L'apparition d'une mousse blanche, légèrement grise ou rosée lors de la cuisson de la viande ou des os à ragoût est un phénomène très courant en cuisine. Beaucoup pensent que cette couche de mousse contient des impuretés et doit être éliminée. Beaucoup pensent que cette couche est due à la présence de toxines dans les aliments. Or, selon les experts, ces idées reçues sont erronées.
En fait, ils sont principalement composés de protéines et d'une petite quantité de graisse provenant de la viande ou des os. Écumer cette écume peut contribuer à rendre le bouillon plus clair et plus beau, mais l'écumer trop souvent peut entraîner une légère perte de nutriments. De plus, cela ne signifie pas que l'aliment contient des toxines.
Que disent les experts à propos du phénomène de mousse qui monte lors de la cuisson de la viande ou du ragoût d'os ?
Selon Gastón Torrescano Urrutia, membre du Centre de recherche et de développement sur l'alimentation (Mexique) , 70 à 75 % de la viande animale est constituée d'eau. Cette eau est principalement stockée dans les fibres musculaires protéiques appelées sarcoplasmiques.
Lorsque nous faisons bouillir de la viande, la chaleur libère l'eau contenue dans les fibres musculaires ainsi que d'autres composants, notamment les protéines et les graisses. Les protéines coagulent et forment de minuscules particules, tandis que les graisses fondent et se dispersent. Ce processus crée les bulles d'air que l'on voit souvent flotter à la surface de l'eau.
On pense souvent que cette mousse peut nuire à la santé. Pourtant, selon un expert en recherche alimentaire, si les aliments sont frais, elle ne causera aucun problème de santé.
L'expert Gastón Torrescano Urrutia estime que lors de la cuisson de la viande, certains nutriments (principalement des protéines) se dissolvent dans l'écume qui flotte à la surface de l'eau. La quantité de ces nutriments étant faible, leur élimination n'altère pas considérablement la valeur nutritionnelle du plat. Cependant, écumer l'écume peut rendre le bouillon plus clair et plus beau.
Dans une interview accordée à Southern Living, le professeur associé Mark Traynor de l'Université d'Auburn (États-Unis) a déclaré que la mousse qui monte à la surface de l'eau lors de la cuisson de la viande est totalement inoffensive. Cependant, elle peut rendre le plat moins appétissant. De plus, elle peut parfois contenir des impuretés ou de petits morceaux d'os, ce qui altère la saveur du plat.
Non seulement la cuisson de la viande, mais aussi celle d'autres aliments riches en protéines comme les haricots provoque également l'apparition de bulles (Photo : Internet)
Dans une interview accordée à Vietnamnet, le professeur associé Nguyen Duy Thinh, ancien maître de conférences à l'Institut de technologie alimentaire de l'Université des sciences et technologies de Hanoï , a déclaré que le porc n'est plus aujourd'hui un sujet de préoccupation pour les additifs à base de viande maigre comme auparavant. Cependant, la viande peut encore contenir des activateurs de croissance dans les aliments pour animaux. Cependant, lorsqu'elles sont bouillies ou bouillies, ces substances ne forment pas de bulles et ne s'évaporent pas. Par conséquent, il ne faut pas s'inquiéter ni penser que plus la viande ou les os bouillis sont troubles, plus ils sont toxiques.
Le professeur associé de technologie alimentaire a également déclaré que les gens peuvent retirer la première couche de mousse, mais que la couche de mousse qui apparaît plus tard n'a pas besoin d'être retirée.
Comment choisir une viande délicieuse et sûre
Choisissez une viande fraîche et délicieuse pour garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire (Photo : Internet)
Choisir une viande fraîche et saine est primordial pour votre santé. Pour cela, il est important de prendre en compte les caractéristiques suivantes :
- Couleur : La viande fraîche a généralement une couleur naturelle et uniforme. Le bœuf frais est rouge vif, le porc rose clair et le poulet blanc rosé. Évitez de choisir des viandes présentant des couleurs inhabituelles ou des taches vertes ou brunes.
- Élasticité : Appuyez doucement sur la surface de la viande avec le doigt. La viande fraîche reprendra rapidement sa forme initiale après avoir été pressée.
- Odeur : La viande fraîche ne doit pas avoir d'odeur désagréable. Sentez-la et évitez de choisir une viande à l'odeur étrange.
- Humidité : La viande fraîche a généralement une humidité naturelle, elle n'est pas sèche ou contient de l'eau restant à la surface.
- Date de production : Vérifiez l’emballage et la date de production sur l’étiquette. Choisissez une viande soigneusement emballée et dont la date de péremption est dépassée.
- Origine : Privilégiez les viandes d’origine claire, issues d’élevages fiables et bénéficiant d’une certification de sécurité alimentaire.
Source
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