עוגת אורז דביקה לתחילת האביב

בינואר הקרוב, הן בהרים והן במדרונות המישורים הסחפיים, שטיח ירוק ושופע של תרד בר (ראו קהוק) מנביט עלים חדשים בהתלהבות לאחר גשמי טפטוף. ירק בר זה, שגדל ירוק מינואר ועד סוף מרץ, ידוע גם בשם thanh minh thảo או cúc tần, אך אנשים קוראים לו פשוט rau khúc בגלל הקשר שלו ל-bánh khúc (סוג של עוגה וייטנאמית).

עוגת אורז דביקה של נאם דין . צילום: קיי לאם

השפה הוייטנאמית, כפי שציין המשורר המנוח לואו קוואנג וו, היא "רכה כמשי". אולי דווקא בגלל רכות זו השפה הוייטנאמית כה רב-תכליתית. אכילת חתיכת "צ'ה לאם" או "צ'ה קו" אולי לא תיחשב כלל ל"צ'ה". אז, חופן אורז דביק ריחני אולי ייקרא "באן ק'וק" - באמת שפה בלתי צפויה ומשתנה ללא הרף.

אם נדבוק בקפדנות בהגדרות, כנראה שיהיה קשה מאוד לתרגם את שמותיהם של מאכלים וייטנאמיים רבים לשפות זרות. אחרי הכל, אלה לא "צ'ה", שהוא משקה מתוק כפי שרוב האנשים מבינים אותו. וגם לא "באן" (עוגות) כפי שנהוג לחשוב.

אבל עוגת אורז דביקה היא עדיין עוגת אורז דביקה, למרות שזוהי מנה טעימה ומיוחדת מאוד של הדלתא הצפונית. אורז דביק גדל בכל רחבי וייטנאם, אבל רק הצמחים הטחביים, בעלי העלים הקטיפתיים ופרחיהם הלבנים, הגדלים בגשם הצפוני המטפטף, יכולים לייצר מנה כפרית וטעימה שכזו.

בזיכרונותיהם של תלמידי פנימייה משנות ה-70 וה-80 בהאנוי , הקריאה "עוגת אורז דביקה חמה למכירה!", שעלתה מהאופניים הנושאים סל של עוגות אורז דביקות, אשר ריחפה מבעד לחלונות חדרי המעונות בלילות החורף הקרים, תהדהד לנצח.

הקריאות העייפות אך הקבועות והנוגעות ללב של רוכל הרחוב תחת האורות העמומים, הצהבהבים והספוגים בגשם תמיד גרמו לבטן הרעבה של התלמידים לקרקר. באמת, לא היה אושר גדול יותר מאשר היכולת לקרוא בקול רם "ק'וק!" ולקבל את עגלת העוגות של ק'וק, שמגישה חבילה מהבילה של עוגות ק'וק.

לא רק סטודנטים מתקופת "אכילה ושתייה במשורה" השתוקקו לעוגות אורז דביקות; גם פועלים רבים מצאו נחמה בחבילה חמה וטרייה של עוגות אורז דביקות, שעלו רק כמה אלפי דונג באותה תקופה. בלילות קרים וגשומים, עוגות אורז דביקות היו גמול עצמי לאחר יום עבודה קשה.

להיזכר באותן עוגות אורז מאותן תקופות קשות, למרות שלא הוכנו מעלי ה"חוק" המסורתיים אלא מעלי קולרבי או כרוב ישנים מכיוון שהם לא היו בעונה - וריאציה מאוד "של עניים" - גורם לעוגות האורז להרגיש כל כך מוכרות. ואז, בלילות של גשם זלעפות ורוח נושכת, פתאום נשמעת קריאתו של רוכל לילה.

עכשיו, שוב ינואר ופברואר, והגשם יורד בכל הרחובות הארוכים. אנשים שוב ממהרים לגדות הנהרות ולשדות האורז כדי לקטוף תרד בר ולהכין עוגות תרד בר. תרד הבר של ינואר מלא בעמילן, מה שיוצר אורז דביק טעים עם תרד בר. תרד בר טרי נמצא בכל מקום, כך שהם יכולים לקטוף כמה שהם רוצים ולאחסן אותו כדי לבשל מתי שהם רוצים לאכול עוגות תרד בר.

ישנן שתי דרכים לשמר אותו: האחת היא לייבש ולטחון אותו לאבקה, והשנייה היא לטחון צמח ארכוב טרי עד לקבלת מרקם חלק ולאחר מכן להקפיא אותו ולאחסן אותו במקרר. בדרך כלל, אנשים מעדיפים את שיטת הטחינה הטרייה מכיוון שהיא טעימה יותר משימוש באבקה יבשה. בדרך זו, ניתן להכין עוגות ארכוב כל השנה, אם כי הן עשויות להיות פחות טובות מאלה המוכנות עם צמח ארכוב שנקטפו באביב.

למרות שאינה מורכבת, הכנת באן קהוק (סוג של עוגת אורז וייטנאמית) עדיין דורשת מאמץ מסוים. יש לשטוף היטב את עשבי התיבול שנקטפו מספר פעמים, לאחר מכן לחלב אותם במים רותחים ולסנן אותם לחלוטין לפני שהם קצוצים דק וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק. לאחר מכן, התערובת המתקבלת משלבת עם קמח אורז דביק ליצירת משחה סמיכה ודביקה, אשר לאחר מכן מעוצבת לחתיכות בודדות.

המילוי של עוגת ה"באן קהוק" עשוי משומן חזיר, שומן עלים או בטן חזיר חתוכה לחתיכות מרובעות, עטופה סביב כדור של שעועית מונג מעוכה וקלופה מעורבבת בפלפל שחור. מילוי זה נקרא "קליפת העוגה". לאחר מכן, בצק קמח אורז דביק משמש לעטוף את "קליפת העוגה", אשר מגולגלת לצורה עגולה בגודל של כדור טניס בערך.

לאחר מכן, עוגת האורז הדביק מגולגלת באורז הדביק הספוג והשטוף ליצירת השכבה החיצונית ביותר. השלב האחרון הוא סידור העוגות בסיר אידוי לבישול עד שהן מוכנות. זמן הבישול תלוי בעובי ציפוי האורז, אך בדרך כלל הוא אורך כ-30 דקות.

ה"באן קהוק" (סוג של עוגה וייטנאמית) של נאם דין אינו משתמש ב"ראו קהוק" (סוג של עשב). צילום: קיי לאם

כשמסתכלים על סיר של עוגות אורז דביקות, זה לא שונה מסיר של אורז דביק לבן רגיל; עם זאת, בעזרת שימוש מיומן במקלות אכילה, אפשר בקלות להפריד כל עוגה לחתיכות עגולות לחלוטין. טכניקת ההגשה של עוגות אורז דביקות דורשת תרגול ומומחיות כדי להפריד כל חתיכה מבלי לפגוע באחרות.

ניתן לאכול עוגות אורז דביקות עם מלח שומשום, בשר חזיר מגורר או נקניק וייטנאמי, אבל אולי לאכול אותן רגילות זו הדרך הטובה ביותר ליהנות מהן. כשאתם אוחזים ביד חבילת עוגת אורז דביקה, נגיסה קלה חושפת את מסת הבצק מכיוון שהשכבה החיצונית של האורז הדביק דקה מאוד. מיד, ניחוח עשיר וחריף מעט של עלי האורז הדביק ממלא את הנחיריים.

זהו הארומה יוצאת הדופן של עשבי תיבול השזורה בניחוח האורז הדביק, ויוצרת טעם ייחודי. גם מרקם הבצק שונה מזה של האורז הדביק, מה שהופך את האכילה למעניינת כשמגלים ניואנסים שונים בביס אחד.

כשלקחתי ביס נוסף, הרגשתי לפתע נוזל עשיר וקרמי מנצנץ על שיניי בעוד השומן מתפורר. כמעט בו זמנית, פי התמלא בחריפות חמה של פלפל, מעורבבת עם הטעם הריחני והאגוזי של שעועית מונג. אפשר לקרוא לזה ביס שנגע בשמי תענוג קולינרי, וגרם לרוק שלי לפרוץ החוצה במהירות כדי ליהנות לחלוטין מהטעם.

זהו הרעיון הבסיסי של "bánh khúc" (סוג של עוגת אורז וייטנאמית), אבל באזור סון נאם הא במחוז נאם דג'ן הישן, ה-"bánh khúc" אינו מכיל את עשב ה"ראו khúc". זוהי תעלומה תמוהה, כי אם אין "ראו khúc" בינואר, למה הוא עדיין נקרא "bánh khúc"? ה-"bánh khúc" של נאם דג'ן מורכב רק מקמח אורז עטוף בשכבה של אורז דביק, ללא כל שכבה של קמח אורז דביק.

למרות זאת, עדיין הייתה זו עוגת אורז טעימה וריחנית, שכבשה את בטנם של כולם, הן מקומיים והן מבקרים מכל עבר. אף על פי כן, לעוגת האורז הזו חסר הקסם הרומנטי של סצנות האביב של אנשים הנאבקים בטפטוף כדי לקטוף עלי אורז, או ימי קיץ של הליכה בטל כדי לאסוף עירית להכנת מנות פשוטות וכפריות.

עם זאת, אלו הן רק וריאציות של עוגת האורז המסורתית שנמצאת פה ושם. אבל עכשיו, כשינואר רק מסתיים ופברואר רק מתחיל, וצמח האורז גדל בשפע, אל תחמיצו את ההזדמנות ליהנות מעוגת אורז באביב .

מקור: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html