Nguyen Thi Thu Huong, Fondatrice de 48

Nguyen Thi Thu Huong, fondatrice de 48 - Café Daklao : Le voyage pour adoucir le goût amer des grains de café.

Produire du café de spécialité est un parcours ardu, mais Nguyen Thi Thu Huong estime que c'est une voie nécessaire pour que les producteurs de café atteignent la prospérité et fassent connaître Dak Nong sur la carte du café vietnamien.

Nguyen Thi Thu Huong, fondatrice du 48 - Café Daklao

« Le « vecteur » de la connaissance »

Le week-end, en fin de semaine, la ville de Dak Mil (district de Dak Mil, province de Dak Nong) est généralement calme. Dans le centre-ville, où de nombreux cafés et restaurants ont poussé comme des champignons, on ne croise qu'une poignée de clients.

Mais à environ 4 km de là, au fond d'une ruelle encore privée d'électricité à haute tension, des groupes de jeunes gens s'agitaient. L'arôme du café et le murmure des conversations emplissaient l'espace du 48 - Café Daklao, le transformant en un petit point vibrant au milieu des montagnes et des forêts paisibles.

Tenir un café populaire dans une ville d'environ 17 000 habitants seulement, où presque chaque foyer possède une plantation de café, n'est pas une mince affaire.

« Nous ne vendons pas seulement du café, nous vendons les histoires des producteurs de café », a confié la fondatrice Thu Huong à propos de son parcours.

De retour à Dak Mil après un séjour à Hô Chi Minh-Ville à l'été 2018, Huong a fondé 48 - Café Daklao, avec l'ambition de proposer aux consommateurs les meilleurs grains de café Robusta locaux. Auparavant, elle avait travaillé sept ans dans le secteur du café, torréfiant, moulant et préparant le café, et participant à de nombreux concours professionnels de barista. Plus elle s'impliquait dans ce milieu, plus Huong constatait l'absence systématique des grains de café Robusta de Dak Nong en général, et de Dak Mil en particulier, dans ces compétitions, au profit des grains d'Arabica d'Afrique et d'Amérique du Sud.

Les inquiétudes concernant la qualité des grains de café de sa ville natale ont incité Huong à emprunter une voie que personne d'autre à Dak Mil n'avait jamais choisie : développer un café de spécialité Fine Robusta.

Huong recherchait des plantations de café conformes aux normes de la région, proposant un soutien technique et s'engageant à acheter la totalité de la récolte au double du prix du marché. Elle privilégiait les plantations âgées de 20 ans ou plus, cultivant encore l'ancienne variété Robusta héritée de l'époque coloniale française, et n'ayant pas encore été converties aux variétés replantées plus tard. « L'ancienne variété Robusta offre la saveur la plus riche et la plus complexe, est la plus facile à travailler et possède la plus longue persistance en bouche », expliquait Huong.

Dans ce modèle collaboratif avec de jeunes entrepreneurs, les agriculteurs sont accompagnés dans le développement de leurs vergers selon une approche écologique. Au lieu de la monoculture du café, l'écosystème du verger est divisé en trois strates. La strate supérieure comprend des plantes comme le poivron, le durian et l'avocatier ; la strate intermédiaire est dédiée à la culture du café ; et la strate inférieure est recouverte d'herbe. Les plantes de la strate supérieure procurent de l'ombre, protègent de la rosée et du vent, et régulent la température du verger ; tandis que la strate herbacée retient l'eau et les nutriments pour le sol.

Lors de la récolte, contrairement à la méthode traditionnelle (où le café est cueilli sans distinction, vert et mûr, puis séché à l'extérieur, décortiqué et stocké), les agriculteurs qui coopèrent avec Huong adopteront des procédures standardisées à chaque étape.

Tout d'abord, la récolte du café n'a lieu que lorsque les cerises atteignent 80 % de maturité. Les cerises vertes et mûres sont ensuite triées à la main, à l'image du tri du riz par Cendrillon. Le café est ensuite lavé, égoutté et fermenté en anaérobiose pendant 36 à 48 heures avant d'être séché lentement au soleil pendant 25 à 30 jours. Ce n'est qu'au moment de la torréfaction et du traitement que la parche extérieure est retirée, révélant le grain blanc jaunâtre.

« Les producteurs de café ont l'avantage de l'expérience et de la résilience. Mon défi restant est de trouver des personnes passionnées, prêtes à évoluer, et de partager mon savoir avec elles », a affirmé le fondateur, né en 1993.

Durant la campagne 2023-2024, les prix du café ont connu d'importantes fluctuations. Par conséquent, Thu Huong n'a pas élargi son réseau de producteurs partenaires, conservant les douze familles de la saison précédente. Elle a acheté le café aux agriculteurs à des prix variant de 95 000 à 125 000 VND/kg selon la qualité, alors que le prix du marché avoisinait les 70 000 VND/kg. La fondatrice prévoit de produire environ 10 à 13 tonnes de café Robusta fin pour son propre café et pour en faire profiter certains de ses confrères du secteur.

Diffuser la nouvelle norme pour les grains de café Robusta.

