מטבח וייטנאמי מהכפר ועד לעיר.

האם בעבר זכו הווייטנאמים לאכול אוכל טעים?

על פי הספר "מנהגים וייטנאמיים", המטבח הוייטנאמי עשיר ומגוון, החל מאורז, בשר, ירקות, פירות ותבלינים ועד עוגות, מאפים, יין ותה. בהתאם לטעמים ולמנהגים של כל אזור, המטבח הוייטנאמי כולל מאכלים ייחודיים רבים שקבוצות אתניות אחרות היו נמנעות מאכילה או נמנעות מהם. הספר גם מכיר בכך שהבישול הוייטנאמי עדיין קצת מגושם ואינו מתוחכם כמו זה של הסינים או היפנים.

מר פאן קאה בין התייחס לארוחותיהם של הווייטנאמים בעבר: "בעולם הזה, אוכל ושתייה משתנים ממקום למקום. אנשים בעיר, במשקי בית אמידים, אוכלים יותר מנות מוקפצות, בשר צלוי, נקניקיות, חזיר, דגים מטוגנים, ביצים מטוגנות, סרטנים... משפחות רגילות בדרך כלל אוכלות צלחת של בשר או דגים מבושלים, בתוספת שעועית וירקות... רק במהלך טקסי הנצחה לאבות, טט (ראש השנה הירחי), או כאשר מארחים אורחים, הן משתמשות במנות מורכבות; משפחות עשירות מכינות יותר, משפחות עניות מכינות פחות, אבל תמיד חייבות להיות שבע, שמונה או אפילו ארבע קערות של תבשיל, עם מנות כמו עור קרנף, סנפירי כריש, לסת דג, רוטב קלמארי, ברווז מבושל, ציפורים מוקפצות... עבור המעודנים יותר, משתמשים במנות מערביות או סיניות."

באזורים כפריים, החיים היו עדיין קשים; רק העשירים יכלו להרשות לעצמם בשר, חזיר ודגים... משפחות רגילות אכלו בעיקר סרטנים, חלזונות, שרימפס וטופו, ורק מדי פעם העזו לאכול בשר או דגים. אפילו משפחות עניות יותר אכלו ירקות כבושים, רוטב סויה, תרד במים רותחים ושעועית מבושלת כל השנה...

"לפעמים, לאירועי הנצחה של אבות קדמונים, טט (ראש השנה הירחי), חגיגות או הלוויות, משפחות עשירות עשויות לבשל בסגנון עירוני, אבל לרוב מדובר בבשר בקר או באפלו נדיר, חזיר מבושל, עוף או ברווז מבושל עם מלח ופלפל, או תבשיל צבים, תבשיל חיקוי בשר כלבים, ורמיצ'לי מוקפץ או תבשיל נצרי במבוק... עם זאת, אכילה ושתייה באזורים כפריים יקרים יותר מאשר בעיר, כי באזורים כפריים, בכל פעם שיש סעודה, הם צריכים להזמין אנשים מהכפר והשכונה, לפעמים מאות שולחנות, בעוד שבעיר, אפילו עם הזמנות רבות, תקבלו רק עשרה שולחנות לכל היותר."

מר פאן קאה בין ציין גם כי אנשים באזורים כפריים נוטים לשתות יותר אלכוהול מאשר אנשים בעיר; חלקם שותים בקבוק גדול שלם בבת אחת, בעוד שאחרים שותים לאט לאורך היום.

ד"ר הוקארד גם התבונן בהרגלי האכילה הווייטנאמיים כשביקר בצפון וייטנאם, החל מאכילת מנהגים בשוק ועד אכילת פודינג דם ובשר כלבים. כשהוא נכנס למסעדה בצד הדרך, הוא ראה מנות רבות ויפות עם צלחות וקערות נקיות: "...חתיכות ברווז צלוי תמורת 5 מטבעות קטנים לצלחת, שרימפס גדול תמורת מטבע קטן אחד, סרטנים ודגים מטוגנים בשמן שומשום, שיפודי בשר צלוי חתוכים לחתיכות קטנות ומסודרים על שכבת פורצלן, שעועית מעוכה, שעועית ירוקה מבושלת טבולה ברוטב דגים..." (קמפיין בטונקין, הוצאת האנוי , 2020).

