Pourquoi certaines personnes peuvent-elles très bien manger des aliments épicés, alors que d’autres non ?

Les scientifiques ont passé beaucoup de temps à essayer d’expliquer le secret de la capacité des humains à manger des aliments épicés.

Li Yongzhi, originaire de la province du Henan , en Chine, étonne par sa capacité à manger des plats épicés. Photo : Imaginechina/Splash News

Un article récent du magazine Varsity de l'Université de Cambridge partage des informations intéressantes sur la capacité des humains à manger des aliments épicés.

Commençons par comprendre ce qui rend un aliment « épicé ». Les différentes sensations de piquant – brûlant, picotant, piquant, chaud – proviennent en réalité de différentes sources et substances chimiques.

Par exemple, les piments contiennent de la capsaïcine, qui crée une sensation de brûlure, tandis que l'hydroxy-alpha sanshool contenu dans les grains de poivre du Sichuan provoque une sensation d'engourdissement.

Chacun de ces produits chimiques agit sur différents récepteurs protéiques dans les nerfs de la langue, provoquant différentes sensations de douleur ainsi que des caractéristiques attrayantes comme la salivation, l'écoulement nasal et le larmoiement.

Mais pourquoi certaines personnes sont-elles douées pour la cuisine épicée et d'autres nulles ? Prenons l'exemple des piments et de la capsaïcine, et vous pourriez en trouver les raisons.

Tout d’abord, les scientifiques accusent les gènes.

Plus précisément, la capsaïcine agit sur le récepteur TRPV1 des neurones sensibles à la douleur. De légères différences génétiques (appelées mutations) entre individus peuvent modifier la sensibilité de ce récepteur à la capsaïcine.

La capsaïcine se lie à une partie spécifique du récepteur TRPV1 pour activer le nerf. Une modification de l'acide aminé dans cette région peut réduire la sensibilité, ce qui nécessite une concentration plus faible de capsaïcine pour produire une réponse.

Selon une étude menée par Outi Törnwall, du Département des sciences de l'alimentation et de l'environnement de l'Université d'Helsinki (Finlande), la génétique pourrait expliquer 15 à 58 % de la différence de goût pour les aliments épicés. Les 42 à 85 % restants dépendent d'autres facteurs.

La deuxième raison est culturelle. Une étude menée à l'Université de Pennsylvanie (États-Unis) a examiné l'influence de la culture et des normes sociales sur la tolérance au piquant.

Piments extrêmement piquants dans un village zapotèque (Mexique) - Photo : GRC

Cette étude a interrogé et observé 125 personnes dans un village zapotèque traditionnel au Mexique, où tous les résidents âgés de 6 ans et plus mangeaient trois repas par jour composés de piments.

Dans le même temps, 56 Américains, qui mangent en moyenne des aliments épicés seulement 2,62 fois par semaine, ont également été interrogés de la même manière.

Les résultats ont montré que tous les participants ressentaient la même sensation de brûlure.

Cependant, les personnes qui consomment régulièrement des piments apprécient davantage la sensation épicée. Elles développent un lien plus fort entre douleur et plaisir, appelé « transfert hédoniste ».

Dans de nombreuses cultures, manger des piments est également considéré comme un symbole de force, de courage et de masculinité.

L’âge et l’expérience jouent également un rôle important dans la tolérance aux épices.

En général, les jeunes perçoivent plus favorablement les aliments épicés en raison d'une sensibilité sensorielle accrue. À l'inverse, les personnes âgées ayant consommé des aliments épicés pendant une longue période peuvent être moins sensibles à la capsaïcine en raison de la perte des récepteurs de la douleur après une exposition prolongée.

De plus, les personnes qui mangent régulièrement des aliments épicés s'habituent également à cette sensation grâce au mécanisme de sensibilité réduite des récepteurs.

L’exposition à long terme à la capsaïcine entraîne une diminution de l’efficacité des récepteurs TRPV1, voire une dégénérescence, ce qui entraîne une diminution du nombre de récepteurs et une sensibilité réduite.

Le goût épicé n'est pas classé comme l'un des goûts de base comme le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami - Photo : MELINDA'S FOOD

Manger des aliments épicés est bénéfique mais doit être fait avec modération.

Bien que nous pensions souvent que le piquant est l’un des goûts de la nourriture, selon la BBC, le piquant n’est en fait pas classé comme l’un des goûts de base comme le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.

En fait, la sensation épicée est une réponse des récepteurs de la douleur dans la bouche à la capsaïcine, un composé présent dans les piments.

Lorsque la capsaïcine stimule ces récepteurs, le cerveau reçoit un signal similaire à celui d’une exposition à des températures élevées, provoquant une sensation de brûlure.

En plus de stimuler les papilles, les aliments épicés présentent de nombreux bienfaits pour la santé. La capsaïcine contenue dans les piments a la capacité d'améliorer la circulation sanguine, de favoriser la perte de poids, de protéger le cœur et d'améliorer la peau.

Cependant, la consommation d’aliments épicés doit être réglementée de manière appropriée pour éviter les effets secondaires indésirables.

Il est intéressant de noter que tous les animaux ne peuvent pas goûter la nourriture épicée.

Les oiseaux, par exemple, ne sont pas affectés par la capsaïcine et peuvent manger des piments sans en ressentir la chaleur. Cette capacité leur permet de disperser les graines de piment dans leurs déjections, favorisant ainsi la reproduction et la propagation des plants de piment dans la nature.

Source : https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm