Le phénomène de mousse blanche ou légèrement grise ou rose apparaissant lors de la cuisson de viande ou d'os à ragoût est un phénomène très courant lors du processus de cuisson. Beaucoup de gens pensent que cette mousse contient de la saleté et doit être écrémée. Beaucoup de gens pensent que cette couche de mousse est causée par des aliments contenant des toxines. Cependant, selon les experts, il s’agit d’idées fausses.
En fait, ils sont principalement constitués de protéines et d’une petite quantité de matières grasses présentes dans la viande ou les os. Écumer cette écume peut aider à rendre le bouillon plus clair et plus beau, mais l'écumer trop souvent peut entraîner la perte d'une petite quantité de nutriments. De plus, ce n’est pas un signe que l’aliment contient des toxines.
Que disent les experts à propos du phénomène de mousse qui monte lors de la cuisson de la viande ou du ragoût d'os ?
Selon Gastón Torrescano Urrutia, membre du Centre de recherche et de développement sur l'alimentation (Mexique) , 70 à 75 % de la viande des animaux est constituée d'eau. Cette eau est stockée principalement dans les fibres musculaires protéiques appelées réticulum sarcoplasmique.
Lorsque nous faisons bouillir de la viande, sous l’effet de la chaleur, l’eau contenue à l’intérieur des fibres musculaires s’échappe avec d’autres composants, notamment des protéines et des graisses. Les protéines coaguleront et formeront de minuscules particules, tandis que les graisses fondront et se disperseront. Ce processus crée les bulles d’air que nous voyons souvent remonter à la surface de l’eau.
Les gens pensent souvent que cette mousse peut affecter la santé. Cependant, selon l'expert en recherche alimentaire, si la qualité des aliments est fraîche, cette couche de mousse ne causera aucun problème de santé.
L'expert Gastón Torrescano Urrutia estime que lorsque la viande est bouillie, certains nutriments (principalement des protéines) se dissolvent dans la mousse qui monte à la surface de l'eau. La quantité de ces nutriments n’est pas trop importante, donc leur suppression n’affecte pas beaucoup la valeur nutritionnelle du plat. Cependant, écumer la mousse peut aider le bouillon à devenir plus clair et plus beau.
Dans une interview accordée à Southern Living, le professeur associé Mark Traynor de l'Université d'Auburn (États-Unis) a déclaré que la mousse qui monte à la surface de l'eau lors de la cuisson de la viande est totalement inoffensive. Cependant, cette couche de mousse peut rendre le plat moins attrayant. De plus, cette couche de mousse peut parfois contenir des impuretés ou de petits fragments d'os, ce qui affectera quelque peu la saveur du plat.
Non seulement la cuisson de la viande, mais aussi celle d'autres aliments riches en protéines comme les haricots provoque également l'apparition de bulles (Photo : Internet)
Dans une interview accordée au journal Vietnamnet, le professeur associé Nguyen Duy Thinh, ancien professeur à l'Institut de technologie alimentaire de l'Université des sciences et technologies de Hanoi , a déclaré que le porc d'aujourd'hui n'a pratiquement plus le souci des additifs de viande maigre comme avant. Cependant, la viande peut encore contenir des facteurs de croissance dans les aliments pour animaux. Cependant, lorsqu’elles sont bouillies ou mijotées, ces substances ne forment pas de bulles et ne s’évaporent pas. Par conséquent, les gens ne devraient pas s’inquiéter ou supposer que plus le bouillon ou les os bouillis sont troubles, plus ils sont toxiques.
Le professeur associé de technologie alimentaire a également déclaré que les gens peuvent retirer la première couche de mousse, mais que la couche de mousse qui apparaît plus tard n'a pas besoin d'être retirée.
Comment choisir une viande délicieuse et sûre
Choisissez une viande fraîche et délicieuse pour garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire (Photo : Internet)
Choisir de la viande fraîche et sûre est la chose la plus importante pour garantir la santé. Pour choisir une viande fraîche et délicieuse, vous devez tenir compte des caractéristiques suivantes :
- Couleur : La viande fraîche a généralement une couleur naturelle et uniforme. Le bœuf frais est rouge vif, le porc est rose clair et le poulet est blanc rosé. Évitez de choisir de la viande avec une couleur inhabituelle ou des taches vertes ou brunes.
- Élasticité : Utilisez votre doigt pour appuyer doucement sur la surface de la viande. La viande fraîche reprendra rapidement sa forme d’origine après avoir été pressée.
- Odeur : La viande fraîche n'a pas d'odeur nauséabonde ou désagréable. Sentez et évitez de choisir de la viande qui a une odeur étrange.
- Humidité : La viande fraîche a généralement une humidité naturelle, elle n'est pas sèche ou contient de l'eau restant à la surface.
- Date de production : Vérifiez l'emballage et la date de production sur l'étiquette. Choisissez de la viande soigneusement emballée et dont la date de péremption est dépassée.
- Origine : Privilégiez les viandes d’origine claire, issues d’élevages fiables et bénéficiant d’une certification de sécurité alimentaire.
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