Le restaurant de 52 places, ouvert en 2024, est rapidement devenu une destination populaire, notamment après avoir reçu une étoile verte Michelin en juin pour son modèle innovant et durable.
Selon le propriétaire, il s’agit du premier restaurant zéro déchet de Mexico.
Le menu de Baldio propose une cuisine mexicaine haut de gamme, avec des plats signatures comme le tamal de maïs jaune avec salsa fermentée et cornichons, la salade de maïs sucré avec avocat fumé et bacon de buffle, ou les oignons doux grillés avec des sauterelles et de la sauce à l'hibiscus.
Pablo Usobiaga, l'un des trois cofondateurs, a déclaré que le nom Baldio représente un rejet de la notion de « contrôle, efficacité et profit » comme valeurs fondamentales, privilégiant plutôt la créativité et la durabilité.
Cet esprit est évident dans la cuisine : les restes de chair de poisson sont transformés en sauce de poisson fermentée, les pelures de fruits sont transformées en boissons traditionnelles et les restes d'oignon sont fermentés pour créer des épices en poudre.
Tous les ingrédients proviennent d'un rayon de 200 km afin de réduire les émissions de carbone, la majorité provenant de chinampas - des fermes flottantes construites par les Aztèques il y a des milliers d'années pour permettre l'agriculture toute l'année.
Le frère de Pablo, Lucio Usobiaga, travaille avec les agriculteurs de la région depuis 15 ans, les aidant à préserver d'anciennes techniques agricoles telles que la fermentation traditionnelle et l'utilisation d'engrais organiques.
Chaque semaine, les chefs du Baldio viennent au restaurant pour sélectionner des ingrédients de saison. Les fleurs sont utilisées dans les cocktails Negroni, les tisanes et les boissons au miel.
Grâce à son lien étroit avec la saison, la carte de Baldio change chaque semaine, ce qui oblige l'équipe de cuisine à faire preuve de créativité pour s'adapter. « Ce qui nous motive, c'est l'enthousiasme de travailler ainsi », explique Lucio.
Source : https://baovanhoa.vn/du-lich/nha-hang-khong-rac-thai-dau-tien-o-mexico-city-159633.html
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