טיגון נקי לחיים ירוקים - מדוע העולם משנה את אופן השימוש בשמן בישול

ממטבחים תעשייתיים בסינגפור, דרך רשתות מסעדות באירופה ועד מסעדות קטנות בבנגקוק, גל חדש מתחולל בשקט: "טיגון נקי - טיגון נקי, חיים ירוקים". מטרת המגמה הזו היא לא רק לחסוך בנפט או להבטיח בטיחות מזון, אלא גם להפחית את פליטת גזי החממה מהמטבח עצמו - מקום שנראה קטן אך ממלא תפקיד משמעותי בתמונת האקלים העולמית.

כאשר אוכל מטוגן הופך למדד לקיימות

על פי דו"ח ארגון המזון והחקלאות של ארגון המזון והחקלאות (FAO) (2023) , צריכת שמן צמחי העולמית כמעט שולשה ב-25 השנים האחרונות. משמעות הדבר היא שמאות מיליוני טונות של CO₂ נפלטות מדי שנה רק לצורך ייצור, הובלה ועיבוד שמן בישול.

עם זאת, בחמש השנים האחרונות, מדינות רבות החלו   להכניס שמן בישול לרשימת המוצרים הדורשים ניהול פליטות לאורך מחזור החיים. בדרך כלל בסינגפור, הרגולציה דורשת שמדד ה-TPM (חומרים פולאריים כוללים) בשמן בישול יהיה מתחת ל-25%, וחריגה מהסף דורשת החלפה. גרמניה וצרפת דורשות ממסעדות לתעד מחזורי החלפת שמן כדי להבטיח בקרת איכות ולהגביל את כמות השמן הבזבזני. בינתיים, קוריאה ויפן משקיעות במערכות סינון שמן לשימוש חוזר בטוחות, מה שמפחית עד   30% מהנפט הנצרך מדי שנה.

"שליטה בשמן לטיגון כבר אינה רק הבטחת טעם - זוהי חלק מאסטרטגיית הפיתוח בר-קיימא של תעשיית המזון."   קטע מתוך מדריך בטיחות המזון של קליפספרינגר לשנת 2023.

זיהום שמן בישול - בעיה בריאותית ואקלימית

כאשר משתמשים שוב ושוב בשמן, תהליך החמצון והפירוק מייצר תרכובות רעילות כגון אלדהיד, אקרוליין ואקרילאמיד. לא רק שזה משפיע על הלב והכבד, אלא שלפי מחקר שנערך על ידי   PMC – הספרייה הלאומית לרפואה של ארה"ב (2014) ,   אדי שמן טיגון הם מקור משמעותי לגזי חממה ביתיים, במיוחד באזורים עירוניים עם צפיפות גבוהה של מסעדות.

עם מיליוני טיגון שפועלים מדי יום, הכמות המצטברת של אדי שמן, עשן ושמן פסולת יוצרת "לולאת" פליטה של ​​CO₂ ו-CH₄ שקשה לשלוט בה - משהו שמעטים חשבו עליו קודם לכן.

טכנולוגיה - המפתח למטגנים בני קיימא

כדי לשבור את "לולאת פליטות הנפט המלוכלך", העולם נע לעבר   טכנולוגיות חכמות לשליטה וחידוש שמן טיגון:

- מד TPM ידני: מאפשר לשפים לדעת את רמת פירוק השמן המדויקת, במקום להעריך לפי העין.

-דור חדש של חומרי סינון וספיגת רעלים: יכול להסיר תרכובות קוטביות, להאריך את חיי השמן, להפחית את תדירות החלפת השמן.

- הפתרון של מיחזור שמן פסולת לדלק ביולוגי: מסייע בהפחתת מאות אלפי טונות של CO₂ מדי שנה באירופה.

- תנור "אפס עשן": משלב מערכות סינון עשן ובקרת חום למניעת היווצרות אלדהידים באוויר.

התקדמויות אלו מראות ש"טיגון נקי" כבר אינו סיסמה אלא הפך לכיוון בתעשייה.

וייטנאם על סף שינוי

תעשיית הקולינריה של וייטנאם - מדוכני רחוב ועד רשתות מסעדות גדולות - היא שם נרדף למזון מטוגן. עם זאת, ככל שהצריכה הירוקה ומגמות התיירות בת הקיימא התפשטו,   מעבר למודל "טיגון בטוח - פליטות מופחתות"   יהפוך בקרוב לדרישה במקום לאופציה.

לא רק למען הסביבה, אלא גם למען   אמון ותדמית מותג. סועדים מודרניים - במיוחד צעירים ומבקרים בינלאומיים - מודאגים יותר ויותר האם המסעדות בהן הם סועדים הן "ידידותיות לסביבה".

סקר של   נילסן 2024   מראה כי 72% מבני דור ה-Z בווייטנאם מוכנים לשלם 10% יותר עבור מזון אם הם יודעים שהעיבוד ידידותי לסביבה.

ממודעות לפעולה

טיגון נקי - חיים ירוקים אינם טרנד זמני, אלא תנועה בלתי נמנעת. צמצום צריכת הנפט, ניהול שמן פסולת בצורה טובה ויישום טכנולוגיית בקרת איכות יסייעו לעסקים: להפחית את עלויות התפעול ב-30-40% בשנה; להפחית משמעותית את פליטות ה-CO₂ וה-CH₄; לשפר את תדמית המותג והמוניטין בעיני הצרכנים.

מעתה והלאה, כל מחבת היא לא רק מקום ליצירת אוכל טעים - אלא גם תחילתו של אורח חיים אחראי כלפי כדור הארץ. מדינות ועסקים הוכיחו שהשקעה ב"טיגון נקי" היא השקעה בבריאות, בסביבה ובעתיד.

כאשר המגמה הזו תגיע לווייטנאם, זו תהיה הזדמנות עבור כל תעשיית הקולינריה להשתנות ולהתקדם יחד.   מטבח בר-קיימא שהוא לא רק טעים אלא גם ירוק.

מקור: https://baophapluat.vn/chien-sach-de-song-xanh-vi-sao-the-gioi-dang-thay-doi-cach-su-dung-dau-an.html