Huong explique le chiffre de 12 ménages agricoles après 5 ans de coopération par un seul fait : produire un café Fine Robusta est difficile, voire extrêmement difficile.

Pendant la récolte, les grains de café mûrissent continuellement, chaque producteur récoltant des centaines de kilogrammes par jour, ce qui rend extrêmement difficile le tri des grains verts et mûrs. De même, lors du séchage, alors que les méthodes traditionnelles ne nécessitent qu'un séchage sur la terrasse pendant 10 jours maximum, les grains de Robusta fin doivent sécher pendant 25 à 30 jours. Toutes les deux heures, les producteurs doivent retourner les grains pour assurer un séchage uniforme ; en fin de journée, ils sont stockés dans des sacs pour permettre à l'humidité intérieure de s'équilibrer avec l'humidité extérieure, puis ressortis pour sécher à nouveau le lendemain.

Au début de leur partenariat, de nombreux agriculteurs ont abandonné face à la complexité du processus de production. Certains allaient même jusqu'à mélanger des semences de haute qualité avec des semences ordinaires pour les vendre plus cher. Lorsqu'elle s'y opposait, ils la traitaient de difficile et exigeante.

Au départ, Huong eut du mal à l'accepter, mais par la suite, la fondatrice changea d'avis, réalisant que travailler avec les agriculteurs exigeait une véritable persévérance. Huong reconnut sa part de responsabilité dans l'échec du partenariat, soulignant qu'en plus d'exiger des compétences techniques pointues, elle avait également suggéré aux agriculteurs d'investir des dizaines de millions de dongs dans la construction de serres pour le séchage des grains de café. « Il faut se mettre à la place des agriculteurs pour les comprendre », conclut-elle.

Par la suite, Huong a progressivement modifié son approche, privilégiant les méthodes les plus simples et les plus efficaces. Par exemple, au lieu de construire des serres, les agriculteurs se contentaient de tapisser le fond d'une épaisse bâche pour éviter le contact direct des grains de café avec le sol, tout en protégeant la zone de séchage des agressions extérieures. De ce fait, la plupart des échantillons de café provenant des exploitations collaborant avec Huong répondaient aux critères de qualité Fine Robusta ; certains ont même participé à des concours au Japon et remporté le premier prix.

Fin 2018, Huong est devenue la première personne de la province à organiser une dégustation de café Robusta à destination des agriculteurs, baptisée « Dak Mil Robusta News Crop ». Des échantillons de café de haute qualité provenant du district de Dak Mil, ainsi que d'autres régions productrices, ont été proposés à l'appréciation de tous. Selon Huong, cet événement offrira aux agriculteurs une nouvelle perspective sur la culture, valorisant leur production et assurant la stabilité économique de leurs familles, au lieu de les pousser à suivre les tendances agricoles à forte valeur ajoutée et à s'exposer constamment à des risques.

Au cours des années suivantes, l'événement a progressivement pris de l'ampleur, attirant non seulement des agriculteurs du district de Dak Mil, mais aussi de nombreux agriculteurs d'autres districts. D'une vingtaine de personnes lors de sa première édition, le Dakmil Robusta News Crop était devenu, en 2022, un lieu de rencontre incontournable pour tous les acteurs de la filière café : agriculteurs, coopératives, producteurs, torréfacteurs et experts. Lors de cet événement, les experts du secteur du café rencontraient directement les producteurs et les agriculteurs, dégustaient et évaluaient le café, puis partageaient des idées pour améliorer le processus.

En 2023, Huong a temporairement suspendu l'événement Dakmil Robusta News Crop afin de se consacrer à une préparation plus approfondie. La fondatrice du Café Daklao, qui possède 48 établissements, collecte activement des échantillons de la nouvelle récolte de café Robusta, ainsi que des informations sur la production, et prévoit de relancer l'événement en avril 2024. Cette année, le point d'orgue de l'événement sera la notation en direct de chaque échantillon de café par des experts, selon les critères du Robusta fin. Huong elle-même peut être considérée comme une experte du secteur, puisqu'en décembre 2023, elle a obtenu la certification Q Robusta Grader, une certification professionnelle attestant de sa capacité à évaluer la qualité du café Robusta selon les normes du World Coffee Quality Institute.

En repensant à son parcours dans la production de café Robusta de qualité supérieure, Huong se souvient de la migration de ses grands-parents vers les « nouvelles zones économiques », des politiques de développement agricole du gouvernement et des conditions naturelles favorables à la culture du café dans les Hauts Plateaux du Centre. Tous ces éléments ont permis à la génération suivante d'hériter de ce patrimoine, mais s'accompagnent également de la responsabilité de poursuivre l'écriture de la fascinante histoire du caféier Robusta indigène.

« Le développement de la culture du café est indissociable du développement de tous les aspects de la vie des agriculteurs ; il constitue un élément essentiel de l’industrie du café et des tendances mondiales du secteur. La rapidité et l’efficacité de ce développement dépendent de nombreux facteurs, mais je suis convaincu que si toute la communauté œuvre de concert, ce développement sera remarquable et engendrera des progrès encore plus significatifs », a déclaré le fondateur de 48 - Café Daklao.

Source