Le préjugé selon lequel le service n’est qu’un « travail manuel » rend difficile pour de nombreux restaurants et établissements de restauration de Ho Chi Minh-Ville de constituer un personnel professionnel.
Lors de la discussion du matin du 15 juin, organisée conjointement par le Département du Tourisme et l'Association culinaire de Hô-Chi-Minh-Ville, les restaurateurs ont tous affirmé que Michelin offrait des opportunités pour attirer les visiteurs internationaux et propulser la cuisine vietnamienne sur la scène internationale . Cependant, de nombreux acteurs du secteur admettent manquer de personnel de service qualifié pour répondre aux normes établies par Michelin.
Mme Pham Thanh Hoa, propriétaire de Bep Me In, a expliqué que la plupart des restaurants haut de gamme et des établissements populaires de Hô-Chi-Minh-Ville craignent que leurs employés ne restent pas longtemps en poste. Mme Hoa estime que de nombreux employés de la restauration, notamment ceux des établissements populaires, ont encore l'impression que les emplois de service sont manuels.
Le personnel de cuisine travaille dans le premier restaurant de Hô-Chi-Minh-Ville à recevoir une étoile Michelin. Photo : Thanh Tung.
Le personnel qualifié formé dans les écoles de cuisine choisit souvent de travailler pour des hôtels et chaînes de restaurants 5 étoiles avec une orientation professionnelle claire. Par conséquent, la voie vers le professionnalisme du service pour les restaurants populaires reste semée d'embûches.
« Les petites et moyennes entreprises doivent accepter des employés peu qualifiés et former les nouveaux employés en s'appuyant sur leurs qualités d'accueil et de convivialité. Cependant, après une période de pratique, les employés qui ont appris à servir avec professionnalisme quittent le restaurant pour rejoindre un environnement plus exigeant, comme un hôtel 5 étoiles ou un restaurant haut de gamme », a déclaré Mme Hoa.
Partageant la même inquiétude, le directeur du restaurant TRE Dining a déclaré que le personnel de service dans les restaurants et les établissements de restauration vietnamiens est généralement insuffisant, tant en quantité qu'en qualité. Beaucoup considèrent le service client comme un travail à court terme pour gagner de l'argent, et non comme une carrière à long terme.
Mme Thanh Hoa a cité l'exemple de restaurants en France ou en Suisse, où le coût de fonctionnement du personnel est très élevé. Chaque restaurant ne compte donc que quelques serveurs, mais ils sont « professionnels jusque dans les moindres détails ». Un restaurant pouvant accueillir 30 convives ne compte que deux personnes, mais les plats sont toujours servis à l'heure, en observant chaque geste des clients. À l'inverse, un restaurant vietnamien servant 30 à 60 convives compte « des dizaines d'employés qui font des allers-retours », mais qui sont inefficaces et « maladroits dans la gestion des situations ».
M. Luu Nhat Tuan, vice-président de l'Association culinaire de Hô-Chi-Minh-Ville, a déclaré que l'industrie culinaire vietnamienne est principalement constituée de petites et moyennes entreprises. Actuellement, très peu de restaurants de ce secteur disposent d'un système de contrôle et de formation du personnel, ce qui entraîne une piètre qualité du service client.
Cependant, M. Tuan est optimiste quant au fait que la pénurie de personnel qualifié n'aura pas d'impact négatif majeur sur l'ensemble du secteur. À Hô-Chi-Minh-Ville, bien que de nombreux employés manquent de compétences formelles, ils offrent un service chaleureux. Cet atout peut servir de base pour apprendre le style de service des restaurants et des établissements de restauration thaïlandais.
M. Tuan a expliqué que la scène culinaire du pays du Temple d'Or présente de nombreuses similitudes avec celle du Vietnam, pays réputé pour sa cuisine de rue. Les petits vendeurs ne sont pas officiellement formés dans les écoles de cuisine, mais les clients qui viennent en Thaïlande sont toujours attirés par les restaurants populaires pour leur service attentionné. Ils sont toujours souriants, prêts à répondre aux demandes des clients et saluent systématiquement leurs arrivées et leurs départs.
« L'attitude compense le service. Comment un stand de restauration de rue peut-il exiger le même professionnalisme qu'un restaurant gastronomique ? », a déclaré M. Tuan.
En plus de s’appuyer sur ses atouts existants, le secteur de la restauration a encore besoin de changements pour retenir ses employés et aider les travailleurs à réévaluer la position du secteur.
Le vice-président de l'Association culinaire de Hô-Chi-Minh-Ville a déclaré que pour améliorer la qualité des ressources humaines, l'objectif principal à venir est d'organiser régulièrement des formations et des séminaires destinés aux employés du secteur culinaire, notamment ceux du service. Des chefs et des directeurs de restaurant expérimentés partageront leurs expériences et leurs compétences professionnelles.
Du point de vue de la gestion et des affaires de la restauration, Mme Thanh Hoa estime qu'il est nécessaire d'élargir le positionnement de l'industrie des services, afin que le personnel de la restauration ait le sentiment que son statut professionnel est reconnu à égalité avec les autres professions.
Ensuite, les PME devraient offrir aux employés un parcours professionnel clair pour les fidéliser et un environnement de formation davantage axé sur la pratique.
« Si nous pouvons faire ce qui précède, je pense que le personnel de service des restaurants considérera le travail qu'ils font comme une carrière dans laquelle il vaut la peine d'investir du temps dans l'apprentissage et le développement », a déclaré le propriétaire de Bep Me In.
Face aux opportunités et aux difficultés actuelles, Mme Nguyen Thi Anh Hoa, directrice du Département du Tourisme de Hô-Chi-Minh-Ville, a déclaré que la ville mettait en œuvre un plan de formation et de développement des ressources humaines professionnelles. Le Département finalise actuellement un projet de plan destiné à soutenir la formation du personnel des petits et moyens restaurants afin d'améliorer les ressources humaines. Il sera soumis au Conseil populaire de Hô-Chi-Minh-Ville.
En outre, le ministère du Tourisme travaille en coordination avec le ministère de l'Industrie et du Commerce de la ville et le conseil de gestion de la sécurité alimentaire pour élaborer un ensemble de critères permettant d'évaluer les restaurants et les établissements de restauration de la région selon des normes allant de 1 étoile à 5 étoiles.
« Le pays ne dispose pas de ses propres normes d'évaluation des restaurants. Hô-Chi-Minh-Ville va tester et se rapprocher des normes internationales. À l'avenir, non seulement 55 restaurants figureront sur la liste Michelin, mais de nombreux autres restaurants et établissements de restauration auront la possibilité d'être sélectionnés », a souligné Mme Hoa.
Bich Phuong
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