L'escargot à ongles (également connu sous le nom de con thun thut) est un mollusque qui vit principalement dans des endroits avec beaucoup de boue et de sable, trouvé dans certaines zones côtières de provinces telles que Quang Ninh, Nam Dinh ..., mais est délicieux et bien connu à Thai Binh.

La raison pour laquelle on les appelle escargots à ongles est qu'ils sont cylindriques, comme des doigts, d'environ 7 à 8 cm de long.

Mme Nguyen Hang, fournisseur de fruits de mer dans le district de Thai Thuy, a déclaré qu'il s'agissait d'une coque naturelle, donc de petite taille, environ de la largeur d'une baguette, et que la coquille était aussi fine qu'une feuille de bambou.

« Le type de coques de la taille d’un doigt que les gens achètent souvent est principalement composé de coques d’élevage, qui sont plus faciles à préparer, mais qui ont un goût fade et pas aussi délicieux que les coques naturelles », a déclaré Mme Hang.

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Les coques sont récoltées toute l'année, mais sont meilleures en mai et juin.

À Thai Binh, les coques sont un ingrédient populaire en cuisine. Le plat le plus célèbre et le plus populaire est le rouleau de printemps aux escargots (aussi appelé salade aux ongles).

Mme Hang a expliqué que, selon la marée, les coques contiennent plus ou moins de sable. Bien que leur préparation soit complexe, elles sont réputées pour leur saveur délicieuse et unique, ce qui explique pourquoi de nombreuses personnes consacrent encore du temps et des efforts à les transformer en ce célèbre rouleau de printemps.

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Les rouleaux de printemps aux ongles nécessitent un processus de préparation méticuleux et long, mais sont toujours populaires en raison de leurs saveurs uniques et attrayantes.

Pour préparer de délicieux nem manh tay, les locaux choisissent des nems frais fraîchement déterrés.

Après plusieurs lavages à l'eau claire, on cuit les coques à la vapeur (ou à l'eau bouillante), puis on ouvre la coquille et on en extrait les intestins. On lave ensuite à nouveau les intestins avec la même eau. Après le lavage, on verse l'eau dans un bol propre, on retire le sable et on répète l'opération 2 à 3 fois.

« Laver les intestins de l'escargot à l'eau bouillante de cette façon préservera sa douceur naturelle et son goût délicieux, évitant ainsi de rendre la chair fade. Cette étape de préparation est assez laborieuse et demande de la patience. Il faut donc laver l'escargot plusieurs fois pour éliminer toute la boue et le sable qui se trouvent à l'intérieur et garantir la qualité du plat », explique Mme Hang.

Après avoir lavé le sable, on continue à presser délicatement chaque poignée d'intestins, puis on les égoutte. Cette étape permet aux intestins d'escargots de devenir plus fermes et croustillants, et une fois assaisonnés, ils ne seront pas humides.

Les coques sont nettoyées, lavées plusieurs fois pour enlever le sable, puis essorées, mélangées à des épices telles que du galanga moulu, de la sauce de poisson, du sucre,...

Mme Hang a déclaré que le rouleau de printemps aux clous est assez similaire à certains rouleaux de printemps du Nord lorsqu'il est mélangé à quelques ingrédients familiers tels que de la poudre de riz, du galanga moulu, des feuilles de citron, du sucre, de la sauce de poisson, du poivre...

Selon la culture de chaque lieu et les préférences de chaque famille, les gens peuvent ajouter ou supprimer différents ingrédients, tant que le plat reste délicieux et attrayant.

Tout comme certains crustacés comme les palourdes, les moules et le ca xiu, les coques sont naturellement froides. C'est pourquoi, lors de la préparation des nems, on les assaisonne souvent de galanga moulu (pour les réchauffer) afin d'en équilibrer le goût. Ainsi, même les nouveaux convives ne ressentiront aucune gêne et éviteront les rhumes d'estomac ou les indigestions.

Cependant, les personnes allergiques doivent réfléchir et être prudentes avant d'essayer les rouleaux de printemps aux escargots", a ajouté la vendeuse.

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Le Nem Mong Tay se déguste avec des herbes et trempé dans une sauce de poisson aigre-douce. Il est réputé pour son efficacité à réduire la faim et à rafraîchir le corps.

Similaires aux rouleaux de printemps familiers, les rouleaux de printemps aux ongles sont également servis avec une sauce de poisson aigre-douce et quelques feuilles et herbes typiques (selon la préférence de chacun) telles que des feuilles de figuier, du ginseng, des feuilles de périlla, de la périlla...

Au moment de déguster, on prend les rouleaux de printemps sur une grande feuille, on les ajoute aux herbes de son choix, on les roule bien serrés et on les trempe dans une sauce de poisson. Ce plat peut être accompagné de feuilles de riz ou dégusté directement ; les deux sont délicieux.

En raison de son goût rafraîchissant, le nem manh tay est également considéré comme un plat spécial qui réduit efficacement la chaleur et la faim, et est populaire en été ou pendant les vacances du Têt - une période de nombreuses fêtes de fin d'année.

En plus de faire des rouleaux de printemps, les habitants de Thai Binh transforment également les coques en de nombreux autres plats attrayants tels que sautés avec des feuilles de bétel, de la soupe aigre, sautés avec des épinards d'eau...

Photo : Song Anh DC

Les spécialités de Hué ne coûtent que 10 000 VND la portion. Les touristes coréens les ont plébiscitées, les qualifiant de délicieuses et les ont dégustées « sans laisser un seul grain ». Un groupe de touristes coréens a déclaré que le riz aux moules, spécialité de Hué, était non seulement bon marché, mais aussi attrayant, tant par son aspect que par son goût, à tel point qu'ils l'ont dégusté sans laisser un seul grain de riz.