Escargots de pierre - Une richesse forestière s'éveille.

Lorsque les premiers coups de tonnerre de la saison résonnent dans la vallée, les forêts ancestrales de l'ancienne province de Hoa Binh, désormais province de Phu Tho, s'éveillent. Dans l'obscurité humide et fraîche, de minuscules escargots, leurs coquilles torsadées comme des pièces de monnaie, sortent prudemment de leurs terriers rocheux, annonçant le début de leur saison de reproduction après des mois passés enfouis sous la terre sèche. Au même moment, au pied des montagnes, les Muong et les Thaï, munis de lampes torches et portant des paniers en bambou, suivent les sentiers glissants, commençant leur saison de récolte des fruits de la forêt avec le précieux cadeau des escargots de roche.

Des plats de la saison des pluies aux « sachets de médecine » en forêt.

Les escargots des rochers, également appelés escargots de montagne ou escargots médicinaux, sont des espèces endémiques qui vivent exclusivement dans les forêts calcaires et les petits cours d'eau à moyenne altitude, au sein d'une végétation préservée. Durant la saison sèche, ils disparaissent presque complètement, enfouis profondément dans le sol. Ce n'est qu'à l'arrivée des premières pluies, qui augmentent l'humidité dans la forêt, que les escargots commencent à s'éveiller, sortant silencieusement et lentement de leurs terriers rocheux la nuit, se dissimulant sous des couches de feuilles mortes humides.

Ce qui rend cette espèce d'escargot si particulière, c'est son régime alimentaire. Elle se nourrit de feuilles de forêt, notamment de nombreuses plantes médicinales comme l'armoise, les feuilles de bétel et le ginseng moulu. Pour les Muong et les Thaï, les escargots de roche constituent non seulement un mets réconfortant pendant la saison des pluies, mais aussi un précieux ingrédient médicinal issu de la forêt. Leurs intestins, où s'accumulent les nutriments durant l'hibernation, sont appelés « poche médicinale », renfermant l'essence des plantes forestières. C'est pourquoi, selon la tradition locale : « Quand on mange des escargots, il faut manger les intestins ; les jeter, c'est gaspiller les bienfaits de la nature. » Il ne s'agit pas seulement d'un savoir culinaire , mais aussi d'une façon de chérir la nature et d'apprécier ce que les montagnes et les forêts nous offrent.

Les habitants de la commune de Phu Cuong pèsent les escargots de roche après une nuit passée en forêt.

Les escargots de roche abondent dans des régions comme Mai Chau, Tan Lac, Kim Boi et Lac Son (anciennement)... – des lieux qui conservent des forêts denses, des cours d'eau limpides, une végétation luxuriante et humide, et un climat frais. Ainsi, le nombre d'escargots capturés chaque saison témoigne non seulement du savoir-faire des habitants de la forêt, mais aussi de sa vitalité : une forêt saine produit de nombreux escargots, tandis qu'une forêt appauvrie offre des ressources rares.

Si vous avez déjà visité le village de Lac (Mai Chau), séjourné dans une maison sur pilotis et goûté aux escargots de roche cuits à la vapeur avec de la citronnelle, vous n'oublierez jamais ce plat rustique. Les escargots sont brièvement bouillis, puis cuits à la vapeur avec du gingembre, de la citronnelle, des feuilles de combava et quelques lamelles de piment. En dix minutes à peine, leur arôme embaume la cuisine. On savoure chaque petit escargot, trempé dans une sauce de poisson au citron vert et au piment, relevée de mắc khén (un mélange d'épices), appréciant sa texture croquante, sa saveur douce-salée avec une pointe d'herbes médicinales et une légère amertume en bouche. Le goût de la forêt, des rochers et des premières pluies de la saison est incomparable.

Aujourd'hui, les escargots de roche ne sont plus seulement un aliment courant du quotidien, mais figurent également à la carte des restaurants de la ville de Hoa Binh, de Kim Boi (anciennement), et des villages touristiques communautaires comme Pom Coong et Chieng Chau (Mai Chau). Une assiette d'escargots à la vapeur et à la citronnelle coûte environ 100 000 dongs, mais les visiteurs des plaines la vantent, affirmant qu'elle « vaut son prix, au même titre que le poulet fermier ou le porc local ». Dans la maison sur pilotis de Mme Ha Thi Duyen, au hameau de Chieng Chau (Mai Chau), les touristes étrangers la trouvent insolite, les Hanoïens la trouvent délicieuse, et elle déclare simplement : « Nos habitants en sont privés. En cette saison, sans escargots, un repas est incomplet. »

Sacrifier les moyens de subsistance ou préserver la durabilité ?

