« Du chevreau qui rencontre de la pâte de crevettes fermentée »...

D'après les anciens, la région de Go Cong (province de Tien Giang) abritait autrefois une abondance de gobies, mais on distinguait généralement deux espèces : le gobie des champs et le gobie marin. Ces deux espèces différaient par leur apparence, malgré leur nom identique et leur appartenance à la même famille. Le nom complet du gobie devrait être « gobie gobie », probablement apparenté au « gobie étoilé », en raison de son corps plus court, de sa peau écailleuse et rugueuse et de ses taches vertes ressemblant à des étoiles (d'où son nom de gobie étoilé).

Le gobie est une spécialité de la région de Go Cong.

Les périophtalmes vivent dans des terriers creusés dans les rizières. Ces terriers possèdent une galerie principale descendant dans la vase profonde, appelée « terrier profond », qui leur sert de refuge lorsqu'ils n'ont pas d'autre issue. Outre ce terrier principal, les périophtalmes creusent également de nombreux terriers latéraux, ou terriers secondaires, reliant le terrier principal à la surface des rizières, afin de s'échapper lorsqu'ils sont capturés. Les pêcheurs de périophtalmes expérimentés peuvent bloquer le terrier profond avec leurs pieds, attraper les poissons dans les terriers latéraux d'une main et de l'autre main les capturer dans les terriers latéraux.

Sans expérience préalable pour bloquer les terriers boueux dès le départ, si les périophtalmes s'y enfouissent, la seule façon de les attraper est de creuser profondément dans la vase à deux mains jusqu'à atteindre le terrier, ce qui peut parfois prendre une demi-heure. Les périophtalmes sont généralement bruns à rayures noires et vivent en eau douce.

Ils creusent des terriers dans les rizières pour s'y cacher le jour, et la nuit, les périophtalmes remontent à l'entrée pour se nourrir. Normalement, les terriers de périophtalmes n'abritent qu'un mâle ou une femelle solitaire, mais pendant la période de reproduction, ils forment des couples et vivent ensemble dans le même terrier. Les terriers de périophtalmes en période de reproduction sont faciles à repérer : l'entrée est très large, toujours située dans une zone basse, et elle est recouverte de vase accumulée par le couple dans les rizières profondes.

Bien qu'on l'appelle « gobie de mer », il s'agit en réalité d'un gobie d'eau douce, car il creuse des terriers dans la vase des berges et peut survivre aussi bien en eau douce qu'en eau salée. Le gobie de mer possède une peau blanc cassé, des écailles épaisses, une grande queue en forme d'éventail ornée de motifs, et une chair ferme moins savoureuse que celle du gobie des champs. De nos jours, la plupart des marchés ruraux proposent du gobie d'élevage, beaucoup plus gros et moins cher que le gobie sauvage, mais les consommateurs non avertis ont souvent du mal à faire la différence entre les deux.

Autrefois, à Go Cong, on disait que ces périophtalmes naissaient de la terre. Pendant la saison sèche, les champs se fendillaient, mais après quelques averses, ils se remplissaient d'eau et les périophtalmes apparaissaient. À cette époque, ni les périophtalmes des champs ni ceux de la mer n'étaient considérés comme précieux. Dans les familles pauvres, les femmes et les enfants emportaient des paniers dans les champs et les plantations pour attraper des périophtalmes dans leurs terriers, les faire mijoter avec des piments et les manger pour se nourrir.

Pendant la floraison du riz, au gré des marées et du courant, les habitants installent des pièges à l'embouchure des canaux de drainage reliant les rizières aux fossés, ou posent des filets de fond dans une portion de canal ou de fossé, et ils capturent d'innombrables poissons-chats. Ils les font sécher et les utilisent comme engrais pour les pastèques et les pommes cannelle.

À l'époque, le théâtre Go Cong accueillait régulièrement des troupes venues de Saïgon. J'aurais adoré assister au spectacle, mais je n'avais pas les moyens de m'offrir des billets de « petite catégorie », c'est-à-dire des billets pour rester debout au fond de la salle, à regarder la scène en levant les yeux vers le haut pour voir le Cai Luong (opéra traditionnel vietnamien), tel un poisson hors de l'eau dans une rizière.

