Patate douce Kim Bong à la sauce de poisson fermentée

Việt Nam•07/04/2024

Patate douce à la sauce de poisson fermentée – un plat d'une époque de disette. Photo : NH

Il y a plus de vingt ans, la commune de Cam Kim était encore une île isolée. Un ferry branlant me transporta à travers les plaines alluviales, parsemées de roselières, sous le soleil de fin d'après-midi. Les roseaux y poussaient naturellement et, lorsque leurs fibres étaient suffisamment mûres, elles étaient récoltées et tissées en nattes. Je longeais la rive humide et sablonneuse. De minuscules creux dans le sable émergeaient de petites créatures comme les « mai mai » (également orthographié « mai mai »), l'air perplexe. Ressemblant à des crabes d'eau douce, elles étaient pourtant aussi petites que le bout d'une baguette chinoise, ce qui leur donnait un aspect assez amusant.

Le vent du sud... emporte les nuages.

D'après les descriptions des habitants, le « may may » ressemble à un bébé crabe et vit généralement dans les eaux saumâtres à l'embouchure des rivières. Cette espèce possède de petites pattes, un corps de la taille d'une pointe de baguette et une couleur blanc argenté. On la capture généralement lorsqu'elle s'échoue sur le rivage à marée basse.

Mon ami, un vrai natif de Kim Bong, a parlé d'un ton mystérieux : « Le « còi » de cette chanson folklorique signifie maigre, pauvre. Quant au « khoai lang mắm mạy » (patate douce et sauce de poisson fermentée), tu le découvriras plus tard. »

Des rangées de cocotiers se balancent, leurs reflets scintillant à la surface de l'eau. Sans doute grâce à sa proximité avec l'embouchure du fleuve, Kim Bong est réputée pour son abondante faune aquatique. Celle-ci a influencé les habitudes alimentaires et la culture culinaire de la population locale. La pâte de poisson fermentée (mắm mày mạy) est considérée comme une innovation culinaire de cette région pauvre, entourée d'eau.

À Kim Bong, village du même nom, on ne dit pas « attraper le poisson », mais plutôt « pêcher », comme on dit dans notre dialecte local. Lorsque le vent du sud souffle sur les berges de la rivière, chaque foyer prépare son matériel pour aller pêcher. L’objectif principal est d’acheter de la sauce de poisson et d’autres aliments pour se nourrir toute l’année. En cas de surplus, ils le vendent au marché.

Les larges berges du fleuve sont souvent parsemées de rizières. La façon dont les villageois récoltent le riz est tout à fait unique ! Ils se servent uniquement d'une houe pour creuser des fossés, y placent une auge faite de feuilles de bananier pour recueillir le riz, construisent une clôture et utilisent un grand panier pour le stocker. Pour les longs trajets, ils traversent le fleuve en barque. Chaque barque transporte environ deux ou trois personnes.

Lorsque le niveau de l'eau commence à baisser, laissant apparaître de faibles flaques, les minuscules crustacés émergent du sol et rampent jusqu'au bord de l'eau. Connaissant cette caractéristique, la personne qui les capture creuse une tranchée d'environ une main de profondeur, prend une feuille de bananier, en découpe un morceau d'environ un mètre de long, le plie et fixe les deux extrémités ensemble avant de la placer dans la tranchée. Lorsque les crustacés sortent de leurs terriers pour boire, ils tombent sur la feuille de bananier et ne peuvent plus remonter car elle est glissante.

Sauce de poisson pendant les périodes difficiles

L'abreuvoir fabriqué à partir de la gaine de vieux bananiers paraît simple, mais sa fabrication demande beaucoup d'efforts. Le matin, les habitants de Kim Bong coupent les bananiers, séparent les gaines et les assemblent en fagots pour aller pêcher à midi. Ils coupent les gaines aux deux extrémités du bananier et les plient habilement pour former l'abreuvoir.

Après avoir placé l'auge en feuilles de bananier dans le fossé, ils utilisèrent les feuilles coupées en deux pour créer une barrière incurvée afin d'attirer les oiseaux vers l'auge. Le piège était ainsi terminé. Il ne leur restait plus qu'à caresser tranquillement leur barbe et attendre que les oiseaux tombent dans l'auge…

Ce soir-là, j'ai eu droit à un plat de « mắm mạy », une sorte de pâte de poisson fermentée que les habitants des villages de Kim Bồng et Cẩm Kim « précieuse plus que l'or ». Mon ami a même chuchoté : « Le mắm mạy est devenu très rare ; il faut faire le tour du village pour en trouver. » Pour quatre personnes, il n'y avait qu'un tout petit bol de cette pâte de poisson, alors chacun en a mangé avec parcimonie pour en savourer pleinement les saveurs.

Comme pour la préparation de la pâte de crabe fermentée, les tiges de riz sont rapportées à la maison, pilées dans un mortier en pierre, et le jus est extrait. Ce mélange est ensuite mis dans un bocal, et on y ajoute un peu de sel et du gingembre frais finement haché.

Tous les fabricants expérimentés de sauce de poisson s'accordent à dire que l'utilisation d'eau de pluie pour filtrer la sauce lui confère un arôme et une saveur particulièrement délicieux.

Si vous souhaitez la consommer rapidement, laissez-la au soleil pendant quelques jours ou placez-la sur une grille au-dessus du fourneau ; après quelques jours, la pâte de poisson fermentée sera parfumée aux arômes de soleil doré et de feu rouge.

Pour la conserver longtemps, enterrez la patate douce fermentée profondément dans un coin du jardin ; après deux ou trois mois, déterrez-la pour la consommer progressivement… La patate douce fermentée est délicieuse avec des vermicelles, du poisson cuit à la vapeur ou du riz ; on ne s’en lasse pas. Surtout pendant la période de disette, quand il n’y a plus de riz, ce plat de patate douce fermentée est considéré comme une spécialité.

Cela fait probablement longtemps que je ne suis pas retourné à Cam Kim. L'oasis, cernée de toutes parts par la rivière Thu Bon, a désormais un charme touristique indéniable. Le village est aujourd'hui prospère et moderne. Le pont qui enjambe la rivière a rendu obsolètes les traversées en bac d'antan.

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles la pâte de poisson fermentée (mắm mạy), autrefois si appréciée, a disparu du paysage culinaire de Kim Bồng, Cẩm Kim. Lors de ma visite chez lui, mon vieil ami, désormais âgé, a hoché la tête avec regret : « Trouver un bol de cette pâte de poisson fermentée à déguster de nos jours serait plus difficile que… d’atteindre le paradis ! »

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