Sauce de poisson Ca Na

À l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), les villages de pêcheurs de la commune de Ca Na s'emplissent du parfum caractéristique de la sauce de poisson à pleine maturité. Dans chaque maison côtière, aux côtés des bánh tét (gâteaux de riz gluant) et des légumes marinés, un pot de sauce de poisson traditionnelle trône en bonne place dans la cuisine, faisant partie intégrante des traditions du Têt dans ces villages.

village artisanal vieux de plusieurs siècles

Depuis les premiers temps de la colonisation et de la fondation du village, la sauce de poisson a accompagné les habitants de la commune de Ca Na dans leurs déplacements du nord au sud, devenant un ingrédient incontournable de chaque repas familial. La mer, avec son ensoleillement intense tout au long de l'année et sa salinité exceptionnellement élevée par rapport aux autres zones côtières du pays, a permis à cette sauce de poisson d'acquérir un goût riche et savoureux. Sa fabrication représente non seulement un moyen de subsistance, mais aussi une tradition culturelle transmise de génération en génération.

Personne ne se souvient précisément de la date d'apparition de la fabrication de la sauce de poisson à Ca Na. On sait seulement que, d'après les souvenirs des anciens, ce savoir-faire existe depuis très longtemps, car les anchois étaient si abondants le long de la côte que les pêcheurs ne pouvaient les consommer frais et devaient donc les saler pour les conserver. De cette simple méthode de conservation du poisson est progressivement née la technique de fermentation, donnant naissance à un métier indissociable des habitants du littoral. Selon une théorie, la technique de salage du poisson serait originaire du peuple Cham Panduranga, transmise et développée par le peuple Kinh. Une autre hypothèse suggère que des migrants de Binh Dinh ont apporté ce savoir-faire avec eux lorsqu'ils se sont installés à Ca Na. Quelles que soient ses origines, à la fin du XIXe siècle, la pêche à l'anchois et la transformation du poisson en sauce étaient devenues une source de revenus essentielle, faisant vivre des milliers de familles le long de la côte de Ca Na.

La fabrication artisanale traditionnelle de la sauce de poisson dans la commune de Ca Na.

M. Le Luc, président de l'Association des agriculteurs de la commune de Ca Na, a déclaré avec fierté : « Malgré les hauts et les bas, des tonneaux en bois artisanaux aux cuves de fermentation robustes, les producteurs de sauce de poisson de Ca Na ont toujours respecté un principe fondamental : la sauce de poisson traditionnelle ne contient que du poisson et du sel. Le climat rigoureux, ensoleillé et venteux, les anchois riches en protéines et le sel marin de qualité lui confèrent un caractère unique, assurant ainsi sa pérennité sur le marché. Aujourd'hui, la sauce de poisson de Ca Na est une marque déposée, et près de 70 unités de production fournissent des millions de litres par an. »

Préserver le savoir-faire avec l'affection de la famille et les souvenirs du Têt

À Ca Na, la fabrication artisanale de la sauce de poisson se transmet principalement de génération en génération au sein des familles et des clans. Pour beaucoup, la sauce de poisson est bien plus qu'un simple produit de consommation courante : elle est l'âme de leur région. Pendant le Têt (Nouvel An lunaire), malgré leurs nombreuses occupations, chaque famille met de côté ses meilleurs pots de sauce de poisson pour le repas de retrouvailles, accompagné de bánh têt (gâteaux de riz gluant), de poisson braisé à la sauce de poisson, d'oignons marinés et d'autres légumes marinés. M. Tran Ngoc Duy, propriétaire de la fabrique de sauce de poisson Ngoc Duy (village de Lac Son 2), explique : « Chaque année, notre fabrique produit environ 20 000 litres de sauce de poisson de différentes sortes, créant ainsi des emplois pour de nombreux habitants. Chaque bouteille vendue pendant le Têt porte la réputation de la famille et du village, c'est pourquoi nous privilégions toujours la qualité. »

Produit de sauce de poisson aux anchois Ca Na.

À l'usine de sauce de poisson Quang Minh, située dans le village de Lac Son 2, l'activité bat son plein en cette fin d'année. M. Trinh Nguyen Doan, le propriétaire, explique que depuis le début du douzième mois lunaire, l'usine produit quotidiennement entre 400 et 1 000 litres de sauce de poisson pour approvisionner le marché du Têt (Nouvel An lunaire). La sauce de poisson Ca Na est élaborée exclusivement à partir d'anchois et de sel, fermentés pendant un à deux ans. Durant le Têt, les consommateurs privilégient la sauce de poisson traditionnelle pour sa saveur riche, sa sécurité alimentaire et son adéquation aux repas de famille.

Les produits haut de gamme répondant aux normes OCOP 3 étoiles sont également très prisés comme cadeaux pour le Têt, apportant ainsi les saveurs de la mer en ville. De nombreux établissements associent la fabrication artisanale de sauce de poisson au développement touristique , créant une double valeur : la promotion du produit et la préservation du patrimoine culturel du village artisanal traditionnel.

Pour le développement durable de la sauce de poisson Ca Na

D'après les pêcheurs expérimentés, les stocks d'anchois ont diminué ces dernières années en raison de la surpêche. Fort de plus de 30 ans d'expérience dans le métier, M. Tran Dinh Toan estime que, pour pérenniser cette activité, il est indispensable de protéger les zones de pêche tout en laissant à la mer le temps de se régénérer. La mer de Ca Na, riche en plancton et en sel, bénéficie d'un ensoleillement et de vents abondants – un atout naturel exceptionnel.

Selon Le Luc, président de l'Association des agriculteurs de la commune de Ca Na, la localité compte actuellement deux sauces de poisson ayant obtenu la certification OCOP 3 étoiles et continue d'accompagner les entreprises dans l'amélioration de leurs emballages, la gestion de leur chaîne de valeur, ainsi que la préservation et le développement de la marque Ca Na. Les autorités provinciales mettent également en place des étiquettes de traçabilité électronique, soutiennent les entreprises dans leur expansion sur les marchés, leur participation aux salons professionnels et leurs échanges avec les consommateurs nationaux et internationaux. Ces solutions contribuent progressivement à l'essor et à la pérennité de la sauce de poisson Ca Na.

L'atmosphère du Têt s'installe à chaque vague, sur chaque toit du littoral, le parfum de la sauce de poisson affinée se mêlant à la brise marine. Chaque goutte de sauce de poisson Ca Na renferme en silence les senteurs du soleil et du vent, portant en elle la saveur iodée de la mer, la douceur d'un savoir-faire ancestral et l'espoir d'un printemps prospère et durable.
temps.

PACIFIQUE

Source : https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/202602/nuoc-mam-ca-na-c934949/