מטבח יפני: פחות זה יותר, איטי יותר אבל עמוק יותר?

זה כבר לא רק טרנד של "פיוז'ן" המשלב מטבחים שונים, שפים בינלאומיים רבים פונים כעת לפילוסופיה של המטבח היפני.

בפרק הראשון של "טוצ'י באיטליה", שישודר במאי 2025, השחקן והמגיש סטנלי טוצ'י מבקר במסעדת Cibleo בפירנצה, איטליה.

כאן, סטנלי טוצ'י נהנה ממנות שגילמו גם את רוח המטבח היפני וגם את הזהות הטוסקנית האותנטית: סלמון פרוס דק בדומה לפרושוטו, עם פתיתי בוניטו וגבינה מעל, או מח עצם דג חרב נא המוגש בתוך תבנית המזכירה אוסובוקו מסורתי.

"אנחנו לא קוראים לזה פיוז'ן, אלא ללמוד איך היפנים מכבדים את המרכיבים שלהם ונשארים מחוברים למקום בו הם חיים", שיתף השף ג'וליו פיצ'י.

מ"מיזוג" ל"הבנה"

בסביבות תחילת שנות ה-2000, "פיוז'ן" הפך למונח מפתח בחדשנות קולינרית, עם מנות כמו פטריות שיטאקי בשילוב עם פסטה, קימצ'י עם טאקו וכן הלאה.

למרות המראה החזותי שלהן, מנות רבות בולטות רק במראה שלהן וחסרות עומק תרבותי.

תרד מטוגן פריך עם קמח חומוס, כדורי בשר מיסו ויוזו למפרדוטו, וקמצוץ של פתיתי בוניטו מגוררים במסעדת צ'יבלו בפירנצה - צילום: צילום מסך

לעומת זאת, הפילוסופיה היפנית, המגולמת ב"רוח הוואשוקו", מבוססת על איזון: בין מרכיבים לאנשים, בין טכניקה לרגש. ליפנים יש מושג שנקרא שון , המכבד מרכיבים עונתיים ומשתמש בהם כשהם מגיעים לשיא טעמם.

צורת חשיבה זו מעוררת השראה בשפים בינלאומיים רבים: לא על ידי העתקת מתכונים, אלא על ידי למידה להרגיש, לכבד ולהשתמש בעדינות במרכיבים.

בפריז, השף מורי סאקו, בעל מוצא צרפתי ומערב אפריקאי, בנה את מסעדתו מוסוקה על יסודות של כבוד למרכיבים וטכניקה מאופקת.

השף מורי סאקו אומר שזה לא עניין של מיזוג, אלא של מציאת קרקע משותפת בין פילוסופיות קולינריות כדי ליצור הרמוניה.

מרק הפלפלים הייחודי של מורי סאקו משלב בויאבייס (מרק דגים מסורתי ממרסיי, צרפת), פירות ים ותבלינים מערב אפריקאים, תוך הוספת נגיעה של קצובושי (פתיתי בוניטו מיובשים יפניים) לטעם אומאמי עדין. - צילום: וירג'יני גרנייה

אחת ממנות הדגל של אינג'ה (ניו דלהי, הודו) היא "פנטה בהאט" (Shellop) מהוקאידו, המשלבת אורז בנגלי מותסס באופן מסורתי עם נאטו גוהאן (אורז סויה מותסס יפני), ומשקפת פילוסופיה של תסיסה, אכילה עונתית וכבוד למרכיבים. - צילום: Indian Food Freak

בניו דלהי, השף אדווייט אנאנטוואר במסעדת אינג'ה הופך סושי לחוויה הודית אותנטית, באמצעות עלי שיסו (סוג של נענע יפנית) לעטוף מנגו מיובש וג'ינג'ר כבוש, תוך שמירה על רעננות הרוח היפנית.

המטבח כשפת חילופי דברים

פילוסופיה קולינרית יפנית זוכה לחיקוי על ידי שפים בינלאומיים רבים משום שהיא גמישה, אינה מאלצת אותם להעתיק מתכונים ועדיין שומרת על הרוח המקורית.

בסידני, שפים מתנסים בטמפורה (מנות מטוגנות, בדרך כלל ירקות או פירות ים) תוך שימוש בתוצרת מקומית.

בקייפטאון, מסעדת פין משתמשת בדאשי (ציר יפני בסיסי, העשוי בדרך כלל מפתיתי בוניטו מיובשים ואצות) מפירות ים דרום אפריקאים במקום טונה מיובשת יפנית, ומשלבת מרכיבים מקומיים עם טכניקות יפניות. - צילום: פין

באסיה, השף יושיהירו נאריסווה בטוקיו, יפן, מפורסם בזכות מסעדתו, נאריסווה, שם הוא משלב מרכיבים יפניים מקומיים עם השראה מהטבע ומעונות השנה. מנות כמו מאטסוטאקה דובין מושי - מרק פטריות מאטסוטאקה (פטרייה יפנית נדירה) מאודה בדובין (קומקום קטן) - חוגגות את טעמי המרכיבים ומשקפות פילוסופיה של שלווה ומחזורים עונתיים. - צילום: goodie-foodie

בהונג קונג, השפית ויקי צ'נג של VEA משלבת מומחיות יפנית בטיפול במרכיבים ואיזון טעמים כדי ליצור מטבח סיני מודרני, שמודגם על ידי מלפפון ים צלוי המוגש עם מוס סרטנים ויין הואה דיאו בן 22 שנה, תוך שמירה על תחכום וגם על האלגנטיות האופיינית ל-VEA. - צילום: theluxeologist

שיטות אלו מפגינות גמישות: הן משתמשות במרכיבים מקומיים תוך שמירה על רוח הטכניקה היפנית, השגת איזון ושימור הטעם הטבעי והעמוק ללא צורך בתבלינים מלאכותיים.

מבחר הדגים העונתיים, החיתוך המדויק של הירקות לאורך הגרעינים והגשת המנות הקטנות, כל אלה משקפים את רוח ה"פחות זה יותר, לאט יותר אבל עמוק יותר" במטבח היפני.

משמעות הדבר היא הדגשת שימוש בפחות מרכיבים אך איכותיים יותר, הכנה קפדנית ("פחות זה יותר"), תוך כיבוד הזמן והעונות כדי להבטיח שהמנה תשיג את מלוא טעמה, ועידוד הנאה איטית, תוך הערכת כל פרט ("איטי ועמוק").

חזרה לנושא

מאי נגוייט

מקור: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm