Le plat de spécialité à base d'aiguillettes se vend très rapidement.

Les aiguillettes vivent en eau douce mais sont sélectives quant à leur habitat. Elles ne vivent que dans des eaux claires et propres, exemptes de pollution, ce qui explique leur présence actuelle en grand nombre dans les réservoirs de Ham Thuan - Da Mi et Ham Thuan Bac, dans la province de Binh Thuan .

La préparation de l'aiguillette est assez complexe. Photo : N.Lân

en bateau de pêche

Lève-toi et viens au bateau, mon frère.

Quoi ! Il n'est que 2 heures du matin, pourquoi as-tu dit hier que nous ne partirions pas avant 4 heures du matin ?

Oui, hier soir, M. Minh, le directeur, a dit que le poisson se vendait rapidement, nous avons donc dû partir plus tôt que d'habitude pour augmenter nos prises...

Oh là là ! Il faisait un froid glacial sur le lac Ham Thuan - Da Mi. Des nappes de brouillard et de brume tourbillonnaient au-dessus du lac, dessinant des formes dignes d'un tableau mystique. Les phares des petites embarcations brisaient la quiétude du lac. Après seulement cinq minutes de préparation, et n'ayant pas oublié d'enfiler un épais coupe-vent double épaisseur, ainsi qu'une écharpe et un bonnet pour me couvrir la tête, je suis montée dans la barque avec les frères Chắt pour pêcher des périophtalmes.

Village de pêcheurs du lac Ham Thuan : pêche à l'aiguillette. Photo : Trinh Cong Thuan.

La petite barque, avec son filet triangulaire à l'avant, qu'on pouvait lever et abaisser, était prête à lever l'ancre. Le vent soulevait l'humidité, me glaçant le visage, comme lors des vagues de froid à Hanoï et dans les provinces du nord. Bien qu'il n'y eût pas de neige sur le lac Ham Thuan-Da Mi, une brume légère y régnait, et même en pêchant, j'étais perdu dans mes pensées, captivé par le magnifique paysage de montagnes, de forêts et de lacs illuminé par les phares de la barque. Tandis que l'embarcation filait à toute allure, j'entendis le frère de Chắt ordonner : « Descends le filet ! Les poissons nagent vers le centre du lac ! » Aussitôt, le jeune frère de Chắt descendit le filet et dirigea la barque au cœur du banc de poissons. Trois mètres plus loin, Chắt ordonna de nouveau : « Remonte le filet ! Ramasse les poissons ! » Je restai là, sans comprendre ce qui se passait, tandis que je voyais les deux frères sortir les poissons du filet et les déposer dans un récipient spécial. La première prise rapporta environ 5 kg. Chắt s'exclama joyeusement : « Aujourd'hui, on a trouvé un bon banc de poissons ! On devrait en prendre trois fois plus que d'habitude ! » Comme prévu, en seulement deux heures sur le lac, Chắt et ses frères pêchèrent plus de 20 kg d'aiguillettes. Tout en savourant cette pêche fructueuse, Chắt fit demi-tour et regagna la rive. Surpris, je lui demandai : « Pourquoi n'en prenez-vous pas davantage ? » Trempé jusqu'aux os, la voix rauque à cause de la vapeur froide, Chắt répondit : « S'il y en a trop, on n'aura pas le temps de tout préparer et le poisson ne sera pas de bonne qualité. Alors, c'est déjà beaucoup, mon frère… »

L'aiguillette possède un corps fin, de la taille d'un doigt, et sa chair est d'un blanc translucide, semblable à celle du chinchard des eaux côtières. On la reconnaît facilement à sa longue bouche en forme de pince, d'où son nom d'« aiguillette », parfois appelée « poisson-pince ». Ce poisson vit en surface et se nourrit principalement de plancton et d'algues. Comme il vit en eau claire, sa chair est presque inodore, très douce et possède un arôme distinctif, différent de celui des autres poissons d'eau douce. L'aiguillette se reproduit rapidement, la meilleure saison de pêche s'étendant d'avril à octobre, période de fortes pluies et d'abondance de nourriture. M. Nguyen Chatt, spécialiste de la pêche et de la transformation de l'aiguillette, explique : « Comme ces poissons sont petits et vivent en surface, les pêcher au filet, comme les autres poissons, est inefficace. Après de nombreuses recherches, ma famille a mis au point une méthode de pêche à l'aiguillette utilisant une épuisette fixée à l'avant d'un bateau à moteur. La pêche à l'aiguillette est également très minutieuse ; il faut choisir le bon moment, lorsque les poissons sont les plus actifs en matière d'alimentation, pour une pêche fructueuse. » Pendant la journée, les poissons nagent en surface, mais sont très craintifs ; ils plongent en profondeur au moindre bruit d'eau. Il faut donc attendre 3 h ou 4 h du matin, 19 h ou 20 h, ou la tombée de la nuit, pour que les poissons se regroupent et se nourrissent, afin de faire une bonne pêche. Chaque jour, sa famille ne pêche que 5 à 7 kg de poisson frais, et environ 10 kg les meilleurs jours.

Bateaux de pêche aux périophtalmes sur le lac Ham Thuan. Photo : Trinh Cong Thuan

Nouvelle spécialité de Ham Thuan Bac

Outre la difficulté de leur pêche, la transformation de l'aiguillette séchée est encore plus complexe. Ces poissons, de la taille d'un doigt, nécessitent une grande patience pour être filetés, ainsi que l'aide de deux ou trois personnes travaillant rapidement afin de préserver leur fraîcheur. Le temps de transformation est crucial pour la qualité et le goût du poisson. Les aiguilles sont filetées vivantes, car si elles meurent ou si la transformation est trop longue, elles se gâtent et le poisson séché dégage une odeur désagréable, perdant ainsi sa saveur et son arôme d'origine. Après la pêche, la tête, les viscères et les nageoires sont retirés, puis le poisson est coupé en deux dans le sens de la longueur, lavé, trempé dans de l'eau salée diluée, puis séché au soleil pendant un à deux jours. À ce stade, le poisson est d'un blanc éclatant et d'une belle apparence.

L'aiguillette fraîchement pêchée se prête à la préparation d'une salade, mélangée à diverses herbes et légumes sauvages, et agrémentée d'un filet de sauce nuoc-mâm aigre-douce : un vrai délice ! Quant au poisson séché au soleil, deux minutes au four suffisent pour le déguster. Frit, vingt secondes dans l'huile chaude lui donneront une belle couleur dorée et une texture croustillante. Le poisson frit se déguste avec de la sauce chili, de la sauce soja ou de la sauce nuoc-mâm. Un plat d'aiguillettes à la sauce chili pour le dîner est tout simplement irrésistible. Et pour les petites faims, c'est un incontournable : le poisson frit reste croustillant et tendre à la fois, avec une saveur légèrement sucrée et un arôme délicieux – un vrai régal pour tous !

Le périophtalme étant actuellement pêché à l'état sauvage et non élevé en captivité, sa quantité reste limitée. Parallèlement, la demande pour le périophtalme séché, une spécialité locale, est très forte. Dans toute la province, seul le village de pêcheurs de Ham Thuan - Da Mi, situé sur le lac, produit ce poisson. La société par actions Da Mi Tourism Investment and Development s'est engagée à acheter la production auprès de ce village afin d'assurer un revenu stable aux habitants du lac. Le périophtalme séché, conditionné et vendu par la société, est d'excellente qualité, ce qui explique sa grande popularité auprès des touristes chinois.

De nos jours, les aiguillettes se vendent comme des petits pains, et l'histoire de leur transformation en mets recherchés est tout à fait fortuite. M. Mai Van Minh, directeur de la société par actions Da Mi Tourism Investment and Development, a déclaré : « Je ne m'attendais pas à un tel succès pour le poisson-aiguille séché. L'entreprise avait tenté de constituer des stocks pour le Têt (Nouvel An lunaire), mais les clients de Hanoï, d'Hô Chi Minh-Ville et d'autres provinces et villes en ont acheté de grandes quantités, ce qui a mis l'entreprise en rupture de stock… Autrefois, le poisson-aiguille était pêché par les pêcheurs pour leur consommation personnelle, et personne ne lui prêtait vraiment attention, malgré son goût délicieux. Un jour, début 2023, j'ai proposé du poisson-aiguille séché au soleil et frit croustillant avec de la sauce chili à un groupe de touristes hanoïens qui visitaient le lac. À ma grande surprise, ils ont été conquis et ont passé commande. À l'époque, personne n'avait pensé à commercialiser le poisson-aiguille, alors j'ai expérimenté sa fabrication pour répondre à la demande et approvisionner les touristes. Puis, grâce au bouche-à-oreille des touristes de Hanoï, d'Hô Chi Minh-Ville et d'autres provinces et villes du pays, le poisson-aiguille frit croustillant du lac Ham Thuan a fait son apparition. Et voilà comment tout a commencé… » « Tout a commencé ainsi. » Ces derniers mois, le produit s’est très bien vendu et est naturellement devenu une nouvelle spécialité de Ham Thuan Bac et Binh Thuan, voyageant à travers tout le Vietnam…

Par conséquent, les pêcheurs de la commune de Da Mi sont ravis car leurs revenus sont meilleurs que les années précédentes grâce à la pêche et à la transformation de l'aiguillette. Actuellement, l'offre est assez faible, ce qui les pousse à intensifier leurs efforts de pêche et de transformation. Cependant, l'aiguillette séchée ne suffit toujours pas à satisfaire la demande du marché.

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