À cette époque, dans les cuisines de Hué, l'esprit du Têt (Nouvel An lunaire) s'épanouissait grâce aux parfums et aux couleurs d'innombrables plats traditionnels, contribuant à rendre les célébrations du Têt encore plus mémorables dans l'ancienne capitale. Légumes et fruits, fruits de mer des rivières, des lacs et de la haute mer, viandes fraîches issues de l'élevage et volailles des jardins et des fermes… Tous ces ingrédients frais et savoureux étaient préparés pour un concours culinaire : la confection de plats du Têt. Et les participantes étaient, bien sûr, principalement des femmes de Hué, dont les mains expertes avaient transmis et perfectionné les techniques culinaires de génération en génération.
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Pendant le Têt (Nouvel An vietnamien), les plats du quotidien comme le riz aux palourdes, les différentes sortes de bánh bèo, bánh nam, bánh lọc, bánh chánh, etc., cessent temporairement d'être vendus dans la rue. C'est alors que font leur apparition les mets qui confèrent au Têt de Hué sa saveur unique : fruits et légumes sont confits dans diverses confitures ; le riz gluant est façonné en longs et fins bánh tét et en carrés bánh chưng ; les légumes séchés et les simples échalotes marinées servent à confectionner les fameux légumes marinés ; et le porc et le bœuf sont fermentés dans du nem et du trị… témoignant ainsi de la richesse de la culture vietnamienne, intimement liée à la culture cham.
Le festin du Nouvel An à Hué demeure aussi somptueux que jamais, mêlant plats traditionnels et mets royaux de grande valeur. Par exemple, la saucisse en forme de phénix, réputée difficile à réaliser, est encore préparée par beaucoup aujourd'hui. Pourtant, avec un peu d'habileté pour envelopper l'omelette, la viande hachée et les algues, elle prend forme et apparence. Cette année, année du Dragon, le festin inclura sans aucun doute un plat en forme de dragon.
Il suffit d'un peu d'habileté pour réussir la préparation de ces boulettes de viande en forme de phénix, afin d'obtenir la forme et l'apparence souhaitées.
À Hué, on mange d'abord avec les yeux, aussi le festin du Têt se doit-il d'être aussi beau que les fleurs dorées des abricotiers devant les maisons. Il doit être aussi beau qu'un arrangement floral. L'assiette de crudités est entourée d'un anneau de graines de bananes vertes et immaculées ; à l'intérieur, des tranches de figues couleur ivoire en forme de croissant ; plus loin encore, des caramboles coupées en étoiles vertes, le tout parsemé d'une poignée de menthe fraîche et garni de longues lamelles de piment rouge vif.
La plus célèbre gourmandise du Nouvel An de Hué, présente dans tous les foyers, est la confiture de gingembre de Kim Long. Certains disent que sa saveur délicieuse et épicée est due aux femmes belles et talentueuses, mais aussi jalouses, de Kim Long. Cette histoire semble plausible. Après tout, le gingembre et le piment sont épicés, et les belles femmes sont souvent jalouses. Surtout celles de la célèbre région de Kim Long, réputée pour ses « belles femmes »…
Salade composée en forme de dragon. Photo : LE DINH HOANG
L'année dernière, juste avant le Têt (Nouvel An lunaire), alors que la ville s'étendait de la source de la rivière des Parfums jusqu'à Ngã Ba Sình, Hué a organisé un rassemblement de dizaines d'étals provenant des villages d'artisanat traditionnel des 36 rues de la ville. La gastronomie du Têt à Hué était alors un véritable défilé culinaire, réunissant des spécialités locales renommées telles que les gâteaux de riz frits de Thuan Thanh, la confiture de gingembre de Kim Long, le vin de Minh Mang, les bonbons au sésame de Thien Huong, les gâteaux de riz gluant de Thuan Hoa, la saucisse de porc fermentée de Phu Binh, les crevettes aigres de la rivière des Parfums, et même la sauce de poisson de la lointaine région côtière de Phu Thuong…
Ah, les plats du Têt à Hué ! Impossible d'oublier les bocaux de feuilles de moutarde et d'oignons marinés du village maraîcher de Thanh Trung, dans l'ancienne citadelle de Hoa Chau…
