Vitalité de l'industrie du Pho | Journal électronique Lao Cai

Les artisans du village de Van Cu pho démontrent l'art de cuisiner le pho dans le village dans le cadre du « Pho Festival » en 2024 organisé dans la province de Nam Dinh .

Seulement « haut », pas de « bas »

Située au cœur du sud du delta du fleuve Rouge, la province de Nam Dinh compte de nombreux villages artisanaux traditionnels. Nombre d'entre eux survivent et se développent encore, mais nombre d'entre eux connaissent des difficultés et des hauts et des bas. Parmi eux, le village de Van Cu pho (commune de Dong Son, district de Nam Truc), dont le développement depuis sa création n'a connu que des hauts et des bas, est aujourd'hui un village artisanal, et de nombreux autres villages du district le connaissent aujourd'hui.

Selon les anciens du village de Van Cu, dès le début du XXe siècle, les premiers habitants se rendaient à Nam Dinh (à environ 15 km) pour cuisiner et vendre du pho aux propriétaires et ouvriers français de l'usine textile de Nam Dinh. Ils traversaient ensuite la route vers Hanoï et Hai Phong pour exercer leur métier, armés seulement de deux perches. Depuis les années 30 et 40 du siècle dernier, les Hanoïens connaissent et apprécient le pho sous la marque « Pho Co », des habitants de Nam Dinh portant le nom de famille Co.

Jusqu'à présent, les villageois de Van Cu se souviennent encore des noms et honorent les premiers villageois qui ont pratiqué le métier de porteur de Pho, à partir des années 1900, il s'agissait de M. Pho Huyen, M. Pho Tac, M. Ly Thu... Après M. Huyen, M. Tac, M. Thu, il y avait les générations de M. Co Ba Kham, Co Nhu Than, Co Huu Tang, Co Huu Vang, M. Co Nhu Hy... À partir de 1920, à Hanoi, il y avait 2 personnes portant le nom de famille Co du village de Van Cu qui étaient célèbres pour leur métier de porteur de Pho dans toute la capitale, il s'agissait de M. Co Nhu Than, Co Huu Vang.

Dans les années 1930, M. Co Huu Vang ouvrit des fabriques de pho à Hanoï, créant ainsi des emplois pour de nombreux frères, parents et voisins de Van Cu (Nam Dinh) venus s'installer ici. C'est là que M. Co Huu Vang donna naissance à cinq enfants, tous prénommés d'après les rues où il vivait de la fabrication du pho : Co Thi Noi, Co Thi Khanh, Co Thi Hanh, Co Thi Non et Co Thi Hin.

Cependant, jusqu'aux décennies suivantes, la préparation du pho n'était encore qu'une activité secondaire pour les Van Cu, avec un petit nombre de participants contraints de quitter leur foyer pour gagner leur vie ; elle n'était pas suffisamment importante pour « diriger » la vie socio -économique du village, tant en termes de création d'emplois que de revenus. Durant ces décennies, la majorité des villageois vivaient encore principalement de l'agriculture.

Cela est facile à comprendre, car durant ces décennies, le pays était en guerre et fonctionnait sous le régime des subventions. La vie de la majorité de la population était encore difficile. Il était difficile de se rendre chaque jour dans un restaurant de pho pour « commander un bol ». Par conséquent, l'industrie du pho à Van Cu n'avait pas les conditions nécessaires à son développement.

Avec le développement socio-économique, la vie du pho évolue également. Selon M. Vu Ngoc Vuong, quatrième génération de villageois de Van Cu pratiquant le pho à Hanoï, il y a plus de 30 ans, alors que l'économie du pays commençait à s'améliorer, de nombreux jeunes de Van Cu ont choisi de suivre leurs ancêtres dans la pratique du pho. Ils se sont rendus à Nam Dinh, dans de nombreuses autres grandes villes, et même dans des villages de toutes les régions, pour louer des locaux, ouvrir des boutiques de pho ou produire des nouilles pho. Non seulement ce travail leur a rapporté un bon revenu, mais il a également créé des emplois et des revenus pour de nombreuses autres personnes. Grâce à leurs revenus et à leurs économies, de nombreux habitants ont ensuite acheté des maisons en ville, parfois même racheté celles qu'ils avaient louées auparavant. Dans les années 2000, à partir du village de Van Cu, la profession de pho s'est progressivement étendue à d'autres villages de la commune de Dong Son, puis aux communes voisines.