ד"ר הוקארד סיפר שבטונקין באותה תקופה, אנשים היו צריכים להוציא רק 30 מטבעות אבץ, השווים לכ-3 סנט צרפתי, כדי ליהנות מארוחה דשנה. הארוחה הייתה מורכבת משתי צלחות בשר, קערת מרק ושתי קערות אורז. לאחר האכילה, אנשים היו שותים תה ירוק ומעשנים טבק משובח באופיום. "על שולחן בית התה הייתה קערה קטנה לשימוש עם קורט טבק משובח באופיום, שבדרך כלל היה תחוב בחגורתם. לאחר שאיפה אחת או שתיים, הם היו ממשיכים במסעם עם חתיכת אגוז בטל בפה. כך הייתה להם ארוחה דשנה מאוד" (קמפיין בטונקין, הוצאת האנוי, 2020).

בנוגע לאיכות הארוחות והכנת האוכל, מר פאן קאה בין הציע הערכה אובייקטיבית מאוד. הוא האמין שבעוד שבוייטנאם אין מחסור במעדנים ובשפע של ירקות, שיטות הבישול עדיין מגושמות. המנות היו מונוטוניות, וכללו מנות כמו נקניקיית חזיר, טופו מטוגן, ירקות מוקפצים, דגים מטוגנים ותבשיל חיקוי של בשר כלבים... הוא גם הזהיר כי העם הוייטנאמי לא שם לב לתזונה שלו, חסר להם ידע בתזונה נכונה, ולכן גופם חלש, מה שמקשה עליהם לבצע עבודה מאומצת... יתר על כן, בווייטנאם חסרו ספרי בישול; בישול היה פשוט עניין של האנשים עצמם, כאשר משרתים מבשלים לעשירים לפי העדפותיהם, והופכים בהדרגה להרגל.

מה שאמר פאן קאה בין נכון, אבל כדי שיהיה אוכל מזין ובריא, צריך שיהיו לו אמצעים כלכליים . באותה תקופה, העם הוייטנאמי היה בר מזל מאוד שהיה לו מספיק אוכל ולבוש. אכילה טובה והתלבשות טובה היו אפשריים רק לעשירים, בני המלוכה או בעלי האמצעים.

800 איש הגישו אוכל ושתייה למלך.

בספרו *מערכה בטונקין*, מציין ד"ר הוקארד כי בזמן שצפינו בשוק ליד העיר הקיסרית הואה, השפים המלכותיים הגיעו לשם גם כדי לקנות אוכל למלך. עם זאת, שיטות בחירת המזון של השפים עקבו אחר כללים ייחודיים שלא תמיד מצאו חן בעיני הרוכלים.

ד"ר הוקאר סיפר כי שפי המלך, המכונים "שפים עליונים", מנו מאות. כל שף היה צריך להכין מנה במחיר קבוע של 30 מטבעות אבץ (שווה ערך ל-3 עד 5 סנט צרפתי). בכל בוקר הם היו מתפרסים לשווקים סביב הבירה כדי לקנות אוכל. כשהם מצאו משהו מתאים, הם פשוט היו אוספים אותו מבלי לדאוג למחיר. הם היו נותנים למוכר את 30 מטבעות האבץ שהוקצו להם, למרות שמחירו של דג טוב בשוק היה בדרך כלל 60 סנט צרפתי. הם היו בוחרים את החלק הטוב ביותר של הדג, ואז משלמים למוכר את השאר.

"אילו רק שפי המלך היו מתנהגים בצורה כה סמכותנית כלפי רוכלי השוק, זה לא היה כל כך נורא, אבל אפילו השפים של הקיסרית האלמנה, הנסיכים ואפילו משרתיהם של פקידים בכירים התנהגו כך. והרוכלים המסכנים יכלו לסבול זאת בשקט רק משום שלא ידעו למי לפנות לצדק", ציין ד"ר הוקאר.

ההכנות למלך נחשבו למורכבות והקפדניות ביותר. הן כללו טקסים ודרשו צוות מקצועי וגדול, ולדברי דוקטור הוקארד, "אף מלך באירופה לא זכה לארוחות כה מורכבות כמו מלך אנאם".

על פי הסטטיסטיקה של הרופא הצרפתי הזה, "מלבד כמעט מאה שפים, היו גם 500 איש שנקראו 'אנשי פטיש' בפיקודו של קפטן. הם היו אחראים על אספקת בשר ציד לארוחות המלך. כוח נוסף של 50 איש שנקרא 'אנשי צבא' התמחה בציד ציפורים בעזרת קשתות וחצים למזונו של המלך."

