מטבח יפני: פחות זה יותר, איטי אבל עמוק?

זה כבר לא טרנד "פיוז'ן" של ערבוב מאכלים רבים, שפים בינלאומיים רבים פונים לפילוסופיה קולינרית יפנית.

בפרק הראשון של התוכנית "טוצ'י באיטליה" שתעלה בבכורה במאי 2025, השחקן והמנחה סטנלי טוצ'י מבקר במסעדת Cibleo בפירנצה, איטליה - צילום: צילום מסך

כאן, סטנלי טוצ'י נהנה ממנות שהן גם יפניות ברוחן וגם טוסקניות באופיין: סלמון פרוס דק כמו פרוסצ'וטו, מפוזר בפתיתי בוניטו וגבינה, או מח עצם דג חרב נא המוגש בתוך עמוד שדרה המזכיר אוסובוקו מסורתי.

"אנחנו לא קוראים לזה פיוז'ן, אלא ללמוד איך אנשים יפנים מכבדים מרכיבים ונשארים מחוברים למקום מגוריהם", שיתף השף ג'וליו פיצ'י.

מ'ערבוב' ל'הבנה'

בתחילת שנות ה-2000, "פיוז'ן" הייתה מילת המפתח של יצירתיות קולינרית עם מנות שי בשילוב פסטה, קימצ'י עם טאקו...

למרות שהמנות מרשימות מבחינה ויזואלית, הן בולטות רק במראה וחסרות עומק תרבותי.

תרד פריך עם קמח חומוס, כדורי בשר למפרדוטו מעורבבים עם מיסו ויוזו, ומעליהם פתיתי בוניטו במסעדת צ'יבלו בפירנצה - צילום: צילום מסך

לעומת זאת, הפילוסופיה היפנית, המגולמת ב"רוח הוואשוקו", מבוססת על איזון: בין מרכיבים לאנשים, בין טכניקה לרגש. ליפנים יש את מושג ה"שון" , המכבד מרכיבים עונתיים, ומשתמשים בהם כשהם בשיא טעמם.

גישה זו מעוררת השראה בשפים בינלאומיים רבים: לא להעתיק מתכונים, אלא ללמוד להרגיש, לכבד ולנצל מרכיבים בעדינות.

בפריז, השף מורי סאקו, ממוצא צרפתי ומערב אפריקאי, בנה את מסעדתו מוסוקה על כבוד למרכיבים ואיפוק בטכניקה.

השף מורי סאקו אומר שזה לא עניין של מיזוג, אלא של מציאת קרקע משותפת בין פילוסופיות קולינריות כדי ליצור הרמוניה.

מרק הפלפלים הייחודי של מורי סאקו משלב בויאבייס (מרק דגים מסורתי ממרסיי, צרפת), פירות ים ותבלינים מערב אפריקאים, תוך הוספת נגיעה של קצובושי (פתיתי בוניטו יפניים מיובשים) לשכבה עדינה של אומאמי - צילום: וירג'יני גרנייה

אחת ממנות הדגל באינג'ה (ניו דלהי, הודו) היא סקאלופ הוקאידו "פנטה בהאט" המשלב אורז בנגלי מותסס באופן מסורתי עם נאטו גוהאן (אורז סויה מותסס יפני), המשקף את פילוסופיית התסיסה, האכילה העונתית והכבוד למרכיבים - צילום: Indian Food Freak

בניו דלהי, השף אדווייט אנאנטוואר במסעדת אינג'ה הופך סושי לחוויה בטעם הודי, באמצעות עלי שיסו (עלה יפני ממשפחת הזנים של המנטה) עטופים במנגו מיובש וג'ינג'ר כבוש, תוך שמירה על טוהר הרוח היפנית.

מטבח כחילופי דברים בין-לשוניים

פילוסופיה יפנית נלמדת על ידי שפים בינלאומיים רבים משום שהיא גמישה, אינה דורשת מהם להעתיק מתכונים אך עדיין שומרת על הרוח המקורית.

בסידני, שפים מתנסים בטמפורה (אוכל מטוגן טבול בבלילה, בדרך כלל ירקות או פירות ים) תוך שימוש בירקות מקומיים.

בקייפטאון, מסעדת פין משתמשת בדאשי (ציר יפני בסיסי, העשוי לרוב מפתיתי בוניטו מיובשים ואצות) מפירות ים דרום אפריקאים במקום בוניטו יפני מיובש, ומשלבת מרכיבים מקומיים עם טכניקות יפניות - צילום: פין

באזור אסיה, השף יושיהירו נאריסווה בטוקיו, יפן, ידוע בזכות מסעדתו נאריסווה, שם הוא משלב מרכיבים יפניים מקומיים עם השראה מהטבע ומהעונות. מנות כמו מאטסוטאקה דובין מושי - מרק פטריות מאטסוטאקה (פטרייה יפנית יקרה) מאודה בדובין (קומקום קטן) - חוגגות את טעמם של המרכיבים תוך שקיפה על פילוסופיית השלווה והעונות - צילום: goodie-foodie

בהונג קונג, השפית ויקי צ'נג ממסעדת VEA משלבת את הרוח היפנית באופן הטיפול במרכיבים ואיזון הטעמים כדי לבטא מנות סיניות מודרניות, בדרך כלל מלפפון ים צלוי המוגש עם מוס סרטנים ויין הואה דיאו בן 22 שנה, תוך שמירה על תחכום ומשדרת גם את האלגנטיות האופיינית ל-VEA - צילום: theluxeologist

שיטות אלו מפגינות גמישות: ניצול מרכיבים מקומיים תוך שמירה על רוח הטכניקה היפנית, איזון ועדיין שמירה על טעמים טבעיים ועמוקים ללא צורך בתבלינים נוספים.

בחירת דגים עונתיים, חיתוך ירקות לאורך הגרעינים והגשת כל מנה במנות קטנות, כל אלה מבטאים את רוח ה"פחות זה יותר, לאט יותר זה יותר" במטבח היפני.

משמעות הדבר היא הדגשת שימוש במרכיבים מעטים אך איכותיים, המוכנים בקפידה ("פחות זה יותר"), תוך כיבוד הזמן והעונה כדי להשיג טעם מלא, עידוד הנאה איטית, תחושה של כל פרט ("איטי אבל עמוק").

חזרה לנושא

מאי נגוייט

מקור: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm