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À Saigon, les crêpes de riz de style Phan Rang ne sont pas cuites dans un four en terre cuite alimenté au charbon de bois, mais dans un four en acier inoxydable percé de trous circulaires et surmonté de 16 moules en terre cuite. Plus étonnant encore, un réchaud à gaz est placé en dessous. Le propriétaire m'a expliqué que cette méthode est indispensable pour répondre à la demande lorsque les clients sont nombreux ; s'ils utilisaient des moules en terre cuite comme à Nha Trang ou Phan Rang, ils n'auraient pas le temps de tout cuire.
Pour moi, les bánh can (crêpes de riz) de Nha Trang et de Phan Rang sont absolument identiques. À Phan Thiet, les bánh can sont plus garnis, avec par exemple du maquereau braisé, des œufs durs, de la couenne de porc, etc., ce qui ne convient pas à ceux qui préfèrent la version simple de Nha Trang, avec seulement des œufs, du calamar, des crevettes ou du bœuf, servie avec une sauce nuoc-mâm pimentée à l'ail, de l'huile d'oignon vert et parfois une boulette de viande ou de la sauce nuoc-mâm selon le restaurant. La version de Phan Rang est également similaire en goût et en texture, avec une pâte, des œufs, de l'huile d'oignon vert et de la sauce nuoc-mâm presque identiques. Côté présentation, les bánh can de Phan Rang sont nappés d'huile d'oignon vert et de morceaux de mangue. Pour quelqu'un comme moi qui adore les bánh can de Nha Trang, cette façon de les déguster n'est pas aussi satisfaisante. L'huile d'oignon vert devrait être mélangée à une sauce nuoc-mâm épaisse, la mangue coupée en morceaux devrait également être incorporée à la sauce, avec du piment concassé et une boulette de viande : voilà la version parfaite !
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Je me suis soudain souvenue que pendant le confinement dû à la Covid-19, j'avais commandé un appareil à crêpes de riz, espérant qu'une fois le temps libre venu, toute la famille pourrait se réunir autour du fourneau et préparer des crêpes. Malheureusement, je n'en ai fait qu'une seule fois. Allumer un réchaud à charbon dans un immeuble était compliqué à cause de la fumée, et j'avais peur de déclencher l'alarme incendie. J'ai donc donné l'appareil à la famille d'une amie.
Au cours de mes explorations culinaires , j'ai constaté que Phan Rang et Nha Trang partagent de nombreux plats similaires. Par exemple, j'ai particulièrement apprécié la soupe de nouilles au poisson de Phan Rang, que j'ai goûtée une fois et que j'ai trouvée délicieuse. Étant des régions côtières, les méthodes de cuisson sont similaires ; le poisson est savoureux et les galettes de poisson sont tout aussi parfumées qu'à Nha Trang.
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Maintenant que la carte culinaire ne se limite plus à des régions spécifiques, à Saigon, je vois beaucoup de bánh chở (crêpes de farine de riz) de style Phan Rang, et à Lai Thiệu, il y a un stand réputé qui vend du bánh chở, du bánh xèo (crêpes salées vietnamiennes) et une soupe de nouilles au poisson que j'ai goûtée une fois et que j'ai trouvée délicieuse. Ce délice a peut-être aussi apaisé mon mal du pays et ma nostalgie de Nha Trang.
Par une journée pluvieuse à Saigon, j'ai traversé la rue sur la pointe des pieds pour acheter un bánh cán (une sorte de crêpe vietnamienne). Pendant que j'attendais que le vendeur la prépare, l'arôme de la pâte cuite embaumait l'air, me rendant terriblement nostalgique. Et je me sentais si chanceuse qu'à seulement 100 mètres de chez moi, un simple pas suffise à apaiser mon désir de Nha Trang, à satisfaire mon envie de ce plat familier, un incontournable de la cuisine de Nha Trang qui me manque tant quand je suis loin de chez moi.
KIM DUY
Source : https://baokhanhhoa.vn/doi-song/am-thuc/202507/an-cai-banh-can-o-sai-gon-49c24b8/
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