Une légère note d'arôme de café au jacquier.

Les Hauts Plateaux du Centre-Sud constituent une importante région productrice de café dans la province de Lam Dong, où l'on cultive principalement le robusta. Cependant, cette région est également réputée pour la variété de café liberica, dont le parfum embaume les collines.

Mme Ka Nhuỵ (à gauche sur la photo de couverture) combine habilement le café de jacquier et le café robusta pour rehausser la saveur et créer un goût unique.

Café des souvenirs

Selon les documents, la variété de café jacquier a été introduite au Vietnam par les Français en 1857, mais la variété Liberica n'a été officiellement et largement adoptée qu'en 1908. En raison de son tronc haut et épais et de ses feuilles brillantes qui ressemblent beaucoup à celles du jacquier, les agriculteurs vietnamiens l'appellent café jacquier.

Cette saison, sur les flancs des collines, les caféiers à fruits de jacquier se parent de fleurs blanches dont le parfum embaume les villages. Comparé aux autres variétés de café, le café à fruits de jacquier mûrit plus tard et offre des rendements moindres, mais il présente l'avantage d'être résistant à la sécheresse, moins sensible aux ravageurs et aux maladies, et de s'adapter à de nombreux types de sols et de terrains. Dans les communes du sud des Hauts Plateaux du Centre, les caféiers à fruits de jacquier sont encore rares et peu nombreux ; certaines familles conservent quelques arbres en souvenir ou les plantent autour de leurs jardins pour protéger leurs autres cultures du vent.

D'après les anciens des villages des Hauts Plateaux du Centre-Sud, les Français ont établi des plantations de café sur le plateau de Di Linh, notamment la plantation de Tu Quy dans la commune de Bao Lam 2, et d'autres plantations dans la région de Bao Loc. Ils y ont introduit diverses variétés de café, dont le caféier à feuilles de jacquier. Au début, le café était cultivé sur les plantations, mais par la suite, les ouvriers et les habitants ont prélevé des graines ou des jeunes plants qui poussaient sous les arbres mères pour les planter chez eux. Peu à peu, cette espèce s'est répandue, on la trouve désormais dans presque tous les villages et sur les flancs des collines.

Dans la commune de Bao Lam 3, certains foyers cultivent encore cette variété de café. M. Do Van Hien, du hameau 1 du village de Loc Thanh, possède une parcelle de terrain à flanc de colline où il cultive une centaine de caféiers de jacquier. Sa famille affirme que le café de jacquier est très facile à cultiver, ne nécessite aucun arrosage et est très simple d'entretien ; il suffit d'attendre la saison des récoltes. En général, les caféiers de jacquier sont comme de véritables arbres forestiers, dépendants de la nature et offrant une récolte. Ces dernières années, la demande croissante de cafés de spécialité a suscité un intérêt accru pour le café de jacquier, une variété au goût légèrement acidulé caractéristique. Certaines entreprises ont commencé à acheter ce type de café pour le transformer seul ou l'assembler à d'autres cafés afin de créer des saveurs uniques. C'est pourquoi le café de jacquier est acheté par les négociants dès sa maturité.

M. K'Bét, de la commune de Hoa Ninh, a indiqué que les agriculteurs locaux perpétuent la tradition du caféier à jacquier. Plantés en rangées, ces arbres servent de brise-vent pour les autres cultures ou sont conservés dans leurs jardins comme souvenirs. Pendant la saison des récoltes, ils perçoivent un revenu supplémentaire sans avoir à les entretenir ni à les arroser. On trouve encore de nombreux caféiers à jacquier dans la région, dont certains sont très anciens, avec de gros troncs noueux.

D'après les agriculteurs locaux, certains grands caféiers produisent jusqu'à 100 kg de grains de café frais, tandis que les plus petits en donnent entre 30 et 40 kg. Les grains de café sont achetés directement dans les vergers par les négociants à des prix variant de 13 000 à 17 000 VND/kg pour les grains en vrac et de 20 000 à 23 000 VND/kg pour les grains mûrs sélectionnés ; le prix du café en grains se situe entre 95 000 et 97 000 VND/kg. Ainsi, cette culture présente l'avantage de protéger les autres arbres des vents violents, de procurer de l'ombre et de générer des revenus.

Dans la commune de Bao Lam 3, les agriculteurs transforment des grains de café aromatisés au jacquier pour enrichir l'expérience de dégustation du café.

Un léger parfum flotte dans l'immensité de la forêt.

Des recherches sur l'industrie du café ont révélé que le café de jacquier se caractérise par une légère acidité et un subtil arôme de fruits tropicaux. Actuellement, certains producteurs des Hauts Plateaux du Centre-Sud incorporent une petite quantité de café de jacquier au robusta, créant ainsi une saveur unique.

Mme Ka Nhuy, productrice et transformatrice de café dans la commune de Bao Lam 3, raconte que sa famille cultivait autrefois de nombreux caféiers issus de jacquiers. Plus tard, en raison de la fluctuation des prix et des faibles rendements, ils ont dû en abattre la plupart, ne conservant que quelques arbres pour créer un mélange de différentes variétés de café. Afin de garantir un approvisionnement plus fiable en matières premières et un meilleur contrôle de la qualité, Mme Ka Nhuy a désormais planté environ 100 jeunes plants de caféier issus de jacquiers et 3 500 caféiers greffés.

D'après une étude menée par des experts du secteur du café, la teneur en caféine du café Liberica varie de 1,2 % à 1,8 %, soit moins que celle du café Robusta. Ce type de café possède une saveur légèrement acidulée, une finale douce et un arôme caractéristique de jacquier mûr, de bois ou de fruits tropicaux.

Selon Mme Ka Nhuy, grâce à des techniques de torréfaction en plusieurs étapes et au savoir-faire de chacun, l'arôme riche et sucré du café de jacquier peut évoluer de notes de fruits tropicaux comme la mangue jaune, le jacquier mûr et la banane mûre, jusqu'à une pointe de pomme verte mêlée à un parfum lacté. Le torréfacteur doit également respecter un dosage précis, en ajustant l'acidité et l'intensité de l'arôme pour correspondre au style de café de chaque région et aux goûts des connaisseurs.

Lors d'une excursion pour étudier et rédiger un article sur le caféier à jacquier, arbre aromatique qui subsiste encore dans les montagnes, j'ai eu la chance d'être invité par M. Ngo Duc Tien (un ami) de l'ancienne commune de Loc Thanh, aujourd'hui commune de Bao Lam 3, à déguster une tasse de café à jacquier et à observer les étapes de sa transformation. Son jardin abrite plusieurs grands caféiers à jacquier, dont certains sont centenaires. Il multiplie également des plants pour en planter davantage sur ses terres, dans l'espoir de préserver cette variété de café précieuse.

Lors d'entretiens menés dans plusieurs localités concernant le caféier à fruits de jacquier, les responsables agricoles des communes et quartiers des régions de Di Linh, Bao Loc et Bao Lam ont indiqué que ces localités ne disposent actuellement d'aucune statistique précise sur la superficie, le rendement ou le nombre de ces arbres. Cette culture ancestrale est encore préservée par les populations locales comme souvenir ou comme brise-vent. Les graines de caféier à fruits de jacquier issues des arbres restants sont utilisées pour mélanger différentes variétés de café. Actuellement, certains agriculteurs multiplient les jeunes plants pour de nouvelles plantations ou les utilisent comme porte-greffes pour les jardins à flanc de colline.

Source : https://baolamdong.vn/thoang-huong-ca-phe-mit-441710.html