"דג עיזים שפוגש משחת שרימפס מותססת"...

על פי זקני הדור, באזור גו קונג (מחוז טיאן ג'יאנג) היה בעבר שפע של דגי גובי, אך בדרך כלל היו שני סוגים: גובי שדה וגובי ים. שני סוגים אלה נבדלו במראהם למרות שהיה להם אותו שם והשתייך לאותה משפחה. השם המלא של הגובי צריך להיות "גובי גובי", אולי קשור ל"גובי כוכב", עם גוף קצר יותר, עור קשקשי ומחוספס וכתמים ירוקים הדומים לכוכבים (ומכאן השם גובי כוכב).

דג גובי הוא התמחות של אזור גו קונג.

דייגים מנוסים חיים במחילות בשדות אורז. במחילות אלו יש מנהרה ראשית המובילה אל תוך הבוץ העמוק, המכונה "המחילה העמוקה", המשמשת להם כמפלט כאשר אין להם נתיב מילוט אחר. מלבד המאורה הראשית, דייגים חופרים גם מחילות צדדיות רבות, או מחילות משניות, המחברות את המאורה הראשית לפני השטח של שדות האורז, כדי להימלט כאשר הם נתפסים. דייגים מנוסים של דייגים מנוסים יכולים להשתמש ברגליהם כדי לחסום את המאורה העמוקה, להושיט יד למאורה הראשית ביד אחת, ולהשתמש ביד השנייה כדי לתפוס את הדגים במחילות הצדדיות.

ללא ניסיון בחסימת מחילות בוציות מלכתחילה, אם מגלשי הבוץ מתחפרים בבוץ, הדרך היחידה לתפוס אותם היא להשתמש בשתי הידיים כדי לחפור עמוק בבוץ עד שמגיעים למאורה, מה שלפעמים יכול לקחת חצי שעה. מגלשי הבוץ הם בדרך כלל חומים עם פסים שחורים וחיים במים מתוקים.

הם בונים מחילות בשדות האורז כדי להסתתר במהלך היום, ובלילה דגי ה"בוץ" זוחלים אל פתחי המחילות כדי לאכול. בדרך כלל, מחילות דגי ה"בוץ" מכילות רק דגים זכרים או נקבות החיים לבד, אך בזמן הרבייה הם יוצרים זוגות וחיים יחד באותה מאורה. קל להבחין במחילות דגי ה"בוץ" במהלך הרבייה; פתח המאורה גדול מאוד, ממוקם תמיד באזור נמוך, והפתח מכוסה בבוץ משדות האורז העמוקים שזוג דגי ה"בוץ" ערם.

למרות שהוא נקרא "גובי ים", זהו למעשה גובי נהר, מכיוון שהוא יוצר מחילות בבוץ על גדות הנהרות ויכול לשרוד גם בעונות מים מתוקים וגם בעונות מים מלוחים. לגובי הים עור לבן-שבור, קשקשים עבים, זנב גדול בצורת מניפה עם סימנים ובשר מוצק שאינו טעים כמו של גובי שדה. כיום, רוב השווקים הכפריים מוכרים גובי מחוות, שהוא גדול וזול בהרבה מגובי שנידוס בטבע, אך אנשים חסרי ניסיון מתקשים להבחין בין גובי מחוות לגובי פראי.

בעבר, אנשים בגו קונג נהגו לומר שדגי מרחף אלה נולדו מן האדמה. במהלך העונה היבשה, השדות היו נסדקים, אך לאחר כמה ממטרי גשם, השדות היו מתמלאים במים ומרחף בוץ היו מופיעים. אז, לא דגי מרחף מהשדות ולא אלה מהים נחשבו בעלי ערך. במשפחות עניות, נשים או ילדים היו לוקחים סלים לשדות ולמטעים כדי לתפוס דגי מרחף מהמאורות כדי לבשל אותם עם פלפלים ולאכול כדי לסיים את הארוחה.

במהלך עונת פריחת האורז, בעקבות הגאות והשפל וזרימת המים, אנשים מניחים מלכודות על פתחי תעלות הניקוז משדות האורז ועד לתעלות, או מניחים רשתות תחתית בקטע של תעלה או תעלה, והם תופסים אינספור שפמנונים. המקומיים מייבשים אותם ומשתמשים בהם כדשן לאבטיחים ותפוחי רפרפת.

באותם ימים, בתיאטרון גו קונג תמיד הופיעו להקות מסייגון. למרות שרציתי ללכת לראות את המופע, לא היה לי מספיק כסף לקנות כרטיסים "נמוכים", כלומר כרטיסים לעמוד בחלק האחורי של התיאטרון, להציץ אל הבמה ולצפות בקאי לואונג (אופרה מסורתית וייטנאמית), כמו דגים בשדה אורז שתמיד מרים את צווארם ​​מהמים כדי לנשום.

