Les habitants de Nghe An travaillent jour et nuit pour préparer des spécialités à vendre pour le Têt.

TPO – Juste avant le Têt, les établissements produisant de la viande de buffle et de bœuf séchée dans le district montagneux de Que Phong ( Nghe An ) s'activent pour préparer la viande destinée à la clientèle. Nombre d'entre eux, qui ont une clientèle nombreuse, travaillent jour et nuit pour la livrer à temps.

9 janvier 2025 | 05:59

TPO – À l'approche du Têt, les établissements produisant de la viande de buffle et de bœuf séchée dans le district montagneux de Que Phong (Nghe An) s'activent pour préparer la viande destinée à la clientèle. Nombre d'entre eux, qui ont une clientèle nombreuse, travaillent jour et nuit pour assurer la livraison à temps.

Vidéo de personnes dans un district montagneux de Nghe An travaillant jour et nuit pour fabriquer des spécialités à vendre pour le Têt.

Chaque année, dès la fin du 11e mois lunaire, les établissements produisant de la viande séchée de buffle, de bœuf et de porc de la ville de Kim Son (district de Que Phong, province de Nghe An) s'activent pour livrer leurs clients à temps. En moyenne, chaque établissement achète chaque jour entre 500 et 1 000 kg de viande de buffle, de bœuf et de porc pour préparer ce plat spécial.

La viande de buffle et de bœuf fumés est aussi appelée giang, une expression qui vient de la manière dont les habitants des hautes terres conservent et stockent la viande depuis des siècles. Autrefois, les réfrigérateurs n'existaient pas ; on séchait donc souvent la viande fraîche au four pour la conserver et la consommer longtemps. Lorsque les habitants des basses terres, qui la trouvaient délicieuse, en commandaient pour la déguster, ce plat est devenu une spécialité onéreuse.

Avec une longue tradition de préparation de plats spéciaux à base de viande de buffle, de bœuf et de porc séchée, Mme Phan Thi Nga (41 ans, résidant dans la ville de Kim Son, district de Que Phong) a déclaré que son établissement commence à recevoir des commandes de vente pour le Têt à partir du milieu du 11e mois lunaire chaque année.

La fabrication de viande séchée de buffle, de bœuf et de porc demande beaucoup d'efforts, d'étapes et de temps. Mme Nga doit donc embaucher trois saisonniers pour l'aider.

Chaque jour, Mme Nga commande du buffle, du bœuf et du porc aux habitants locaux. La viande choisie doit être fraîche et savoureuse. Après l'achat, la viande est nettoyée, les tendons et le gras retirés, puis découpée en morceaux de la taille d'une main, de 25 à 30 cm de long.

Pour donner à la viande sa saveur particulière, on la fait mariner pendant environ trois heures. Chaque famille possède sa propre recette secrète pour créer un produit unique. Cependant, les épices indispensables à la marinade sont les graines de l'arbre Sui et celles du Mac Khen (poivre sauvage).

Une fois toutes les étapes de préparation terminées, la viande est amenée à sécher sur un poêle à bois pendant plusieurs jours.

« Pour cuire la viande uniformément sans la dessécher, le cuisinier doit surveiller la cuisinière et la retourner constamment. Le feu doit être doux et constant. Un feu trop vif risque de brûler la viande et de la rendre insuffisamment cuite », a partagé Mme Nga.

Après 2 à 3 jours de séchage, sous l'effet de la chaleur du poêle à charbon et du bois, les morceaux de viande rétrécissent, sèchent et cuisent progressivement. En moyenne, 10 kg de viande fraîche permettent de produire 3 kg de viande fumée. « Un fumage est réussi lorsque la viande cuite est encore rose vif lorsqu'elle est ouverte. La viande est alors délicieuse, sucrée sans être sèche. Quant à la saucisse, sa chair grasse est claire, moelleuse et riche, avec un arôme caractéristique », explique Mme Nga.

Outre le bœuf séché et le buffle, la saucisse est également un plat de spécialité très apprécié des clients pendant cette fête du Têt.

Si le bœuf séché au buffle est entièrement fabriqué à la main, le plat de saucisses est préparé à l'aide d'une farceuse. « Grâce à cette machine, la farce est plus facile, plus uniforme et plus belle. Après la cuisson, la saucisse est également séchée au four à bois, comme le bœuf séché au buffle », explique Mme Phan Thi Quy (usine de production de Kim Son, Que Phong).

Actuellement, la viande de buffle et de bœuf séchée est vendue entre 1 et 1,1 million de VND/kg, la viande de porc séchée entre 450 000 et 500 000 VND/kg et la saucisse chinoise entre 300 000 et 350 000 VND/kg.

Bien que préparé et vendu uniquement pendant le Têt, ce plat spécial rapporte des centaines de millions de dongs de revenus aux usines de production de Kim Son (district de Que Phong). « Chaque année, nous ne le préparons que quelques mois avant le Têt, nous sommes donc occupés jour et nuit sans interruption. Actuellement, le nombre de buffles, de vaches et de porcs élevés dans le village diminue, ce qui complique l'accès aux matières premières. Nous devons chasser et payer à l'avance pour que les gens puissent se procurer les produits nécessaires à la fabrication », explique Mme Phan Thi Quy.

Aujourd'hui, cette spécialité est vendue non seulement dans la province, mais aussi dans de nombreuses provinces du Nord et du Sud. Pour une meilleure conservation, la viande est conditionnée dans des sacs en plastique et mise au congélateur. « À partir du 20 décembre, nous expédierons les produits aux clients des provinces éloignées. Les clients de la province ne les expédieront qu'à l'approche du Têt. Nous continuerons à recevoir des commandes jusqu'au 28 du Têt », a déclaré Mme Phan Thi Nga.

Ngoc Tu

Source : https://tienphong.vn/nguoi-dan-xu-nghe-do-lua-xuyen-ngay-dem-lam-dac-san-ban-tet-post1707975.tpo