« Trésors » du village artisanal traditionnel

Mme Doan Thi Mung (62 ans), originaire du village de Gia Dang, commune de Trieu Co, a volontiers dévoilé sa recette secrète pour fabriquer une délicieuse sauce de poisson à la robe ambrée. Selon elle, pour obtenir une bonne sauce de poisson, il faut privilégier les bons ingrédients : généralement du maquereau, du chinchard et des anchois frais. Lors de la préparation, le mélange du poisson est l’étape la plus importante ; le dosage du sel est crucial. Après salage, le poisson est placé dans des bocaux ou des cuves, recouvert d’une épaisse couche de sel, puis tassé pour accélérer la fermentation et garantir une bonne hygiène. Après une fermentation de 7 mois à 1 an, la sauce est prête et filtrée. Cette opération a généralement lieu la nuit pour éviter la contamination par les mouches et assurer la sécurité alimentaire.

En particulier, Mme Mung possède un « secret » qui lui permet de conserver sa sauce de poisson pendant deux à trois ans sans que sa qualité ne soit altérée. Au lieu de filtrer immédiatement le poisson pour en faire de la sauce, elle le laisse fermenter pendant deux années supplémentaires. Cette sauce de poisson est non seulement d'excellente qualité, mais elle conserve également sa saveur et ne se détériore ni ne change de couleur, même après une longue conservation et une utilisation prolongée. Actuellement, Mme Mung vend environ 50 litres de sauce de poisson par jour.

Mme Doan Thi Mung retourne les cuves de fermentation pour garantir une qualité constante de la sauce de poisson - Photo : SH

Dans le village de My Thuy, commune du même nom, M. Phan Thanh Thiem, âgé de 48 ans, perpétue la tradition de fabrication de pâte de crevettes transmise par sa défunte mère, une talentueuse productrice de la région. M. Thiem explique que la meilleure saison pour la fabrication de pâte de crevettes s'étend de novembre à avril de l'année suivante. À cette période, des bancs de crevettes rouges profondes dérivent près du rivage, frémissant à la surface de l'eau bleue et limpide. Les pêcheurs les ramènent rapidement à terre à l'aide de chaluts. Ensuite, les fabricants de pâte de crevettes, comme M. Phan Thanh Thiem, vont à terre pour les acheter. Après l'achat, M. Phan Thanh Thiem lave les crevettes et les mélange avec du sel dans les proportions suivantes : six seaux de crevettes fraîches pour un seau de sel pour une pâte salée, et douze seaux pour une pâte moins salée. Au bout de 24 heures environ, il décortique les crevettes et conserve la saumure, devenue d'un rouge vif. Les déchets de crevettes, une fois retirés de la saumure, sont séchés au soleil pendant environ une journée avant d'être réduits en une pâte fine. Cette pâte est ensuite mélangée à de la saumure, bien remuée, puis placée dans des bocaux ou des récipients, où elle est à nouveau séchée au soleil pendant environ deux semaines, jusqu'à ce qu'elle commence à mûrir. Plus les crevettes sèchent longtemps au soleil, plus elles deviennent parfumées et aromatiques.

Selon Dang Xuan Thanh, chef du département économique de la commune de My Thuy, le savoir-faire ancestral de fabrication de la sauce de poisson et de la pâte de crevettes se transmet de génération en génération dans le village de My Thuy. Ces « trésors » du village recèlent l'expérience et les secrets de production d'une sauce de poisson et d'une pâte de crevettes aux saveurs marines riches et authentiques. Le village traditionnel de My Thuy compte actuellement entre 60 et 70 foyers producteurs et distributeurs de sauce de poisson. D'ici 2025, le village devrait fournir près d'un million de litres de sauce de poisson au marché, à un prix moyen de 50 000 VND/litre. À l'avenir, la commune de My Thuy entend encourager le développement de la production par le biais d'investissements, l'application de la science et de la technologie, la formation des unités de production aux méthodes de conservation, le développement et la promotion de la marque et de la qualité de la sauce de poisson de My Thuy, ainsi que le maintien et le développement des coopératives, jouant un rôle d'intermédiaire entre les entreprises et les producteurs afin de garantir la production. Le renforcement de la gestion du processus de production est essentiel pour maintenir et améliorer la qualité et la réputation de la marque de sauce de poisson de My Thuy.

On peut affirmer que la sauce de poisson et la pâte de crevettes issues des villages artisanaux traditionnels de Quang Tri ont peu à peu reconquis le cœur des consommateurs. Et ce sont ces « trésors vivants » comme Mme Mung et M. Thiem qui ont contribué à préserver la pérennité de ces villages artisanaux face à l'épreuve du temps.

Sy Hoang

Source : https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/bau-vat-cua-lang-nghe-0274b91/