L'annonce récente de la collaboration entre l'Association vietnamienne de la sauce de poisson et l'Association vietnamienne de la culture culinaire pour la constitution d'un dossier de candidature auprès du gouvernement en vue de la reconnaissance de la fabrication de la sauce de poisson comme patrimoine culturel immatériel du Vietnam a suscité une grande joie chez les artisans de cette tradition ancestrale, notamment à Binh Thuan et dans tout le pays. En effet, la sauce de poisson vietnamienne possède une histoire riche et des valeurs culturelles uniques.
Parfumée et délicieuse, chaque goutte est parfaite.
On peut dire que la sauce de poisson est devenue l'âme et l'essence même de la culture vietnamienne, car un bol de sauce de poisson est toujours présent sur la table des familles vietnamiennes, ainsi que dans les restaurants et les échoppes, du Nord au Sud. Nombreux sont ceux qui emportent même de petites bouteilles de sauce de poisson en voyage , comme une habitude profondément ancrée.
Avec une histoire de plus de 300 ans, la fabrication de la sauce de poisson à Phan Thiet est devenue un artisanat traditionnel. La sauce de poisson de Binh Thuan est réputée, tant localement qu'à l'étranger, pour sa saveur unique, délicieuse et riche. Grâce à la prospérité de cette industrie, les conditions de vie des pêcheurs de Binh Thuan se sont progressivement améliorées ces dernières années. Bien que sa fabrication semble simple, ne nécessitant que du poisson et du sel, l'élaboration d'une sauce de poisson savoureuse exige de la part des producteurs une grande expérience et des techniques uniques et souvent secrètes.
La sauce de poisson Phan Thiet est principalement fabriquée à partir d'anchois. Il existe de nombreuses variétés d'anchois, comme les anchois rayés, noirs, rouges, tachetés, à rayures craie, à rayures plomb et les petits anchois… mais les meilleurs sont les anchois noirs et rayés. Les anchois abondent d'avril à août du calendrier lunaire, période durant laquelle les producteurs de sauce de poisson importent également les matières premières pour la fermentation. Cependant, de nombreux fabricants expérimentés affirment que la qualité de la sauce dépend aussi de la saison de pêche, notamment celle des anchois d'août, généralement plus gras et plus savoureux, ce qui donne une sauce plus aromatique et plus riche en protéines. Après la pêche, les anchois sont soigneusement sélectionnés, puis mélangés à du sel dans une proportion de trois parts de poisson pour une part de sel. La sauce est ensuite fermentée dans des jarres en terre cuite et séchée à l'air libre. C’est peut-être le soleil intense de Phan Thiet qui confère à la sauce de poisson sa saveur riche et délicieuse, la rendant célèbre depuis plus d’un siècle.
M. Nguyen Huu Dung, directeur de la société Ba Hai Fish Sauce Company Limited (quartier de Phu Hai), a déclaré : « Après une fermentation de neuf mois à un an, ponctuée de plusieurs étapes, la sauce de poisson est désormais mature, limpide et sa couleur varie du jaune paille au brun rougeâtre (selon le lot de poisson). Elle ne dégage plus d’odeur de poisson, mais un arôme caractéristique. Le premier extrait, appelé « nuoc mam nhi », provient exclusivement de la chair du poisson hydrolysée. Après cette première extraction, de l’eau est ajoutée pour obtenir le second extrait, appelé « nuoc mam ngang ». Chaque extraction réduisant la teneur en protéines, il est nécessaire de mélanger différents types de sauce de poisson, présentant des teneurs en protéines variables, afin d’obtenir un produit à teneur en protéines constante pour le marché. Cette méthode de fabrication est courante à Phan Thiet, notamment dans les ateliers traditionnels. »
Après tous ces hauts et ces bas…
Beaucoup considèrent le marché de la sauce de poisson comme une véritable mine d'or, à condition d'être exploité correctement. Pourtant, dans les faits, les unités et villages de production traditionnels de sauce de poisson restent aujourd'hui de petite taille et fragmentés, sans stratégie d'investissement systématique pour une production à grande échelle et une domination du marché. Il s'agit principalement d'entreprises familiales autosuffisantes qui se développent progressivement en usines plus importantes.
M. Truong Quang Hien, président de l'Association de la sauce de poisson de Phan Thiet, a déclaré : « Après avoir traversé de nombreuses périodes fastes et difficiles, notamment la concurrence des grands acteurs de l'industrie de la sauce de poisson, le savoir-faire traditionnel de fabrication de la sauce de poisson à Phan Thiet est en déclin progressif, et le nombre d'ateliers de transformation traditionnels diminue. Certains ateliers se concentrent uniquement sur la transformation pour d'autres entreprises ou la vente de sauce de poisson brute, ce qui entraîne la disparition de la marque Phan Thiet du marché. Actuellement, la ville de Phan Thiet compte plus de 100 ateliers de transformation traditionnels, dont 44 membres de l'Association de la sauce de poisson de Phan Thiet, avec une capacité de production moyenne d'environ 20 000 tonnes, soit 20 millions de litres par an. Cependant, certains ateliers, héritiers de marques familiales, de marchés et de traditions, ont maintenu et développé leurs activités, mais de façon limitée. Ils disposent de plans et de stratégies relativement bien structurés, mais leur taille reste modeste, faute d'investissements significatifs dans la production et le développement commercial. »
M. Dung a ajouté : « Ma famille fabrique de la sauce de poisson depuis plus de 50 ans, mais principalement à petite échelle. Depuis 2003, je perpétue la tradition familiale en reprenant l’atelier de production et en développant progressivement le marché. Grâce à de nombreux efforts, la sauce de poisson Ba Hai a obtenu la certification OCOP 4 étoiles et bénéficie de la confiance de nombreux consommateurs. Cependant, pour que la sauce de poisson Phan Thiet puisse rayonner davantage, les unités de production ont besoin d’un soutien accru de la part des services et organismes compétents, notamment en matière de financement, de cadre juridique, de promotion commerciale et de lignes de production. Ainsi, les bouteilles de sauce de poisson qui parviennent aux consommateurs refléteront pleinement l’essence même de Phan Thiet. »
Ces dernières années, de nombreuses marques de sauce de poisson de Phan Thiet se sont fait connaître des consommateurs à travers le pays et sont reconnues comme des produits artisanaux ruraux typiques. Cependant, les exportations de sauce de poisson restent très modestes. Plusieurs entreprises expliquent cette situation par le manque d'approvisionnement sur le marché intérieur et l'instabilité des prix, ce qui les dissuade d'exporter en raison des nombreuses procédures et critères stricts. Par conséquent, le ministère de l'Industrie et du Commerce concentrera ses efforts, dans les prochains mois, sur la promotion et le soutien des exportations de sauce de poisson vers des marchés potentiels et facilement accessibles comme le Laos et le Cambodge, puis vers les pays comptant d'importantes communautés vietnamiennes expatriées.
Le professeur agrégé Tran Dang, président de l'Association vietnamienne de la sauce de poisson, a déclaré que le Vietnam compte six régions productrices réputées de sauce de poisson : Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet et Phu Quoc, chacune proposant des dizaines de marques. Le potentiel du marché est immense ; outre les 100 millions d'habitants du Vietnam, des millions de Vietnamiens vivent à l'étranger, et un nombre croissant de consommateurs étrangers s'intéressent à la sauce de poisson vietnamienne.
Source
![[Photo] Le secrétaire général To Lam assiste à la séance d'ouverture du Conseil de paix sur Gaza.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/02/19/1771516865192_tbttolam5-jpg.webp)
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