Pour de nombreux habitants des hauts plateaux, les escargots de roche sont une véritable aubaine pendant la période de soudure. Chaque nuit de pluie, ils sillonnent la forêt à la lampe torche, chargés de paniers en bambou. Les plus habiles peuvent en récolter de 4 à 7 kg par nuit, le prix atteignant 80 000 à 90 000 VND/kg en début de saison. La saison des escargots dure de trois à quatre mois, et les plus assidus peuvent gagner de 5 à 7 millions de VND par mois, une somme considérable pour les familles vivant dans ces régions reculées.

D'un plat modeste, les escargots de roche sont devenus une denrée de choix, porteurs d'espoir pour les villageois de repas plus réconfortants, offrant aux hôtes un mets unique pour attirer les touristes et procurant aux habitants de la forêt un revenu supplémentaire pendant la saison des pluies. Cependant, cette situation soulève une inquiétude croissante : avec l'afflux de personnes en forêt pour la cueillette des escargots, les ressources forestières seront-elles suffisantes pour tous ? Chaque averse marquant une saison de récolte, ce mode de subsistance issu de la nature pourra-t-il être maintenu sur le long terme ?

« Autrefois, après chaque pluie, il suffisait d'aller au ruisseau et de ramasser des escargots. Maintenant, il faut creuser à un kilomètre de profondeur », raconte M. Bui Van Chao, qui passe plus de vingt ans à chercher des escargots dans la forêt de Tan Lac. Il ne se plaignait pas, il constatait simplement une évidence : la forêt abrite désormais beaucoup moins d'escargots qu'avant. Et s'il en reste, ils sont cachés plus profondément et plus difficiles à trouver.

Les escargots de roche, autrefois un mets délicat pendant la saison des pluies, sont devenus une marchandise. Et la forêt, jadis un habitat, s'est peu à peu transformée en entrepôt. Chaque averse déclenche un rassemblement massif de ces escargots. Des marchands attendent à la lisière de la forêt, les achetant au kilo. Sur les réseaux sociaux, des groupes dédiés à la « collecte d'escargots de montagne vivants, en quantité illimitée » fleurissent constamment. Nombreux sont ceux qui ne se contentent plus de ramasser les escargots adultes, mais collectent des nids entiers, comprenant des escargots de toutes tailles, et même des jeunes escargots trop jeunes pour se reproduire.

Outre le risque d'épuisement des ressources, la recherche d'escargots comporte aussi des risques mortels. En 2024, une femme de la commune de Lo Son (anciennement district de Tan Lac) est décédée après avoir glissé et chuté dans une crevasse alors qu'elle cherchait des escargots de nuit. Auparavant, deux personnes de Ninh Binh , parties en forêt à la recherche d'escargots, s'étaient perdues pendant trois jours et trois nuits… Ces incidents sont fréquents, mais ils ne dissuadent pas pour autant les gens de s'y rendre.

L'escargot de roche possède une coquille arrondie, aplatie et spiralée, de couleur brun foncé ou blanc cassé.

Actuellement, les escargots de roche ne sont pas classés comme espèce protégée. Aucune réglementation ne régit les périodes de récolte, la taille minimale des escargots ou les zones de chasse interdites. Bien que les autorités locales aient émis des avertissements, leurs efforts se sont principalement limités à des campagnes de sensibilisation du public, sans mise en place de mesures de contrôle spécifiques.

« La difficulté réside dans le fait que ces escargots sont sauvages, disséminés dans toute la forêt, et que personne n'est encore parvenu à les reproduire ni à recenser leur population », a expliqué un garde forestier. « Si nous ne parvenons pas à les contrôler efficacement, dans quelques années, nous pourrions être amenés à… importer des escargots de roche pour en faire un mets de choix. »

Ce n'est plus un avertissement vain. C'est notre avenir très proche si nous continuons de croire que les ressources naturelles sont inépuisables, si chaque averse épuise tout, ne laissant aucune graine de vie pour la saison suivante.

Nguyen Yen

Source : https://baophutho.vn/oc-da-loc-rung-thuc-giac-235357.htm