Pourquoi certaines personnes supportent-elles incroyablement bien les aliments épicés, tandis que d'autres ne les supportent pas du tout ?

Les scientifiques ont consacré beaucoup de temps à tenter de percer le mystère de la capacité humaine à tolérer les aliments épicés.

Li Yongzhi, originaire de la province du Henan en Chine, impressionne tout le monde par sa capacité à manger épicé. – Photo : Imaginechina/Splash News

Un article récent du journal Varsity de l'Université de Cambridge partage des informations intéressantes sur la capacité humaine à tolérer les aliments épicés.

Tout d'abord, comprenons ce qui rend un aliment « épicé ». Les différentes sensations épicées, telles que la brûlure, les picotements, l'aigreur et la chaleur, proviennent en réalité de sources et de substances chimiques différentes.

Par exemple, les piments contiennent de la capsaïcine, qui crée une sensation de brûlure, tandis que l'hydroxy-alpha sanshool contenu dans les grains de poivre du Sichuan provoque une sensation d'engourdissement.

Chacune de ces substances chimiques agit sur différents récepteurs protéiques des nerfs de la langue, provoquant différentes sensations de douleur ainsi que des caractéristiques intrigantes telles que la salivation, l'écoulement nasal et le larmoiement.

Mais pourquoi certaines personnes supportent-elles bien les plats épicés et d'autres pas du tout ? Pensez aux piments et à la capsaïcine ; vous y trouverez peut-être des réponses.

Premièrement, les scientifiques attribuent cette responsabilité aux gènes.

Plus précisément, la capsaïcine agit sur le récepteur TRPV1 des neurones nociceptifs. De petites différences génétiques (appelées mutations) entre les individus peuvent modifier la sensibilité de ce récepteur à la capsaïcine.

La capsaïcine se lie à une partie spécifique du récepteur TRPV1 pour activer le nerf. Une modification de l'acide aminé dans cette région peut réduire la sensibilité, ce qui signifie que des concentrations plus faibles de capsaïcine sont nécessaires pour produire une réponse.

D'après une étude menée par Outi Törnwall, du Département des sciences de l'alimentation et de l'environnement de l'Université d'Helsinki (Finlande), la génétique expliquerait entre 15 et 58 % des différences de plaisir procuré par les aliments épicés. Les 42 à 85 % restants dépendraient d'autres facteurs.

Un autre facteur en jeu est la culture. Une étude menée à l'Université de Pennsylvanie (États-Unis) a exploré comment la culture et les normes sociales influencent la tolérance au piquant.

Ces piments sont incroyablement forts dans le village de Zapotec (Mexique) - Photo : GRC

Cette étude a consisté à interroger et à observer 125 personnes dans un village zapotèque traditionnel du Mexique, où tous les résidents âgés de 6 ans et plus consomment des piments à leurs trois repas quotidiens.

Dans le même temps, 56 Américains – dont la personne moyenne ne consomme des aliments épicés que 2,62 fois par semaine – ont également été interrogés de la même manière.

Les résultats ont montré que tous les participants ont ressenti la même sensation de brûlure.

Cependant, les personnes qui consomment régulièrement des piments ont tendance à apprécier davantage leur piquant. Elles associent plus fortement la douleur et le plaisir, un phénomène connu sous le nom de « conversion hédoniste ».

Dans de nombreuses cultures, la consommation de piments est également considérée comme un symbole de force, de courage et de virilité.

L'âge et l'expérience jouent également un rôle important dans la capacité à tolérer le piquant.

En général, les jeunes apprécient davantage les aliments épicés en raison de leur plus grande sensibilité. À l'inverse, les personnes âgées qui consomment régulièrement des aliments épicés depuis longtemps peuvent être moins sensibles à la capsaïcine du fait de la diminution du nombre de récepteurs de la douleur après une exposition prolongée.

De plus, les personnes qui consomment régulièrement des aliments épicés s'habituent à cette sensation grâce à un mécanisme qui réduit la sensibilité des récepteurs.

Une exposition prolongée à la capsaïcine entraîne une diminution de l'efficacité, voire une dégénérescence, des récepteurs TRPV1, ce qui se traduit par un nombre réduit de récepteurs et une diminution de la sensibilité.

La saveur épicée ne fait pas partie des sensations gustatives de base comme le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami. – Photo : MELINDA'S FOOD

Manger épicé présente de nombreux avantages, mais la modération est essentielle.

Bien que l'on considère souvent le piquant comme l'une des saveurs fondamentales de la nourriture, selon la BBC, le piquant n'est en réalité pas inclus dans les catégories de saveurs fondamentales telles que le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami.

En réalité, la sensation de piquant est la réaction des récepteurs de la douleur dans la bouche à la capsaïcine, le composé présent dans les piments.

Lorsque la capsaïcine stimule ces récepteurs, le cerveau reçoit des signaux similaires à ceux déclenchés par une exposition à des températures élevées, ce qui provoque une sensation de brûlure.

Outre le plaisir gustatif qu'elle procure, la consommation d'aliments épicés offre de nombreux bienfaits pour la santé. La capsaïcine contenue dans les piments peut améliorer la circulation sanguine, favoriser la perte de poids, protéger la santé cardiovasculaire et améliorer le teint.

Toutefois, la consommation d'aliments épicés doit être modérée afin d'éviter les effets secondaires indésirables.

Il est intéressant de noter que tous les animaux ne sont pas capables de percevoir le piquant.

Par exemple, les oiseaux ne sont pas affectés par la capsaïcine et peuvent manger des piments sans en ressentir le piquant. Cette capacité leur permet de disperser les graines de piment par leurs excréments, favorisant ainsi la reproduction et la propagation des piments à l'état sauvage.

Source : https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm