לביבות אורז טט של מערב וייטנאם

אזור דרום-מערב וייטנאם מפורסם במאות עוגות מסורתיות ייחודיות, עשירות ומגוונות. בין אם מדובר בעוגות הקשורות לטט (ראש השנה הירחי), לטקסי פולחן אבות או בחטיפים יומיומיים, לכל עוגה משמעות משלה. מבין העוגות הללו, עוגות אורז תפוחות מגלמות הן את התכונות הריחניות והמעודנות, מושלמות להגשת מנחות בערב ראש השנה וביום השלישי של ראש השנה הירחי; והן את הקסם הכפרי המוכר, המשמש לעתים קרובות לעטיפה של אורז דביק או כעטיפת ממתקים.

בדלתא של המקונג ישנם שני סוגים של עוגות אורז תפוחות. האחת היא מלוחה, העשויה מקמח טפיוקה, קמח חיטה ושרימפס. השנייה היא מתוקה, העשויה מאורז דביק (או קסאווה), סוכר, חלב קוקוס ומרכיבים מקומיים אחרים. אין תשובה חד משמעית לשאלה מתי מקורן של עוגות האורז התפוחות, אך קשישים רבים מאמינים שעוגות אורז מתוקות ותפוחות הגיעו כנראה ראשונות, ועוגות אורז תפוח מלוחות הן וריאציה מאוחרת יותר.

ייבוש עוגות אורז תפוחות בכפר עוגות האורז התפוחות פו מיי (מחוז פו טאן, מחוז אן גיאנג ). צילום: פואנג הוינה

בדיוק כמו המסורת של הכנת באן צ'ונג ובאן ג'אי (עוגות אורז וייטנאמיות מסורתיות) לטט (ראש השנה הירחי) בצפון וייטנאם, גם לאנשים בדרום וייטנאם יש עוגות טט משלהם. במהלך ההגירה וההתיישבות באדמות חדשות, ייצור מזון בשטחים חדשים אלה היה תהליך קשה ומאתגר. לכן, מזון ודגנים נחשבו ליקרים וקדושים ביותר. שיר עם אומר: "הו, מי שמחזיק קערת אורז, כל גרגר ריחני וטעים, אך טומן בחובו קשיים רבים". במשמעות זו, לאחר כל קציר, אבותינו השתמשו בדגנים שנקטפו משדותיהם כדי להכין מאכלים פשוטים כדי להביע את תודתם לאבותיהם. מלבד באן טט ובאן או, גם באן פונג (עוגות אורז תפוחות) מקורן בחשיבה זו של התרבות החקלאית של הנהרות.

לאזור האי פו טאן (מחוז אן גיאנג) מסורת ארוכה של גידול אורז דביק, מה שמוביל לייצור פאפים של אורז דביק. אזור ביי נוי, המועדף לגידול קסאווה בר, מייצר פאפים של קסאווה. אזור סון דוק ( מחוז בן טרה ), עם מטעי הקוקוס השופעים שלו, מייצר פאפים של קוקוס המכילים גם קמח חיטה וגם קמח אורז דביק, ובעיקר טעם עשיר מאוד של חלב קוקוס... בהתאם למשאבים הטבעיים ולפירות של כל אזור, לפאפים יהיו וריאציות שונות, המתאימות למרכיבים הזמינים וגם מגוונות בצורה ובטעם כדי להתאים לאוכלוסייה המקומית.

חוץ מזה, הכנת עוגות אורז תפוחות דורשת שיתוף פעולה של משפחות רבות. משפחות עם אורז דביק איכותי או קסאווה טרייה, משפחות עם סוכר דקלים מבושל טרי, משפחות עם צרורות קוקוס מיובש, משפחות עם שומשום מיובש טרי... כולן מאחדות את משאביהן כדי להכין את בלילת קמח האורז. באותו זמן, תושבי הכפר מתאספים סביב מכתש אבן, הצעירים תופסים את הקמח בתורם, והנשים מגלגלות את העוגות בתורן. האווירה בימי אפיית העוגות הללו היא באמת תוססת, וקשרי הקהילה מתחזקים באמצעות מאמצים משותפים אלה.

לאחר שגולגלו אותן לצורה עגולה ושטוחה, העוגות נותרות לייבוש, סופגות את תמצית השמיים והארץ. ככל שמתקרב טט, הן נאפות על אש המונעת בקש או עלי קוקוס. אש מסוג זה בוערת בצורה נקייה, ללא עשן ובעוצמה, כמו האש של תקופת החלוצים. האופה חייב להיות מיומן, מסוגל לעמוד בחום העז; עליו לדעת כיצד לשלוט באש וכיצד להבטיח שהעוגות יתפחו באופן שווה. אש קטנה תשרוף את העוגות אם לא יהפכו באופן שווה; אש גדולה תשרוף אותן אם לא יהפכו מספיק מהר. באש הבוערת המאירה את החצר, ידיו הזריזות של האופה נעות כמו רקדן בחלל מלא באור האש, בקול העוגות התופפות ובארומה של עמילן מבושל... דברים אלה מתמזגים יחד והופכים לזיכרונות חיים בליבם של רבים, גולת כותרת של טט, ובכל פעם שרוחות המונסון מגיעות, הלב משתוקק לעוגות האורז התפוחות הללו...

אנשים בדלתא של המקונג הם ישרים, כנים ובעלי כוונה גלויה; הם אומרים את מה שהם רואים וחושבים. העוגה "בצורת ה-U" נקראת "bánh ú", העוגה שצריך "לחתוך" לפרוסות בעזרת חוט נקראת "bánh tét", והעוגה שמתנפחת באפייה נקראת "bánh phồng". גישה זו משתקפת בהצעות הפשוטות במהלך שלושת ימי הטט (ראש השנה הירחי), המסמלות את משאלותיהם ושאיפותיהם. הם מציגים מגש של חמישה פירות המכילים תפוח, תאנה, קוקוס, פפאיה ומנגו, מתוך כוונה "לאחל מספיק כדי להשתמש בו". הם מציעים "באן פונג" בתקווה שהשנה החדשה תהיה משגשגת, שופעת, ושהדברים הטובים "יתנפחו" בשפע... עם זאת, קשישים רבים מאמינים שכמו טבעם הפשוט אך העמוק של אנשי דלתת המקונג, עוגת ה"פאף", מלבד שמה שמסמל איחולים לשנה החדשה, היא עוגה העשויה מדגנים, סופגת את השמש והטל של האדמה, ספוגה בחום ובחיבה השכנתית של הקהילה, ונאפית על אש תוססת. דברים אלה נחשבים להישג מכל הלב, חדורים במשמעות פילוסופית עמוקה, שיש להציע כמחווה לאבותינו.

אני זוכר את השנים שבהן משפחתנו הייתה ענייה. במהלך טט (ראש השנה הוייטנאמי), לא יכולנו להרשות לעצמנו פירות מסוכרים טעימים לקורבן ערב ראש השנה או עוף לקורבן ביום השלישי. סבי אמר לנו להשתמש רק בקציצות אורז תפוחות. העוגות הללו לא רק איחדו את הקהילה אלא גם גישרו על הפער בין עשירים לעניים בכפר. למרות שלא היה לנו הרבה, סבי תרם את עבודתו בהכנת העוגות, כך שהשכנים חלקו איתנו עשרות מהן. בכפר, ללא קשר לעושר, כל עוד לא היינו עצלנים, עדיין היו לנו קציצות אורז תפוחות להציע לאבותינו במהלך טט. בתקווה "להתמלא" ובתורת אבותינו, "לא משנה כמה אתה עני, אם תעבוד בחריצות, יהיו לך קציצות אורז תפוחות לאכול במהלך טט", כל משפחתי עבדה קשה בעיבוד האדמה. שנה לאחר מכן, מלבד תרומה להכנת העוגות, משפחתי יכלה לתרום עוד אורז, בטטות ודברים אחרים... ולצד עוגות האורז התפוחות, היו גם פירות מסוכרים לחג טט משגשג ושופע.

בדומה לאופיים של אנשי דלתת המקונג, גם לביבות אורז תפוחות נושאות משמעויות מיוחדות מאוד, הקשורות קשר הדוק לחיי החקלאות. בין אם הן משמשות כמנחה בטקסים דתיים, חטיף לילדים, או כתוספת לממתקים או אורז דביק, לביבות אורז תפוחות תמיד מקרינות מהות ריחנית וברורה.

מָקוֹר: https://nld.com.vn/banh-phong-tet-mien-tay-196240205235401884.htm