Une étude récente, publiée dans la revue scientifique Scientific Reports, a apporté la réponse. Menée par le professeur associé Palatty Allesh Sinu de l'Université du Kerala central (Inde), cette recherche a analysé 68 échantillons d'excréments de civettes collectés pendant la période de récolte du café à Kodagu, une région qui produit 36 % de la production indienne. Les auteurs ont comparé des grains de café Robusta traités par les civettes avec des grains cueillis à la main dans la même plantation.
Les grains de café de civette ont une teneur en matières grasses de 8,4 %, contre 5,9 % pour les grains de café ordinaires.
Illustration : IA
Les résultats ont révélé les différences suivantes :
Les grains de café de civette contiennent 8,4 % de matières grasses, contre 5,9 % pour le café ordinaire. Deux composés clés contribuent à l'arôme et à la saveur lactée du café de civette : l'ester méthylique de l'acide caprylique et l'ester méthylique de l'acide caprique, présents en concentrations dix fois supérieures dans le café de civette. En revanche, la teneur en protéines, en caféine, le pH, l'acidité et la teneur totale en sucre ne présentent pas de différences significatives, selon l'étude .
Les résultats ont également montré que les grains de café provenant des excréments de civettes étaient plus gros que ceux récoltés manuellement, un phénomène particulièrement visible dans les exploitations traditionnelles. Les chercheurs ont expliqué cela par le fait que les civettes sélectionnent activement les cerises de café mûres et charnues, plutôt que par une modification de la taille des grains due à leur système digestif.
Par ailleurs, les chercheurs expliquent que le prix élevé du café de civette s'explique aussi par son origine unique et sa rareté. Ils concluent que la véritable valeur de cette tasse de café réside dans son caractère luxueux et l'expérience inédite qu'elle offre.
Source : https://thanhnien.vn/dang-sau-tach-ca-phe-dat-do-hang-dau-the-gioi-185260101181919531.htm
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