Préoccupations des restaurants et établissements de restauration à Hô Chi Minh-Ville après l'événement Michelin.

Le stéréotype selon lequel le travail dans le secteur des services se résume à du « travail manuel » rend difficile pour de nombreux restaurants et établissements de restauration de Hô Chi Minh-Ville de constituer une main-d'œuvre professionnelle.

Lors d'un séminaire organisé le matin du 15 juin par le Département du tourisme de Hô Chi Minh-Ville et l'Association culinaire, les restaurateurs ont affirmé que le label Michelin offrait une opportunité d'attirer les touristes internationaux et de rehausser le prestige de la cuisine vietnamienne à l'échelle mondiale . Cependant, nombre d'entre eux ont reconnu être confrontés à une pénurie de personnel qualifié pour répondre aux exigences du label.

Mme Pham Thanh Hoa, propriétaire du restaurant Bep Me In, a indiqué que la plupart des restaurants, qu'ils soient haut de gamme ou plus abordables, à Hô Chi Minh-Ville partagent actuellement une préoccupation commune : la faible fidélisation du personnel. Mme Hoa estime que beaucoup d'employés de la restauration considèrent encore le travail de service comme un travail manuel, notamment ceux qui travaillent dans les établissements à bas prix.

Personnel de cuisine travaillant dans le premier restaurant étoilé Michelin de Hô Chi Minh-Ville. Photo : Thanh Tung.

Le personnel hautement qualifié, formé dans les écoles culinaires , choisit souvent de travailler pour des hôtels 5 étoiles ou des chaînes de restaurants offrant des perspectives de carrière bien définies. Par conséquent, pour les restaurants à prix abordables, atteindre un niveau de professionnalisme élevé reste un défi.

« Les petites et moyennes entreprises (PME) doivent accepter des employés dont le professionnalisme est limité et former les nouveaux arrivants en s'appuyant sur leurs atouts existants, tels que l'hospitalité et la convivialité. Cependant, après une période d'apprentissage pratique, les employés qui ont acquis les compétences nécessaires pour fournir un service professionnel quittent l'entreprise pour rechercher des environnements plus prestigieux, comme les hôtels 5 étoiles ou les restaurants haut de gamme », a déclaré Mme Hoa.

Partageant cette même préoccupation, le gérant du restaurant TRE Dining a déclaré que le personnel de service dans les restaurants et les établissements de restauration au Vietnam est généralement insuffisant, tant en nombre qu'en qualité. Nombreux sont ceux qui considèrent le service à la clientèle comme un simple emploi lucratif à court terme plutôt que comme une véritable carrière.

Mme Thanh Hoa a cité l'exemple de restaurants en France ou en Suisse, où les coûts d'exploitation du personnel sont très élevés. Par conséquent, chaque restaurant n'emploie que quelques serveurs, mais tous sont « professionnels jusque dans les moindres détails ». Un établissement pouvant accueillir 30 clients peut n'avoir que deux personnes, mais elles servent toujours les plats à temps et sont attentives au moindre geste des clients. À l'inverse, un restaurant vietnamien servant entre 30 et 60 clients peut avoir « une douzaine d'employés courant dans tous les sens », mais ce système est inefficace et ces derniers sont souvent « maladroits dans la gestion des situations ».

M. Luu Nhat Tuan, vice-président de l'Association culinaire de Hô Chi Minh-Ville, a souligné que le secteur de la restauration vietnamienne est principalement composé de petites et moyennes entreprises. Actuellement, très peu d'établissements de ce segment disposent de systèmes de contrôle et de formation de leur personnel, ce qui entraîne une qualité de service médiocre pour les clients.

Cependant, M. Tuan reste optimiste et estime que la pénurie de personnel qualifié n'aura pas d'impact négatif sur l'ensemble du secteur. À Hô Chi Minh-Ville, bien que de nombreux employés ne possèdent pas de qualifications formelles, leur attitude chaleureuse et accueillante compense largement ce manque. Cet aspect positif pourrait servir de modèle pour s'inspirer des pratiques de service des restaurants et des établissements de restauration en Thaïlande.

M. Tuan a expliqué que le paysage culinaire thaïlandais présente de nombreuses similitudes avec celui du Vietnam, la Thaïlande étant réputée pour sa cuisine de rue. Bien que les petits vendeurs n'aient pas reçu de formation culinaire, les touristes sont attirés par ces restaurants informels pour leur accueil chaleureux. Toujours souriants et à l'écoute, ils accueillent les clients à leur arrivée et leur souhaitent un bon départ.

« L’attitude compense le manque de compétences en matière de service. Comment un stand de nourriture de rue pourrait-il exiger le même niveau de professionnalisme qu’un restaurant haut de gamme ? », a déclaré M. Tuan.

Outre le fait de s'appuyer sur ses atouts existants, le secteur de la restauration doit encore procéder à des changements pour fidéliser son personnel et aider les travailleurs à réévaluer la position du secteur.

Le vice-président de l'Association culinaire de Hô-Chi-Minh-Ville a déclaré que, pour améliorer la qualité du personnel, la priorité absolue dans les prochains mois est d'organiser régulièrement des formations et des ateliers destinés aux employés du secteur culinaire, notamment ceux en service. Ces sessions mettront en vedette des chefs et des gérants de restaurant expérimentés qui partageront leur savoir-faire et leurs compétences professionnelles.

Du point de vue d'une gérante de restaurant et femme d'affaires, Mme Thanh Hoa estime que le positionnement du secteur des services doit être élargi afin que le personnel de restauration sente que sa profession est reconnue au même titre que les autres professions.

Ensuite, les petites et moyennes entreprises devraient offrir à leurs employés un parcours de progression de carrière clair afin de les fidéliser et créer un environnement de formation axé sur la pratique.

« Si nous parvenons à réaliser ces objectifs, je crois que les personnes travaillant dans la restauration considéreront leur emploi actuel comme une carrière digne d'investissement, dans laquelle elles pourront se former et se perfectionner », a déclaré le propriétaire du restaurant Bếp Mẹ Ỉn.

Face aux opportunités et aux défis actuels, Mme Nguyen Thi Anh Hoa, directrice du Département du tourisme de Hô Chi Minh-Ville, a déclaré que la ville met en œuvre un plan de formation et de perfectionnement des ressources humaines qualifiées. Le Département finalise actuellement une proposition à soumettre au Conseil populaire de Hô Chi Minh-Ville concernant un soutien financier à la formation du personnel des petites et moyennes entreprises afin d'améliorer leurs ressources humaines.

Par ailleurs, le Département du tourisme travaille en collaboration avec le Département de l'industrie et du commerce de la ville et le Conseil de gestion de la sécurité alimentaire afin de finaliser un ensemble de critères d'évaluation des restaurants et des établissements de restauration de la région, selon une norme allant de 1 à 5 étoiles.

« Le pays ne dispose pas encore de critères d'évaluation des restaurants et établissements de restauration à l'échelle nationale. Hô Chi Minh-Ville lancera un programme pilote afin de se conformer aux normes internationales. L'objectif est non seulement de compter à terme 55 restaurants dans la liste Michelin, mais aussi d'offrir à un plus grand nombre d'établissements la possibilité d'y être sélectionnés », a souligné Mme Hoa.

Bich Phuong

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