La saison des caramboles dans le jardin

Le poisson-serpent cuisiné avec du carambole a une saveur rafraîchissante et acidulée.

Il était une fois un carambolier juste à côté de chez moi. Je ne sais pas quand notre voisine, Mme Cong, l'a planté, mais les fruits pendaient en abondance par-dessus la clôture.

Peut-être en raison des conditions de vie difficiles et du manque d'épices facilement disponibles comme aujourd'hui, avec diverses herbes et épices cultivées en grande quantité et facilement disponibles sur le marché, le carambole a toujours été un ingrédient clé dans la cuisine de ma mère.
De la préparation des soupes et des ragoûts à la confection des salades, le carambole est un ingrédient indispensable. À tel point que, dans mes souvenirs, les tranches de carambole, en forme d'étoiles, semblent flotter dans un ciel onirique, sous le soleil d'été ou sous la pluie d'hiver.

L'été, la carambole était un ingrédient rafraîchissant et désaltérant que ma mère appréciait à chaque repas. Chaque fois que mon père pêchait un poisson-serpent, il y avait toujours une marmite de soupe de poisson à la carambole. Ma mère nettoyait le poisson, le coupait en morceaux et le faisait mariner dans de la sauce de poisson et des épices qu'elle trouvait dans la cuisine.

Ma mère m'a dit que pour atténuer l'odeur de poisson du poisson d'eau douce, il faut enlever tous les vaisseaux sanguins, le frotter avec du gros sel et du citron. Prenez un panier, cueillez quelques caramboles, ramassez du basilic et cassez une banane verte – voilà de quoi parfumer la soupe.

Ma mère mit une casserole sur le feu, y fit revenir de l'huile d'arachide avec des échalotes écrasées jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis ajouta le poisson et le fit sauter brièvement. Elle ajouta de l'eau bouillante pour raffermir la chair du poisson. Elle maintint le feu moyen, et lorsque le poisson eut de nouveau bouilli, elle l'assaisonna avec un peu de gros sel, de carambole, de bananes vertes et d'autres épices selon son goût. Avant de retirer la casserole du feu, elle ajouta quelques feuilles de cannelle et quelques piments verts croquants pour plus d'arôme, puis versa le tout dans un bol. En été, un bol de soupe de poisson-serpent à la carambole est un plat très appétissant.

Autrefois, ma mère assaisonnait ses soupes avec du gros sel, mais curieusement, elles n'étaient pas trop salées ; au contraire, elles avaient une saveur légèrement sucrée. Mon père avait toujours un petit cannelier dans le jardin ; ses feuilles n'étaient ni grandes ni touffues, mais plutôt petites et parfumées. Ma mère ajoutait quelques feuilles de cannelle à toutes ses soupes.

Soupe de melon amer, soupe de courgettes, soupe de poisson… il faut absolument du basilic. Même aujourd'hui, chaque fois que je vais acheter une courgette au marché, au lieu d'y ajouter des oignons verts et de la coriandre, je choisis du basilic. Beaucoup de vendeurs de légumes râlent en disant que le basilic, c'est bizarre. Goûtez la soupe de courgettes au basilic ; peut-être que l'histoire de mon père sur le basilic qu'il avait planté dans son jardin était vraie.

Le carambole est associé aux plats que ma mère cuisinait dans ma ville natale.

Ces jours-ci, les pluies d'hiver commencent à tomber dans les rues. Le petit carambolier du jardin bruisse lui aussi, laissant tomber ses fruits à chaque rafale de vent. Je me souviens du jour où mon père a jeté ses filets dans les champs profonds. L'eau de pluie était un flou blanc, et mon père, courbé, démêlait les filets dans le froid mordant d'octobre.

Les poissons pêchés dans les filets pendant la saison des pluies sont dodus et gras, comme les perches et les carassins… Cuisiner des carassins avec de la coriandre vietnamienne devient vite lassant, alors ma mère les braise avec du carambole. Elle dit que les carassins de la saison des pluies sont très propres ; il suffit de les laver entiers à l’eau salée avant de les braiser. Ses intestins ont des vertus médicinales qui favorisent le sommeil ; ils ont un goût légèrement amer au début, mais une fois qu’on s’y habitue, ils sont délicieux.

Après avoir lavé le poisson, ma mère l'a disposé dans une casserole et l'a mariné avec de la sauce de poisson, du poivre, du piment en poudre et du glutamate monosodique. Elle a lavé et coupé des caramboles en tranches qu'elle a placées par-dessus. Elle n'a pas oublié non plus d'aller au jardin cueillir du curcuma frais, de le laver et de le réduire en pâte pour l'ajouter à la casserole, donnant ainsi au poisson une couleur et un arôme appétissants.

Le poisson mariné, imprégné des saveurs, fut placé sur le feu. On y ajouta un peu d'eau bouillante pour le recouvrir, et on le laissa mijoter à feu doux. L'hiver, la cuisine était si enfumée qu'elle piquait les yeux. Ma mère disposait des balles de riz autour du poêle pour que le bois brûle plus longtemps. Le carassin cuit à l'étouffée avec du carambole avait une saveur très particulière : riche, parfumée, et avec des arêtes fondantes. Chaque bouchée de poisson accompagnée de riz chaud fondait sur la langue sous la chaleur hivernale.

Outre les soupes et les ragoûts, les jours où nous vendions les légumes du jardin, ma mère achetait du bœuf pour préparer une salade de carambole. Je ne me souviens plus du goût du bœuf, mais le goût de la carambole tranchée, pressée pour en extraire l'excès de jus acide, des cacahuètes grillées concassées, de la coriandre, des feuilles de cannelle et de la sauce nuoc-mâm aigre-douce reste gravé dans ma mémoire.

Le carambolier niché dans le petit jardin de la ville semblait me replonger dans mon enfance. Dans la frénésie du travail, les grappes de fleurs de carambole qui pointaient entre les feuilles me faisaient m'arrêter. Ma mère, les cheveux grisonnants, ne pouvait plus me préparer un bon repas. Seul le carambolier continuait de fleurir régulièrement, portant des fruits qui se mêlaient à mes souvenirs : « Un samedi après-midi pluvieux, je suis rentré tard / Le carambolier sur la colline avait fini de fleurir » (Pham Cong Thien)...

Source : https://baoquangnam.vn/mua-khe-rung-trong-vuon-3145124.html