار OCOP می‌آورد. خانم تین در مورد حرفه خود گفت: «تهیه غذاهای سنتی نه تنها برای فروش، بلکه برای حفظ طعم زادگاهم نیز هست. تهیه محصولات تمیز و خوشمزه در عین حال روایت داستان زادگاهم - این همان چیزی است که از ابتدا تا به حال دنبال کرده‌ام.»

از سال ۲۰۱۶، خانواده خانم تین تولید در مقیاس کوچک را آغاز کرده و به گردشگران و رستوران‌های منطقه می‌فروشند. به لطف حفظ طعم منحصر به فرد، این محصول به مشتریان معرفی شده است. در سال ۲۰۲۲، محصولات گوشتی ترش لام تین به عنوان OCOP سه ستاره شناخته شد و در فروشگاه‌های OCOP در داخل و خارج از استان توزیع شد و در بازارهایی مانند هانوی، های فونگ، نام دین، کوانگ نین و ... حضور دارند.

در حال حاضر، این مرکز تقریباً ۳۵۰۰ محصول در هر ماه، از جمله گوشت ترشی میوه و گوشت کنسرو شده، عرضه می‌کند. همه محصولات به صورت بهداشتی بسته‌بندی، برچسب‌گذاری، دارای کدهای QR برای ردیابی، تاریخ انقضا و دستورالعمل‌های واضح برای استفاده هستند.

محصول گوشت ترش لام تین به عنوان محصولی مطابق با استانداردهای OCOP سه ستاره شناخته می‌شود.

کارخانه تولید گوشت ترش لام تین، دو نوع گوشت ترش به بازار عرضه می‌کند: گوشت ترش میوه‌ای و گوشت ترش کنسروی.

حفظ طعم با دست و دل

تفاوتی که برند گوشت ترش لام تین را ایجاد می‌کند، در انتخاب مواد اولیه و روش تخمیر طبیعی است. گوشت از خوک‌های تمیز، با گوشت و پوست بدون چربی کافی انتخاب می‌شود و با کمی چربی مخلوط می‌شود تا از غنی بودن آن اطمینان حاصل شود. پودر از ذرت تهیه می‌شود که سرشار از نشاسته، غنی و معطر است. دانه‌های دوی روی حرارت مناسب بو داده، خرد شده، با سیر و نمک مخلوط می‌شوند و طعمی بسیار منحصر به فرد ایجاد می‌کنند که غذاهای گوشتی ترش صنعتی نمی‌توانند داشته باشند.

خانم تین گفت: «من از مواد نگهدارنده یا مخمر مصنوعی استفاده نمی‌کنم. برای داشتن یک محصول تخمیر شده‌ی مناسب، باید بدانید که چگونه دما، زمان انکوباسیون، رطوبت و حتی ضخامت برش‌های گوشت را کنترل کنید. تهیه‌ی گوشت ترش نیاز به صبر و حوصله و تمیزی مطلق دارد.»

این غذا نه تنها در بین مردم استان محبوب است، بلکه بسیاری از گردشگران از استان‌ها و شهرهای دیگر نیز وقتی از گوشت ترش لام تین مطلع می‌شوند، به این غذای روستایی علاقه نشان می‌دهند. بهترین گوشت ترش با برگ انجیر، برگ جینسینگ و سس چیلی خورده می‌شود. طعم ترش ملایم گوشت تخمیر شده با طعم چرب و معطر پودر برنج دوی و طعم تند فلفل چیلی، سمفونی طعم فراموش‌نشدنی‌ای را ایجاد می‌کند. خانم لو تی خویِن ( دین بین )، یکی از مشتریان دائمی، گفت: «من انواع گوشت ترش را امتحان کرده‌ام، اما گوشت ترش لام تین به دلیل طعم ترش ملایم، پودر برنج غنی و عطر معطر دانه‌های دوی، مرا تحت تأثیر قرار داده است. هر بار که دلم برای این غذا تنگ می‌شود، از یکی از دوستانم می‌خواهم که سری به آنجا بزند و آن را برایم بخرد و با اتوبوس به دین بین بفرستد.»

کارخانه تولید گوشت ترش لام تین، مواد اولیه تمیز از گوشت خوک و روش‌های تخمیر طبیعی را انتخاب می‌کند و بهداشت و ایمنی مواد غذایی را تضمین می‌کند.

در سال‌های اخیر، توسعه جسورانه گوشت ترش در جهت کالاها توسط مردم، نه تنها غذاهای سنتی را حفظ کرده، بلکه به ایجاد شغل، افزایش درآمد و پیوند توسعه اقتصادی با حفظ فرهنگ بومی نیز کمک کرده است. رفیق بوی وان خان، رئیس کمیته مردمی کمون لاک سون، گفت: «در حال حاضر، این کمون نزدیک به 10 خانوار دارد که گوشت ترش تولید می‌کنند، از جمله برخی از موسسات مانند لام تین و توآن لین که به مقیاس خانوارهای تولیدکننده حرفه‌ای رسیده‌اند. این کمون قصد دارد از نظر تبلیغ، بسته‌بندی و قابلیت ردیابی برای ساخت محصولات تخصصی محلی، حمایت بیشتری ارائه دهد و خانوارهای تجاری را به توسعه و گسترش مقیاس تولید تشویق کند.»

در جریان ادغام، بسیاری از غذاهای سنتی فراموش می‌شوند، گوشت ترش لام تین نمونه‌ای زیبا از چگونگی حفظ روح غذاهای موونگ توسط یک خانواده کشاورز است، که هم به تجارت می‌پردازد و هم تکه‌ای از خاطره را برای نسل بعدی نگه می‌دارد. هر تکه گوشت تخمیر شده نه تنها یک غذا، بلکه داستانی از پشتکار، نبوغ و عشق آرام اما عمیق به میهن است، درست مانند شخصیت مردم موونگ در منطقه موونگ وانگ.

هانگ نگوین

منبع: https://baophutho.vn/thit-chua-lam-tin-huong-vi-muong-vang-len-men-tu-ky-uc-235691.htm