Ce bol de nouilles est-il vraiment composé de nouilles Quang ?

Un article publié sur le site web Saigon Reviews à propos des nouilles Quang du restaurant Hoi An Cuisine attire beaucoup l'attention, suscitant des discussions sur le goût « authentique » de la cuisine Quang Nam à Saigon.

Báo Tuổi Trẻ•27/05/2026

mì Quảng - Ảnh 1. — Un bol de nouilles Quang mélangées coûte 75 000 VND au restaurant Bếp người Hội An - Photo : HOÀNG LE

À noter que le restaurant Hoi An Cuisine a été distingué par le Guide Michelin deux années consécutives, en 2024 et 2025. Il propose de nombreux plats, parmi lesquels les nouilles Quang sont particulièrement remarquables.

Les nouilles Quang sont servies avec de la saucisse de porc fermentée et des rouleaux de printemps frits.

L'auteur Tan Nhan a déclaré que ce qui l'avait impressionné, c'était que les nouilles Quang servies ici « ne contenaient pas d'échalotes » - une épice considérée comme l'âme de nombreux plats du centre du Vietnam, en particulier pour les habitants de Quang Nam.

De plus, ce plat de nouilles est agrémenté d'ingrédients moins courants, comme de la saucisse de porc fermentée, des beignets de cacahuètes et de la saucisse de porc vietnamienne, le tout servi avec une sauce chili Hoi An. Bien que « cela puisse paraître compliqué au premier abord », l'auteur souligne que, une fois mélangés, ces ingrédients créent une saveur harmonieuse et équilibrée.

La publication est rapidement devenue virale, récoltant plus de 1 200 mentions « J’aime », 268 commentaires et plus de 400 partages.

Certains clients ont exprimé leur enthousiasme face à la créativité du plat, déclarant : « C'est l'un des meilleurs restaurants de nouilles de style Quang où ma famille mange régulièrement. On peut dire que ce n'est pas authentique, mais après avoir mangé ici, je trouve l'assaisonnement parfait et le plat de nouilles mélangées est délicieux avec de nombreux accompagnements. »

Mais certains disent aussi : « Ce restaurant est pour les Saïgonnais », « Honnêtement, les restaurants étoilés Michelin sont bons pour leur propreté et leur service, mais le goût ne plaît généralement pas aux locaux. »

mì Quảng - Ảnh 2. — La soupe de nouilles mixtes de style Quang du restaurant Bếp người Hội An contient de la viande, des œufs de caille, de la saucisse, des rouleaux de printemps et des beignets aux cacahuètes - Photo : HOÀNG LÊ

Suite aux débats et aux avis selon lesquels le restaurant n'utilise pas d'échalotes, le propriétaire a expliqué sa méthode de préparation. D'après lui, il utilise bien des échalotes, mais différemment : elles sont écrasées, frites dans l'huile, puis incorporées aux nouilles au lieu d'être marinées directement dans la farce ou ajoutées au bouillon. De ce fait, la saveur de l'échalote est plus douce et moins prononcée.

Concernant les garnitures controversées comme la saucisse de porc fermentée ou les beignets de cacahuètes, le propriétaire a expliqué que la légère acidité de la saucisse était jugée tout à fait appropriée pour équilibrer l'ensemble du plat.

« Concernant les rouleaux de printemps aux cacahuètes, il ne s'agit certainement pas de ceux que l'on trouve habituellement dans les nouilles Quang traditionnelles. En imaginant ce plat, je souhaitais simplement apporter un peu de contraste aux textures : des nouilles moelleuses, une galette de riz légèrement croustillante et une touche de croquant grâce aux rouleaux de printemps frits, pour rendre le bol de nouilles moins monotone. J'ai opté pour une garniture aux cacahuètes plutôt qu'aux crevettes ou à la viande, car je trouvais que la saveur des cacahuètes se mariait naturellement avec les nouilles Quang », a écrit le propriétaire.

« Ce que je considère raisonnable ne correspond pas forcément aux goûts de tous les convives. Les éloges et les critiques, le goût et le dégoût, qu'ils soient du goût de chacun ou non, sont normaux dans le monde culinaire », a-t-il affirmé.

mì Quảng - Ảnh 3. — Le restaurant Hoi An Cuisine figure dans la liste des restaurants sélectionnés par le Guide Michelin pour la deuxième année consécutive, en 2024 et 2025. - Photo : HOANG LE

Il n'existe pas de « goût standard ».

Certains affirment qu'il n'existe pas de recette « standard » absolue pour les nouilles Quang. Même au sein d'une même région, chaque famille a sa propre façon de les préparer.

Le propriétaire est issu d'une famille qui tient un restaurant de nouilles traditionnel de Quang Nam depuis de nombreuses années, mais lorsqu'il a ouvert un restaurant à Hô Chi Minh-Ville, il a adapté la saveur pour mieux correspondre aux goûts de la clientèle locale.

De nombreux internautes ont par la suite convenu que la cuisine n'a pas de « dénominateur commun ». Dans le cas des nouilles Quang, la situation est encore plus complexe, car les habitants de Quang Nam les préparent souvent selon des souvenirs familiaux plutôt que selon une recette fixe.

Mais il n'y a pas que les garnitures ou les assaisonnements ; la façon dont le bouillon est versé fait également débat sur les réseaux sociaux. Certains affirment que les authentiques nouilles Quang ne contiennent que juste assez de bouillon pour recouvrir les nouilles et les légumes, contrairement au pho ou au hu tieu, souvent servis avec une généreuse quantité de bouillon à Saigon.

Cependant, de nombreux restaurants de nouilles de style Quang à Hô Chi Minh-Ville ont modifié leur recette de bouillon pour satisfaire les goûts de la majorité. « Au début, je mettais aussi moins de bouillon, mais les clients en redemandaient. J'ai donc dû ajuster la quantité pour faciliter la vente », a expliqué Mme Tam, propriétaire d'un restaurant de nouilles de style Quang dans le quartier du marché Ga, suite à la plainte d'un client originaire de Quang Nam.

Tô mì này có đúng là mì Quảng không? - Ảnh 5. — « Viens ici de tout ton cœur / Déguste un bol de nouilles Quang, et ta vie s'épanouira » - un poème écrit au restaurant Cuisine du Peuple de Hoi An - Photo : HOANG LE

Dans son livre « Les habitants de Quang mangent des nouilles de Quang », l’auteur Nguyen Nhat Anh écrit que les habitants de Quang mangent rarement les nouilles de Quang avec une attitude totalement insouciante. Ils se demandent toujours : « Ce bol de nouilles est-il vraiment composé de nouilles de Quang ? »

C’est peut-être pourquoi, dans une ville comme Saigon, où les cultures se croisent, chaque bol de nouilles Quang évoque une version différente du souvenir – et les débats sur l’« authentique » par rapport aux « variations » vont probablement se poursuivre.