La vitalité du métier de fabricant de nouilles pho | Journal en ligne Lao Cai

Des artisans du village de Van Cu pho font la démonstration de l'art de la cuisine du pho dans le village dans le cadre du « Festival du Pho » 2024 qui se tient dans la province de Nam Dinh.

Uniquement les « hauts », pas les « bas ».

Située au cœur du delta du fleuve Rouge méridional, la province de Nam Dinh abrite de nombreux villages d'artisans traditionnels. Si certains prospèrent et se développent, d'autres rencontrent des difficultés et connaissent des hauts et des bas. Parmi eux, un village d'artisans, Van Cu pho (commune de Dong Son, district de Nam Truc), a connu un développement constant depuis sa création jusqu'à nos jours, à l'instar de nombreux autres villages du district.

D'après les anciens du village de Van Cu, dès le début du XXe siècle, les premiers villageois se rendaient à Nam Dinh (à environ 15 km) pour cuisiner et vendre du pho aux propriétaires et ouvriers français de l'usine textile locale. Plus tard, ils se rendaient à Hanoï et à Hai Phong pour poursuivre leur activité, munis seulement de deux perches. Même dans les années 1930 et 1940, à Hanoï, on connaissait et appréciait le pho de la marque « Pho Co », préparé par des personnes portant le nom de famille Co, originaires de Nam Dinh.

Aujourd'hui encore, les habitants du village de Van Cu se souviennent et honorent les premiers villageois qui ont pratiqué l'art de vendre du pho à la perche, dès les années 1900, à savoir M. Pho Huyen, M. Pho Tac, M. Ly Thu… Après M. Huyen, M. Tac et M. Thu, il y a eu les générations de M. Co Ba Kham, M. Co Nhu Than, M. Co Huu Tang, M. Co Huu Vang, M. Co Nhu Hy… À partir de 1920, à Hanoï, deux membres de la famille Co du village de Van Cu sont devenus célèbres pour leur pho dans toute la capitale : M. Co Nhu Than et M. Co Huu Vang.

Dans les années 1930, M. Co Huu Vang ouvrit des ateliers de fabrication de nouilles à Hanoï, créant ainsi des emplois pour de nombreux parents et voisins de Van Cu (Nam Dinh) venus y travailler. C'est là que M. Co Huu Vang eut cinq enfants, tous prénommés d'après les rues où il avait vécu et gagné sa vie en vendant du pho : Co Thi Noi, Co Thi Khanh, Co Thi Hanh, Co Thi Non et Co Thi Hin.

Cependant, même au cours des décennies suivantes, la fabrication du pho demeura une activité secondaire pour les habitants de Van Cu, pratiquée par une poignée de personnes contraintes de quitter leur village pour gagner leur vie. Cette activité n'était pas suffisamment importante pour constituer le moteur socio -économique du village, que ce soit en termes de création d'emplois ou de revenus. Durant ces décennies, la majorité des villageois dépendaient encore principalement de l'agriculture pour leur subsistance.

Cela se comprend aisément, car durant toutes ces décennies, le pays était en guerre et fonctionnait selon une économie planifiée. La vie de la majorité de la population était difficile, ce qui rendait difficile pour elle d'aller quotidiennement dans un restaurant de pho et d'en commander un bol. Par conséquent, le commerce du pho à Van Cu n'a pas pu se développer.

Avec l'évolution des conditions socio-économiques, le monde du pho a lui aussi changé. Selon M. Vu Ngoc Vuong, un fabricant de pho de quatrième génération originaire du village de Van Cu et travaillant actuellement à Hanoï, il y a plus de 30 ans, lorsque l'économie du pays a commencé à prospérer, de nombreux jeunes de Van Cu ont choisi de suivre les traces de leurs ancêtres. Ils sont partis pour Nam Dinh, puis pour d'autres grandes villes, et même pour des bourgades à travers le pays, afin de louer des locaux et d'ouvrir des restaurants de pho ou de produire des nouilles pour le pho. Non seulement ils ont tiré un bon revenu de cette activité, mais ils ont aussi créé des emplois et des revenus pour de nombreuses autres personnes. Grâce à leurs revenus et à leurs économies, beaucoup ont ensuite acheté des maisons en ville, rachetant parfois même les maisons qu'ils avaient louées auparavant. Dans les années 2000, le commerce du pho s'est progressivement étendu du village de Van Cu aux autres villages de la commune de Dong Son, puis aux communes voisines.