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À Hué, la gastronomie est un art très démocratique : les mets ravissent non seulement le goût et l’ouïe, mais aussi la vue. Hué a élevé l’art de l’harmonie des couleurs en cuisine à un niveau exceptionnel grâce à son système quintuple : rouge, violet, jaune, vert et bleu. Ce système, héritier des cinq couleurs traditionnelles vietnamiennes mêlées aux couleurs de Champa, influence non seulement la présentation des plats de Hué, mais aussi ceux servis pendant le Têt, imprégnés d’une palette de couleurs qui, comme l’écrivait Hoang Phu Ngoc Tuong, « est à la fois éblouissante et agréable à l’œil ». Il n’est donc pas surprenant que les mets proposés à Hué pour le Têt comprennent souvent des plats élaborés : riz gluant cinq couleurs, bouillie cinq couleurs, vermicelles cinq couleurs, et même bánh tắt (gâteaux de riz) cinq couleurs…
Outre les plats cuisinés, les pâtisseries sèches sont souvent décorées de papier d'emballage coloré. On trouve notamment le gâteau imprimé, que les habitants de Hué appelaient autrefois « bánh có », préparé à base de haricots mungo mélangés à du sucre et moulés en forme de gâteaux, puis emballés dans du papier cellophane multicolore. Ce papier est imprimé de caractères symbolisant la longévité, le double bonheur ou encore des fleurs de lotus. Autrefois, ces gâteaux imprimés étaient également offerts au roi, et certaines familles perpétuent cette tradition depuis près d'un demi-siècle. Pendant le Têt (Nouvel An lunaire), le gâteau coloré destiné aux enfants est le « bánh phở đốc lình », une variante du gâteau imprimé, faite de haricots mungo roulés en boules et emballée dans du papier cellophane multicolore, dont les extrémités sont ornées de pompons. Autrefois, les enfants aimaient garder ces gâteaux dans leurs poches, symbolisant ainsi leurs vœux de réussite scolaire, de prospérité et de paix pour la nouvelle année.
Les gâteaux de style français du village de Thanh Tien se distinguent par leur papier d'emballage coloré.
À Hué, une femme nommée Pham Thi Dieu Huyen, qui vit près du lac Tinh Tam, a récemment lancé une entreprise en remettant au goût du jour le gâteau cloisonné traditionnel. Il s'agit toujours d'un gâteau imprimé, mais présenté dans un coffret unique. Le point fort de ce coffret est son papier d'emballage extérieur, réalisé à partir d'un papier cinq couleurs du village de Thanh Tien, inspiré des cinq couleurs fondamentales de l'art du cloisonné.
Ces dernières années, la vaisselle du Têt s'est embellie, notamment grâce à l'utilisation répandue des émails cinq couleurs de Hué. Les gâteaux imprimés du marché Dong Ba, disposés avec élégance comme des tableaux impressionnistes, arborent une palette complète de verts, rouges, violets et jaunes. La vaisselle de Hué intègre également de nouvelles technologies, la rendant plus belle et plus pratique.
Le thé au lotus Tịnh Tâm est conditionné par des artisans du quartier de Tây Lộc dans des boîtes représentant les quatre saisons – printemps, été, automne et hiver – afin de le faire découvrir aux touristes visitant Hué pendant le Festival des Quatre Saisons. De même, les femmes du quartier de Thủy Biều emballent plus d'une douzaine de produits à base de thé vert pour le printemps : confitures, vins, huiles essentielles et même shampoing au thé vert pour femmes… Les lanternes en bois utilisées pour les rituels du Têt dans le quartier de Hương Hồ sont fabriquées à partir de beurre non toxique et d'ampoules soufflées à la main. Les bonbons au sésame de Hué sont découpés en petits morceaux par des artisans et présentés dans des boîtes ornées de peintures du village de Sình, représentant des arts martiaux au printemps, le tir à la corde pendant le Têt, des cochons et des poulets…
On dit que tous les 300 ans, le paysage change radicalement. Pourtant, depuis leur installation sur les rives de la rivière des Parfums vers 1306 jusqu'à nos jours, la cuisine de Hué a toujours conservé sa saveur et ses couleurs uniques, dignes d'une capitale impériale…
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