Les jours d'orage, ma mère me disait d'aller dans le jardin cueillir quelques papayes. On pouvait manger les mûres telles quelles, et les moyennes servaient à faire un bouillon avec des os de porc.
Quant aux fruits verts encore gorgés de sève, ma mère les déchirait en longues lamelles pour préparer une salade, qu'elle servait avec des galettes de riz grillées au sésame. Un peu de temps passé au jardin suffisait pour préparer un bon repas de famille sans avoir besoin d'aller au marché.
Pour une salade de papaye, la papaye doit être verte ; si elle est légèrement verte mais pas encore molle, on peut quand même l'utiliser car elle conserve le croquant et la fermeté nécessaires.
Ma mère râpait la papaye avec un couteau spécial à double tranchant, ce qui permettait d'obtenir des lamelles parfaitement uniformes et d'une épaisseur idéale. Ainsi, la salade s'imprégnait facilement des épices et était aussi très appétissante.
La papaye râpée doit être rincée à l'eau salée pour enlever la sève, puis trempée dans de l'eau glacée pour conserver son croquant. Après égouttage, elle est mélangée à des cacahuètes grillées concassées, des oignons frits, de la sauce de poisson au piment et à l'ail, du jus de citron vert et de la coriandre vietnamienne.
Les familles plus aisées peuvent ajouter des garnitures salées, comme des crevettes bouillies, de la couenne de porc, du poulet effiloché ou du bœuf séché. Certaines utilisent un mortier et un pilon pour piler les lamelles de papaye, à la manière de la salade Sontam en Thaïlande, afin qu'elles s'imprègnent bien des épices.
Ma mère a l'habitude de porter des gants et de pétrir la salade pour que les saveurs s'imprègnent bien. Elle dit que pétrir la salade à la main permet aux ingrédients d'absorber les saveurs plus progressivement et plus intensément qu'avec des baguettes. Après avoir mélangé, elle couvre généralement la salade et la laisse reposer une trentaine de minutes pour que les saveurs se développent avant de la servir.
La salade de papaye n'a pas de recette compliquée ; l'important, c'est la saveur. Elle mélange divers ingrédients et épices qui se complètent et s'équilibrent.
La papaye verte est considérée comme rafraîchissante (yin) et, associée à des ingrédients réchauffants (yang) comme l'ail et le piment, elle neutralise les éléments chauds et froids du corps. L'acidité du citron atténue également le goût salé de la sauce de poisson.
Cette salade, grâce à ses propriétés rafraîchissantes, se marie à merveille avec des galettes de riz grillées ou du riz chaud, pour un résultat savoureux. Par temps ensoleillé, la salade de papaye acidulée contribue à rafraîchir le corps et favorise la transpiration. Les jours de pluie, la salade de papaye épicée aux piments rouges réchauffe le corps et chasse le froid.
La salade de papaye que ma mère préparait les jours où nous « sommes » absents du marché a le goût riche de mon enfance. Pendant la période inter-saison, c'était un en-cas apprécié des aînés. Les jours de pluie ou de mauvaise récolte, elle devenait le plat principal du dîner familial. Elle n'a pas l'air particulièrement sophistiquée, mais chacun la prépare avec sa propre touche.
Parfois, une même personne, à des moments différents, peut créer des saveurs différentes. Ma mère était une cuisinière très exigeante. Les jours où elle était de bonne humeur, même une simple salade de papaye avait un goût sucré. Mais si elle se disputait avec mon père, la salade était immanquablement relevée avec du piment oiseau. C'est pourquoi je dis que chaque plat porte un peu du cœur et de l'âme du cuisinier.
Au centre du Vietnam, octobre annonce l'arrivée de la saison des pluies et des orages. J'ai jeté un coup d'œil dans le jardin et j'ai vu que les papayers étaient mûrs pour la récolte. La salade de papaye de ma mère serait bientôt servie, fumante…
Source : https://baoquangnam.vn/goi-du-du-ngay-mua-3143356.html
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