Poisson grillé en hiver

Les palourdes grillées sont un plat rustique et pourtant très apprécié des habitants de l'îlot de Bac Phuoc, commune de Trieu Phuoc, district de Trieu Phong. Délicieuses en toute saison, elles sont particulièrement savoureuses lorsqu'elles sont cuites sur une grille en fonte au charbon de bois durant les froides journées d'hiver. Se réunir autour du feu chaleureux, retourner chaque palourde charnue jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement cuite, la tremper dans un bol de sel, de piment, de poivre et de jus de citron vert, puis la déguster : autant de moments qui laisseront des souvenirs inoubliables…

Les pétoncles grillés au charbon de bois sont un plat apprécié de beaucoup. - Photo : NB

La palourde, également appelée palourde miel, de nom scientifique Meretrix lusoria, appartient à la famille des Veneridae. C'est une espèce précieuse, récoltée pour sa chair, ses coquilles à des fins décoratives et pour ses usages en médecine traditionnelle. Ces palourdes vivent enfouies dans les fonds sableux et vaseux des rivières et des lagunes saumâtres, principalement du milieu du cours d'eau jusqu'aux abords des rives.

Dans ma ville natale, les palourdes vivent généralement dans les mangroves, les lagunes, les îles environnantes et même sur les bancs de sable alluviaux le long du fleuve Hieu, près de son estuaire. Leur chair est aussi nutritive que celle des autres moules et des huîtres, ce qui explique leur popularité auprès des habitants. Cependant, on apprécie particulièrement les palourdes en saison, d'avril à juillet, et parfois jusqu'au début de l'hiver.

Pour récolter les palourdes sauvages, les habitants de ma région le font généralement à la main, en utilisant un râteau pour creuser dans la vase et le sable, puis en remontant les palourdes. Certains s'immergent dans l'eau, tâtant le sable et la vase avec leurs pieds, et lorsqu'ils repèrent des palourdes, ils plongent pour les attraper à la main. Comme elles sont principalement récoltées pour la vente à petite échelle et la consommation personnelle, les palourdes restent abondantes dans les lagunes, les rivières et les lacs de ma région. Elles se reproduisent toute l'année et ne disparaissent jamais.

La chair de palourde est considérée comme un ingrédient médicinal en médecine traditionnelle chinoise. Douce avec une légère pointe salée, elle est rafraîchissante, non toxique et possède des propriétés détoxifiantes, désaltérantes et anti-inflammatoires. Différentes méthodes de préparation, comme la cuisson en bouillie, en soupe, le sauté, la cuisson à la vapeur ou le grillage, permettent d'exploiter efficacement ses vertus médicinales. Dans ma région, les palourdes grillées sont toujours les plus appréciées car elles conservent leur saveur et sont très pratiques. Pour les déguster grillées, après la récolte, on sélectionne les plus grosses et on les fait tremper dans de l'eau de riz jusqu'à ce qu'elles soient débarrassées de leurs impuretés. On les décortique ensuite, et les étapes suivantes varient selon la méthode de cuisson. Les plus courantes sont les palourdes grillées à l'huile d'oignon vert et directement sur des braises.

Pour des palourdes grillées à l'huile d'oignon vert, on fait généralement bouillir les palourdes jusqu'à ce qu'elles soient partiellement cuites. Une fois les coquilles ouvertes, on les retire, on nettoie la chair et on conserve les coquilles pour y déposer la chair avant de les griller. Chaque portion de chair est ensuite placée dans une moitié de coquille. On fait revenir des oignons verts finement hachés et des cacahuètes grillées concassées dans de l'huile ou du saindoux, assaisonnés de sauce de poisson et de glutamate monosodique (MSG) selon le goût. On place ensuite les palourdes sur un gril métallique et on les fait cuire sur des braises jusqu'à ce qu'elles commencent à frémir, puis on ajoute le mélange d'huile d'oignon vert. On attend que la chair des palourdes absorbe l'assaisonnement et commence à sécher avant de servir.

Contrairement aux palourdes grillées aux oignons verts et à l'huile, celles grillées directement au charbon de bois, sans marinade, conservent toute leur saveur. Pour les déguster ainsi, un bol de sel épicé au piment, au poivre et au citron vert est indispensable. Une fois cuites, on perce la chair à l'aide de baguettes ou d'un bâtonnet pointu, on la trempe dans le sel et on la déguste en soufflant dessus pour la refroidir – une expérience vraiment délicieuse. Lorsque la langue est légèrement piquante, on peut boire le jus de palourde qui reste dans la coquille encore chaude. Son goût parfumé et sucré ravira les papilles.

Les week-ends, en hiver, la famille se réunissait autour de la cheminée chaleureuse pour bavarder et savourer un festin de palourdes grillées. Ce goût inoubliable reste gravé dans nos souvenirs d'enfance…

Van Trang

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