סייגון, אחר צהריים קיצי. פתאום אני משתוקק לקערה של מרק אטריות דגים ראש נחש מעיר הולדתי. בימים עברו, אישה הייתה יושבת בצד הדרך עם זוג מוטות נשיאה, בקצה אחד סיר ציר מהביל, ובקצה השני מגש של ראשי דגים, פסולת, יחד עם תבלינים שונים, ירקות צעירים וערימת אטריות לבנות וטהורות. זה היה דוכן אחר הצהריים; כל מי שעבר במקום ורצה חטיף מהיר (ארוחה קלה כדי להדוף את הרעב) היה עוצר ומזמין קערה קטנה (קערה רחבה למעלה וצרה יותר למטה). סוג זה של "קערה" גילם גם פילוסופיה קולינרית ייחודית של אנשי הכפר דאז: לפני האכילה, זה נראה כמו הרבה כדי לספק את העין, אבל ככל שאכלת, זה בהדרגה נהיה פחות ופחות, מה שהשאיר אותך רוצה עוד.
באזור הכפרי של קואנג טרי , מאכל זה נקרא "דייסת סדינים", המורכבת מאטריות ארוכות על בסיס קסאווה, שלעיתים מעורבבות עם מעט קמח אורז, פרושות כמו סדינים, ממוקמות יחד בקערה. דגי ראש הנחש, שנידוג על ידי הילדים בשדות, מובאים לאישה, עדיין מתפתלת. היא שמה אותם בסיר חרס גדול, ומוציאה אותם בהדרגה כדי להכין "דייסת סדינים" למכירה לעוברים ושבים...
קערת באן צ'אן (מרק אטריות וייטנאמי) מעוררת זיכרונות נוסטלגיים מהמטבח המקומי.
אז לקחתי את האופנוע שלי לשוק. המוכר אמר שדג ראש הנחש מלונג אן בדיוק הגיע. קניתי שניים בגודל בינוני (כל אחד במשקל של כ-300 גרם) לקחת הביתה. עצרתי ליד דוכן הירקות לקנות קצת ירקות מרים (במקום עלי חרדל צעירים, שקשה למצוא בהו צ'י מין סיטי), אבקת צ'ילי, פלפלי צ'ילי ירוקים, וקצת בצל ירוק וכוסברה. היה לי את הקמח שקניתי בסופר יום קודם (ללא עמילן טפיוקה, אז השתמשתי בעמילן תירס במקום). קניתי גם בצלצלי שאלוט, סוג של בצל שקרוב לבצל ולשום אבל קטן יותר, שגדל בדרך כלל במרכז וייטנאם; אחותי הצעירה שלחה לי כמה קופסאות שימורים לפני כמה ימים והן עדיין בבית.
הביאו את דג ראש הנחש הביתה, הסירו את קלקשיו ונקו אותו. חתכו אותו לפרוסות דקות, שטפו וסננו. שימו אותו במחבת עם מעט שמן, תוך ערבוב מדי פעם. קלפו ומעכו את בצלצלי השאלוט, לאחר מכן הוסיפו אותם למחבת וטגנו במהירות עם הדג. בצלצלי השאלוט ישחררו ארומה ריחנית שתסתיר את ריח הדג. הוסיפו מעט מלח, צ'ילי וכף רוטב דגים, ובשלו כדקה כדי לאפשר לטעמים להיספג. לאחר מכן כבו את האש והניחו בצד.
פורשים את הבצק על מגש, יוצרים תלולית קטנה, ואז יוצרים חור קטן במרכז, כמו... מכתש של הר געש. יוצקים מים רותחים מעל ולשים תוך כדי עיצוב. לאחר כ-5-7 דקות של לישה, הבצק יהפוך דביק וגמיש. קורצים חתיכות קטנות, משטחים אותן דק, ואז פורסים אותן לגושים לבנים וחלקים. זכרו לשמור מעט מהקמח לנפות כדי שהגושים לא יידבקו זה לזה.
הציר בסיר הסמוך עמד לרתוח. הוא כבר תובל לפי הטעם. את החלק המתובל מראש במחבת הדגים היה צריך לשמור, אחרת הוא יהיה מלוח מדי. לאחר שהמרק רתח במרץ, יוצקים פנימה את הקמח, מערבבים היטב בעזרת מקלות אכילה עד שהקמח נפרד. לחלופין, משתמשים במצקת כדי לבשל את הקמח, ואז מעבירים אותו באופן שווה לקערות. ניתן לחלק את הדג המוכן במחבת לפי העדפה אישית - מי יאכל את הראש, מי יאכל את הזנב, מי יאכל את הגלילים, מי יאכל את הבשר. מניחים את הדג בכל קערה, כאשר הקמח בתחתית, הדג מעל, וכמה טיפות נוצצות של שמן מעורבב עם אבקת צ'ילי. מסדרים את העלים המרים בצלחת, ואל תשכחו קורט בצל ירוק וכוסברה בכל קערת מרק אטריות. פלפלי צ'ילי ירוקים או אדומים קצוצים בקערה קטנה של רוטב דגים מוכן מראש.
אז הוספתי את העשבים המרים לקערה החמה, ערבבתי ואכלתי. בחוץ, שמש הקיץ התרככה. צללי אחר הצהריים התארכו, והרגשתי כאילו אני יושבת שוב מתחת לחורשת הבמבוק, מקשיבה לרוח העדינה מלטפת את טיפות הזיעה שזה עתה נפלו לקערת מרק האטריות שלי...
[מודעה_2]
קישור למקור
תגובה (0)