Inquiétudes des restaurateurs d'Hô-Chi-Minh-Ville après l'événement Michelin

Le préjugé selon lequel le service se résume à un simple « travail manuel » rend difficile pour de nombreux restaurants et établissements de restauration à Hô Chi Minh-Ville de constituer un personnel professionnel.

Lors de la discussion organisée le matin du 15 juin par le Département du tourisme et l'Association culinaire de Hô Chi Minh-Ville, les restaurateurs ont tous affirmé que le label Michelin offrait des opportunités d'attirer une clientèle internationale et de rehausser le prestige de la cuisine vietnamienne sur la scène culinaire mondiale . Cependant, de nombreux professionnels du secteur reconnaissent être confrontés à une pénurie de personnel qualifié pour répondre aux exigences du label Michelin.

Mme Pham Thanh Hoa, propriétaire de Bep Me In, a confié que la plupart des restaurants haut de gamme et des établissements populaires de Hô Chi Minh-Ville partagent une préoccupation commune : la faible fidélisation de leurs employés. Mme Hoa estime que beaucoup d’employés du secteur de la restauration considèrent encore les métiers de service comme des emplois manuels, notamment dans les restaurants populaires.

Le personnel de cuisine s'affaire dans le premier restaurant d'Hô-Chi-Minh-Ville à avoir reçu une étoile Michelin. Photo : Thanh Tung. — Le personnel de cuisine s'affaire dans le premier restaurant d'Hô-Chi-Minh-Ville à avoir reçu une étoile Michelin. Photo : *Thanh Tung.*

Le personnel hautement qualifié, formé dans les écoles culinaires , choisit souvent de travailler pour des hôtels 5 étoiles et des chaînes de restaurants aux perspectives de carrière bien définies. Par conséquent, la professionnalisation du service reste un défi pour les restaurants populaires.

« Les petites et moyennes entreprises doivent accepter des employés dont le professionnalisme est limité et former les nouveaux arrivants en s'appuyant sur leurs qualités relationnelles et leur sens de l'accueil. Cependant, après une période d'apprentissage pratique, les employés qui ont acquis les compétences nécessaires pour un service de qualité quittent le restaurant pour trouver un environnement plus prestigieux, comme un hôtel 5 étoiles ou un restaurant haut de gamme », a déclaré Mme Hoa.

Partageant cette même préoccupation, le gérant du restaurant TRE Dining a déclaré que le personnel de service dans les restaurants et les établissements de restauration au Vietnam, en général, reste insuffisant en nombre et en qualité. Nombreux sont ceux qui considèrent le service à la clientèle comme un emploi temporaire pour gagner de l'argent, et non comme une carrière à long terme.

Mme Thanh Hoa a cité l'exemple de restaurants en France ou en Suisse, où les coûts de personnel sont très élevés. De ce fait, chaque restaurant n'emploie que quelques serveurs, mais tous sont d'un professionnalisme irréprochable. Un établissement accueillant 30 couverts n'a que deux personnes, mais les plats sont toujours servis à l'heure, avec une attention particulière portée au moindre geste des clients. À l'inverse, un restaurant vietnamien servant entre 30 et 60 couverts dispose de dizaines d'employés qui s'affairent dans tous les sens, mais ce service est inefficace et maladroit dans la gestion des situations.

M. Luu Nhat Tuan, vice-président de l'Association culinaire de Hô Chi Minh-Ville, a déclaré que le secteur de la restauration vietnamienne est principalement composé de petites et moyennes entreprises. Actuellement, très peu de restaurants de ce segment disposent d'un système de contrôle et de formation du personnel, ce qui entraîne une qualité de service médiocre.

Cependant, M. Tuan se montre optimiste et estime que la pénurie de personnel qualifié n'aura pas d'impact trop négatif sur l'ensemble du secteur. À Hô Chi Minh-Ville, bien que de nombreux employés manquent de qualifications formelles, leur sens du service est irréprochable. Cet atout peut servir de base pour s'inspirer des méthodes de service employées dans les restaurants et les établissements de restauration en Thaïlande.

M. Tuan a expliqué que la scène culinaire thaïlandaise présente de nombreuses similitudes avec celle du Vietnam, célèbre pour sa cuisine de rue. Les petits vendeurs ne reçoivent pas de formation culinaire, mais les touristes sont néanmoins attirés par les restaurants populaires thaïlandais en raison de leur accueil chaleureux. Toujours souriants, ils sont à l'écoute des clients et les saluent systématiquement à leur arrivée et à leur départ.

« L’attitude compense le manque de compétences en matière de service. Les stands de nourriture de rue ne peuvent pas exiger le même professionnalisme que les restaurants haut de gamme », a déclaré M. Tuan.

Outre le fait de s'appuyer sur ses atouts existants, le secteur de la restauration a encore besoin de changements pour fidéliser son personnel et aider les travailleurs à réévaluer la position de ce secteur.

Le vice-président de l'Association culinaire de Hô-Chi-Minh-Ville a déclaré que, pour améliorer la qualité des ressources humaines, l'objectif prioritaire dans les prochains mois est d'organiser régulièrement des formations et des séminaires à destination des employés du secteur culinaire, notamment ceux occupant des postes en salle. Des chefs et des gérants de restaurant expérimentés partageront leur savoir-faire et leurs compétences professionnelles.

Du point de vue de la gestion et du commerce de la restauration, Mme Thanh Hoa estime qu'il est nécessaire d'élargir le positionnement du secteur des services, afin que le personnel de restauration ait le sentiment que son statut professionnel est reconnu au même titre que celui des autres professions.

Ensuite, les PME devraient offrir à leurs employés un parcours professionnel clair pour les fidéliser et un environnement de formation davantage axé sur la pratique.

« Si nous parvenons à faire tout cela, je pense que le personnel de la restauration considérera son travail comme une carrière qui mérite qu'on y consacre du temps pour apprendre et se perfectionner », a déclaré le propriétaire de Bep Me In.

Face aux opportunités et aux difficultés actuelles, Mme Nguyen Thi Anh Hoa, directrice du Département du tourisme de Hô Chi Minh-Ville, a déclaré que la ville met en œuvre un plan de formation et de perfectionnement des ressources humaines qualifiées. Le Département finalise actuellement un projet de loi, destiné à être soumis au Conseil populaire de Hô Chi Minh-Ville, visant à financer la formation du personnel des petits et moyens restaurants afin d'améliorer leurs ressources humaines.

Par ailleurs, le Département du tourisme travaille en collaboration avec le Département de l'industrie et du commerce de la ville et le conseil de gestion de la sécurité alimentaire afin de finaliser un ensemble de critères permettant d'évaluer les restaurants et les établissements de restauration de la région selon des normes allant de 1 à 5 étoiles.

« Le pays ne dispose pas de critères d'évaluation des restaurants standardisés. Hô Chi Minh-Ville fera office de projet pilote et s'orientera vers les normes internationales. À l'avenir, la liste Michelin ne comptera plus seulement 55 restaurants, mais bien d'autres établissements auront la possibilité d'y être sélectionnés », a souligné Mme Hoa.

Bich Phuong

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