Le processus de fabrication des feuilles de nouilles de riz.

Adhésion à « l'éthique professionnelle »

Aujourd’hui encore, à l’instar des habitants de Vân Cù, les habitants des villages de Tây Lạc, Bẩy Trại, Sa Lung, Rương Độ (tous dans la commune de Đồng Sơn) et de nombreuses personnes des villages des communes de Nam Thái, Nam Tiến, Bình Minh… du même district ont également adopté ce métier comme moyen de subsistance.

Selon le Club du Pho de Van Cu, 70 % de la population active du village travaille actuellement dans la fabrication du pho. Ils exploitent plus de 100 restaurants de pho et plus de 20 ateliers de production de nouilles, produisant et vendant environ 30 tonnes de nouilles par jour. 80 % des nouilles de pho consommées à Hanoï sont produites par les habitants de Van Cu.

Le fait que les habitants de nombreux villages voisins de Van Cu aient appris et perpétué le métier de fabricant de pho, en tirant un bon revenu, témoigne de la vitalité et du développement de cette tradition culinaire à Nam Dinh. Ils ont ainsi contribué à faire du pho un plat populaire et universel, imprégné d'histoire et de culture.

Non seulement au Vietnam, mais le pho vietnamien, y compris le Nam Dinh pho, est désormais largement connu dans le monde entier et apprécié par de nombreuses personnes de différents pays, cultures et habitudes alimentaires.

Si vous avez l'occasion de visiter les villages de la commune de Dong Son et des communes voisines, vous constaterez que le paysage rural y a complètement changé. Les maisons sont désormais des immeubles à plusieurs étages et des villas, et nombre de leurs propriétaires sont également propriétaires de restaurants « Van Cu Pho » et « Nam Dinh Pho » à travers tout le pays.

Alors, qu'est-ce qui rend la préparation d'un bol de Van Cu pho, et de Nam Dinh pho en général, si différente qu'elle est désormais considérée comme un savoir populaire et un patrimoine culturel qu'il convient de protéger et de promouvoir ?

D'après MM. Co Viet Hung, Co Nhu Chem et Co Nhu Cai (chefs cuisiniers de pho expérimentés à Van Cu), depuis les débuts de leur activité, les ancêtres du village perpétuent un savoir-faire artisanal, préservé et suivi de génération en génération. Ce savoir-faire repose sur une méticulosité sans faille, l'absence de négligence et le respect scrupuleux des règles.

Il est donc essentiel de choisir un riz de qualité supérieure pour le décorticage, d'utiliser un bouillon clair et de veiller à respecter le temps de cuisson des nouilles, du trempage et de la cuisson des os. L'utilisation et l'association des épices (anis étoilé, cardamome, oignons séchés, écorce de cannelle, gingembre vieilli, sauce de poisson, gros sel, etc.) doivent être soigneusement dosées et judicieuses ; aucun ingrédient rassis ou périmé ne doit être utilisé. C'est la seule façon de garantir les ingrédients d'un délicieux bol de pho : des nouilles moelleuses et fondantes, et un bouillon doux, clair et savoureux.

« En respectant cette méthode traditionnelle, nous n'ajoutons pas de glutamate monosodique au bouillon, et il reste sucré », a fièrement déclaré M. Chem, tandis que M. Cai a affirmé : « Quelles que soient les améliorations apportées, pour obtenir un délicieux et authentique bol de Van Cu pho, nous devons maintenir les méthodes traditionnelles et suivre les étapes traditionnelles. »

Immédiatement après l'inscription du « Savoir populaire du pho de Nam Dinh » sur la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel, le Département de la culture, des sports et du tourisme de la province de Nam Dinh a indiqué que, conformément aux directives du Comité populaire provincial, il collaborerait avec les organismes compétents à l'élaboration d'un projet de protection et de promotion de ce patrimoine. Ce projet comprend le renforcement des actions de promotion et de sensibilisation ; la réalisation de recherches, la collecte et la documentation du patrimoine ; l'organisation d'activités de transmission du patrimoine au sein des communautés où il est pratiqué ; l'organisation d'activités éducatives sur le patrimoine en dehors de ces communautés ; et la recherche et l'aménagement d'espaces culturels dédiés à la dégustation du pho à Nam Dinh.

Source: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html