Étape de fabrication des nouilles de riz.

Se conformer aux « règles professionnelles »

Jusqu'à présent, à l'instar des habitants de Van Cu, les habitants des villages de Tay Lac, Bay Trai, Sa Lung, Ruong Do (tous dans la commune de Dong Son) et de nombreuses personnes des communes de Nam Thai, Nam Tien, Binh Minh... dans le même district exercent également cette profession comme moyen de subsistance.

Selon le Van Cu Pho Club, 70 % de la main-d'œuvre du village travaille aujourd'hui dans l'industrie du pho. Plus de 100 restaurants et plus de 20 usines de production de nouilles pho sont exploités, produisant et vendant environ 30 tonnes de nouilles pho chaque jour. 80 % des nouilles pho consommées sur le marché de Hanoï sont produites par les habitants de Van Cu.

Le fait que les habitants de nombreux villages proches de Van Cu apprennent et pratiquent le pho et en tirent de bons revenus témoigne de la vitalité et du développement de cette profession à Nam Dinh. De plus, ils ont contribué à faire du pho, autrefois un plat de luxe, un plat populaire et commun, chargé d'histoire et de culture.

Non seulement dans le pays, le Pho vietnamien, y compris le Nam Dinh Pho, est désormais largement connu dans le monde, apprécié par de nombreuses personnes d'autres pays, d'autres cultures et d'autres habitudes alimentaires.

Si vous avez l'occasion de visiter les villages de la commune de Dong Son et des communes voisines, vous constaterez que la campagne a complètement changé, avec ses maisons de grande hauteur et ses villas. Nombre de propriétaires de ces maisons sont également propriétaires des restaurants « Pho Van Cu » et « Pho Nam Dinh » à travers le pays.

Alors, qu’est-ce qui est différent dans la préparation d’un bol de Van Cu pho en particulier, ou de Nam Dinh pho en général, pour qu’il soit désormais considéré comme un savoir populaire, un patrimoine culturel qui doit être protégé et promu ?

Selon M. Co Viet Hung, Co Nhu Chem et Co Nhu Cai (chefs de pho expérimentés à Van Cu), depuis le début de leur carrière, les ancêtres du village avaient une « règle d'or » qui a été préservée et suivie par les générations suivantes. Il s'agit d'être prudent à chaque étape, de ne pas négliger ni de faire des concessions.

Il est donc essentiel de choisir un bon riz pour la mouture, de préparer un bouillon propre, de préparer les nouilles, de les faire tremper et de les laver, et de cuire les os à la vapeur correctement et suffisamment longtemps ; d'utiliser et de combiner les épices (anis étoilé, cardamome, oignon séché, écorce de cannelle, gingembre, sauce de poisson, gros sel, etc.) avec soin et prudence ; d'éviter les excès ou les restes d'ingrédients. C'est la seule façon de garantir un délicieux bol de pho : des nouilles moelleuses et moelleuses, et un bouillon doux, clair et rafraîchissant.

« Conformément aux règles de la profession, nous n'ajoutons pas de glutamate monosodique, mais le bouillon de pho reste sucré », a déclaré fièrement M. Chem, tandis que M. Cai a affirmé avec fermeté : « Si vous voulez améliorer quelque chose, vous pouvez l'améliorer. Pour obtenir un délicieux bol de pho au goût typique de Van Cu, il faut respecter les règles de la profession et suivre les étapes traditionnelles. »

Immédiatement après l'inscription du « Savoir populaire du Pho Nam Dinh » sur la Liste du patrimoine culturel immatériel national, le Département de la Culture, des Sports et du Tourisme de la province de Nam Dinh a annoncé que, sous la direction du Comité populaire provincial, il collaborerait avec les organismes concernés pour élaborer un projet de protection et de valorisation du patrimoine. Il s'agira notamment de renforcer les activités de promotion et de présentation du patrimoine ; de mener des recherches, des collectes et des documentations sur le patrimoine ; d'organiser des activités de transmission du patrimoine au sein de la communauté d'accueil ; d'organiser des activités de sensibilisation au patrimoine en dehors de la communauté d'accueil ; et de rechercher et d'aménager des espaces culturels pour déguster le pho à Nam Dinh.

Source: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html