לאורך אזורי החוף ובאיי אנאם הסמוכים לחוף, היו גם קבוצות של חיילים שהתמחו בדיג ובאיסוף קיני סנוניות כדי לספק את חצר המלוכה. כל ספק קן סנוניות או דייג היה יחידה של 50 איש. לבסוף, היה צוות של 50 איש שאחראי במיוחד על הגשת תה וכיבוד, שנודע בשם "צוות הגשת התה". לפיכך, המספר הכולל של האנשים האחראים בלעדית על האוכל והשתייה של המלך והחצר הגיע ל-800.

המלך תמיד נהנה ממעדנים וממאכלים נדירים, ולכן רוב היישובים היו אחראים על אספקת המוצרים האהובים על המלך לארוחות המלכותיות. לדוגמה, כפרים סביב העיר הקיסרית הואה סיפקו אורז קצר גרגר, שקוף ודביק מעט במיוחד עבור המלך, בעוד שהפרובינציות הדרומיות סיפקו בשר תנין. הפרובינציות הצפוניות שלחו בדים משובחים באמצעות שירותי דואר. בה צ'וק, עיירה במחוז אן ג'יאנג, סיפקה דגים מיובשים, שרימפס, מנגוסטין וזחלי חיפושית קוקוס. כל מוצרי המס הללו נכללו במס, והסכום השנתי ששולם חושב בקפידה.

"בכל יום, בזמן הארוחה, היה מצלצל פעמון מתוך הארמון. השפים היו מכינים את האוכל, מכניסים אותו לקערות חרסינה קטנות שהונחו על מגש גדול מצופה לכה. הם היו מעבירים את המגש לסריסים, אשר היו מעבירים אותו לאחר מכן למשרתות הארמון, שהורשו לגשת למלך ולכרע ברך כדי להציע לו את הארוחה. המלך אכל את ארוחותיו היומיות כמו שהצרפתים אוכלים לחם. האורז היה צריך להיות לבן במיוחד ונבחר בקפידה גרגר אחר גרגר על ידי הגננים המלכותיים; שום גרגירים שבורים לא הותרו. האורז בושל בסיר חרס והשתמש בו פעם אחת בלבד, ולאחר מכן נמעך לאחר הארוחה", תיאר ד"ר הוקאר בפירוט.

הקיסר טוֹ דוֹק היה זהיר וערני מאוד בנוגע למזון, מחשש להרעלה. הוא ביקש מרופאים לטעום את האוכל מראש. מקלות האכילה בהם השתמש היו צריכים להיות עשויים מבמבוק ולהחליף אותם מדי יום; הוא סירב להשתמש במקלות אכילה מכסף משום שראה אותם כבדים מדי.

"במהלך הארוחות, שתה המלך בזהירות מים מסוננים או סוג של יין לבן מזוקק מזרעי לוטוס ומושרה בעשבי תיבול. כמות האורז שאכל המלך בכל ארוחה חושבה מראש, והוא מעולם לא אכל יותר מכך. אם למלך לא היה תיאבון כרגיל, היה מזמין רופא, שהיה רושם מיד תרופות והמלך היה צריך ללגום ממנה לגימה מול המלך" (קמפיין בטונקין, הוצאת האנוי, 2020).

"לארוחות שלנו יש טעם מיוחד שקשה לתאר במילים. ארוחות פשוטות עם מרכיבים עונתיים: תרד מים רותח עם רוטב סויה, ציר ירקות עם מיץ לימון כמרק... כרוב מבושל עם רוטב דגים וביצה, חציל כבוש עם מחית שרימפס, חציל כבוש עם רוטב סויה, מרק עלי בטטה, מרק תרד מים רגיל, מרק מלפפונים חמוצים, חזיר מוקפץ עם רוטב דגים מותסס, כמה חתיכות דג מבושל... הארוחות של פעם מעולם לא שיעממו אנשים, להיפך, הן תמיד הביאו שמחה לנוף, חיבה עמוקה למולדת ולמדינה, ללא שמץ של געגוע או תשוקה לאוכל טעים ממקום אחר. כל מנה, במידה מסוימת, מעוררת זיכרונות, את דמותה של עקרת הבית המוכשרת, האם הטובה, האחות הבת שבישלה במו ידיה. האישה הכינה באהבה אוכל טעים לבעלה, והבעל, שנהנה ממנו באהבה, חש עוד יותר אהבה. כל אחד במשפחה המורחבת הרגיש קשור עוד יותר מבחינה רוחנית" (מנהגים ומסורות הארץ - נאט טאן).

מקור: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html