Lorsque le riz est presque mûr, les rizières du village de Tang Hoa grouillent de périophtalmes. Du haut de la berge, en regardant l'eau, on aperçoit d'innombrables têtes de ces poissons. C'est ainsi avec les périophtalmes : il n'y a pas de place assise, et même derrière le dernier rang de sièges, on trouve encore des têtes humaines.

Dans les années 1950 et 1960, le poisson-serpent était courant dans les zones rurales, mais grâce au savoir-faire des cuisiniers amateurs, il se transformait en de nombreux plats délicieux et peu coûteux. À Go Cong, durant les journées fraîches de la mousson du nord-est, le vent apporte les fleurs du sophora du Japon et les fruits du haricot ailé, deux plantes qui n'apparaissent qu'à la fin de l'automne.

Un bol de soupe aigre aux épinards d'eau et aux haricots ailés, cuisinée avec du poisson-serpent et assaisonnée de périlla à feuilles épaisses : un plat unique sur la table, mais dont on peut se resservir sans cesse, rassasié mais toujours avec l'envie d'en reprendre. On peut aussi utiliser ce même poisson-serpent, le griller et l'accompagner d'une sauce à base de nuoc-mâm, de jus de citron vert, de sucre, d'ail, de piment, de fines tranches de radis blanc, de radis mariné dans un bol de vinaigre légèrement sucré et salé, et de basilic finement haché, pour un résultat délicieux.

De plus, le poisson-chat braisé à la sauce de poisson fermentée est tout aussi délicieux. Dans les anciennes cuisines, souvent ouvertes sur l'extérieur, l'arôme de cette sauce flottait encore dans l'air, éveillant les papilles. À la tombée de la nuit, la lampe à huile vacillait, et le riz fumant du pot de riz Nàng Hoa emplissait la table familiale à la lueur des lampes, en présence de tous les membres de la famille – un repas simple, mais débordant de bonheur.

Et pour les amateurs de bons vins, impossible d'oublier le poisson-serpent séché grillé et mariné dans une sauce au tamarin. Grillé jusqu'à tendreté, ce poisson offre une saveur douce et parfumée. La sauce au tamarin et au piment, avec son goût aigre-doux, se marie à merveille avec les arômes sucrés et parfumés du poisson séché, pour une expérience gustative irrésistible.

Lorsque les rizières regorgent de poissons-serpents, les habitants de Tang Hoa offrent souvent aux visiteurs venus de loin un porridge de poisson-serpent. Si le porridge traditionnel est généralement préparé avec du riz, celui au poisson-serpent ne contient que du bouillon et de la chair de poisson-serpent, et pourtant, on l'appelle bien porridge. Ce n'est qu'après avoir goûté un bol de ce plat délicieux et unique du Sud que l'on peut véritablement l'apprécier.

Pour préparer du poisson-serpent vivant, on plonge un panier entier de poissons dans une casserole d'eau bouillante. On augmente le feu jusqu'à ce que le poisson soit tendre, puis on remue quelques fois avec des baguettes pour détacher la chair. On filtre ensuite les arêtes à travers une passoire et on laisse mijoter le bouillon à feu doux, en écumant régulièrement. L'assaisonnement comprend de la sauce de poisson, des oignons finement hachés et des grains de poivre légèrement concassés… Le piquant du poivre, l'arôme des oignons et l'équilibre parfait entre le sucré et l'acidulé de ce « porridge de poisson-serpent » sont tout simplement indescriptibles.

« Déguster un périophtalme accompagné de pâte de crevettes fermentée, c’est comme retrouver un vieil ami en terre étrangère » : ce proverbe, transmis par nos ancêtres, évoque des souvenirs nostalgiques du pays natal lorsqu’on parle du périophtalme, un plat simple et rustique qui s’est ancré dans la mémoire des habitants de Go Cong vivant loin de chez eux.

LE HONG QUAN

Source : https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/