כשהאורז כמעט בשל, שדות הכפר טאנג הואה רוחשים דגי בוץ. כשעומדים על הגדה ומביטים למטה אל המים, אפשר לראות אינספור ראשי דגי בוץ. ככה זה עם דגי בוץ; אין מושבים, ואפילו מאחורי שורת המושבים האחרונה, אפשר למצוא שפע של ראשי אנשים.

בסביבות שנות ה-50 וה-60 של המאה ה-20, דג ראש הנחש היה דג נפוץ באזורים כפריים, אך בעזרת ידיהם המיומנות של טבחים ביתיים, הוא הפך למאכלים טעימים וזולים רבים. בגו קונג, בימים הקרים של המונסון הצפון-מזרחי, הרוח מביאה עמה את פריחת עץ הסופורה ג'פוניקה ואת פרי צמח השעועית המכונפת, ששניהם מופיעים רק בסוף הסתיו.

קערת מרק חמוץ עם תרד מים ושעועית מכונפת, מבושל עם דג ראש נחש, מתובל בפרילה עבה עלים, מנה אחת על השולחן, אך ניתן לאכול אותה שוב ושוב, להרגיש שבעים ועדיין לרצות עוד. לחלופין, באמצעות אותו דג ראש נחש, ניתן לצלות אותו ולשלב אותו עם רוטב טבילה של רוטב דגים, מיץ ליים, סוכר, שום, צ'ילי, צנון לבן פרוס דק, צנון כבוש בקערה של חומץ מעורבב עם מעט סוכר ומלח, ובזיליקום קצוץ דק, וליצור מנה טעימה להפליא.

בנוסף, שפמנון מבושל ברוטב דגים מותסס הוא טעים באותה מידה. במטבחים הישנים, שלעתים קרובות היו פתוחים, ניחוח רוטב הדגים המותסס עדיין ריחף באוויר, מעורר בטן מקרקרת. עם רדת החשיכה, מנורת השמן הבהבה חזק, האורז החם והמהביל מסיר האורז של נאנג הואה מילא את שולחן ארוחת הערב המשפחתי לאור המנורה, כשכל בני המשפחה נכחו - פשוט אך שופע אושר.

ולאלו שנהנים לשתות, אסור לשכוח דג ראש נחש מיובש צלוי במרינדה ברוטב דגי תמרינדי. לדג ראש הנחש המיובש, הצלוי עד ריכוך, יש טעם מתוק וריחני. רוטב דגי התמרינדי עם פלפלי צ'ילי, הטעם המתוק-חמוץ של רוטב הדגים, בשילוב עם הטעם המתוק והארומטי של הדג המיובש, גורמים לכם לרצות להמשיך ולמלא את הכוס שלכם.

כאשר שדות האורז שוקקים בדגי ראש נחש, תושבי טאנג הואה נוטים לפנק אורחים מרחוק בדייסת דג ראש נחש. בעוד שדייסה מכינים בדרך כלל מאורז, דייסת דג ראש נחש מכילה רק ציר ובשר דג ראש נחש, אך היא עדיין נקראת דייסה. רק לאחר טעימת קערת דייסת דג ראש נחש אפשר באמת להעריך את המנה הטעימה והייחודית הזו מהדרום.

עם דג ראש נחש חי, סל שלם של דגים חיים מושלך לסיר עם מים רותחים. האש מגבירה עד שהדג רך, ואז מערבבים אותו מספר פעמים בעזרת מקלות אכילה כדי לפרק את הבשר. לאחר מכן מסננים את העצמות דרך מסננת, והמרק מבושל על אש נמוכה, תוך הסרת כל קצף. התבלינים כוללים רוטב דגים, בצל קצוץ דק וגרגירי פלפל גרוסים קלות... חריפות גרגירי הפלפל, ארומת הבצל והטעמים המתוקים-חמוצים המאוזנים בצורה מושלמת של "דייסת דג ראש נחש" פשוט בלתי ניתנים לתיאור.

"לפגוש בוץ-סקיפר עם משחת שרימפס מותססת זה כמו לפגוש חבר ותיק בארץ זרה" - פסוק עם זה, שעבר מאבותינו, מעורר זיכרונות נוסטלגיים של הבית כשהוא מזכיר בוץ-סקיפר, מאכל פשוט וכפרי שהשתרש בזיכרונותיהם של אלו מגו קונג החיים הרחק מהבית.

לה הונג קוואן

מקור: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/