פתיתי אורז ירוק, פינוק אלגנטי לסתיו בהאנוי.

Báo Nhân dân•12/10/2024

אבל אולי, הטעם של פתיתי אורז ירוק סתוויים נובע גם מהשילוב עם פינוקים אחרים, גם בעונת הסתיו הזו. תושבי האנוי נוהגים ליהנות מבננות קוונדיש עם פתיתי אורז ירוק. בננות קוונדיש נושאות פירות כל השנה, אך הן ריחניות וטעימות ביותר בסתיו. ובזמן זה, הבננות בשלות לחלוטין, עם צבע צהוב מנומר בכתמים שחורים - אלו הן "בננות הביצה". כשאוכלים בננה עם פתיתי אורז ירוק טריים, כאשר לועסים אותן, הבננה ופתיתי האורז מתערבבים יחד, נמסים בפה. כמו כן, בסתיו מופיעים סוגים שונים של אפרסמונים, ומוסיפים טעמים חדשים לשילוב עם פתיתי האורז.

למרות שישנן דרכים רבות ושונות ליהנות ממנו, אנשים רבים עדיין מעדיפים קום "רגיל", כלומר ליהנות ממנו ללא פירות אחרים. קום עטוף בדרך כלל בעלה לוטוס, לפעמים בעלה טארו הקשור עם חתיכת קש אורז דביק. כשאוחזים בחבילה ביד, אפשר להריח את קש האורז הדביק ואת הניחוח העדין של עלה הלוטוס. עם פתיחת החבילה, גרגירי הקום הירוקים משחררים ארומה עדינה שמתמזגת עם ניחוחות אחרים, מה שגורם לא רק ליהנות ממנו עם בלוטות הטעם אלא גם להרגיש כאילו המתנה מכילה את תמצית הכפר.

פתיתי אורז ירוק הם חטיף שנועד להנאה נינוח. השתמשו בעדינות בשלוש אצבעות כדי להרים כמות קטנה ולהכניס אותה לפה. הארומה והטעם של פתיתי האורז הירוק עדינים ועדינים. עליכם ללעוס לאט ובכוונה תחילה כדי להעריך במלואו את הניחוח המתוק של גרגירי האורז הצעירים, תוצאה של מאמץ רב.

אנשי האנוי ידועים במסורות הקולינריות המעודנות שלהם, החל מההכנה ועד להנאה. פתיתי אורז ירוקים (cốm) מסמלים את הסתיו, והם ייצוג מיניאטורי של התחכום התרבותי של האנוי. הצגת פתיתי אורז ירוקים עטופים בעלי לוטוס, לצד פרחי ורוד ובננה, יוצרת חוויה מושכת הן לטעם והן למראה.

הדרך ליהנות מ-cốm (פתיתי אורז צעירים) היא מורכבת, וגם תהליך הכנתם קפדני מאוד. בהאנוי ישנם שני כפרי cốm מפורסמים: כפר וונג (כיום חלק מרובע דוך וונג האו, מחוז צ'או גיאי) וכפר מו טרי (כיום חלק מרובע מו טרי, מחוז נאם טו ליאם). לשני הכפרים מסורת ארוכת שנים. למרות שהניסיון של כל משק בית עשוי להיות שונה, הנקודה המשותפת הראשונה היא שחומר הגלם חייב להיות אורז איכותי. המועדף ביותר הוא אורז דביק, המייצר גרגירים שמנמנים בעלי ארומה ריחנית.

קציר אורז צעיר להכנת קום (סוג של חטיף אורז וייטנאמי) דורש תזמון מדויק כדי להבטיח את האיכות הגבוהה ביותר. מרגע שצמחי האורז מתחילים לפרוח, יצרני הקום עוקבים מקרוב אחר גידולם. כאשר הגרגירים עדיין ירוקים אך מתחילים להתנפח, ונוזל לבן נוטף החוצה בעת הלחיצה, הוא נקרא "אורז חלבי". זהו הזמן המתאים ביותר לקציר האורז. אורז דביק צעיר מכיל כמות משמעותית של מים, מה שהופך אותו לגמיש ומונע ממנו להישבר במהלך הכתישה, תוך שמירה על טעמו הטוב ביותר. אורז דביק צעיר מכיל גם הרבה כלורופיל, מה שנותן לקום את צבעו הירוק-ירקן, הירוק הטבעי של אורז צעיר. הקציר מתחיל בדרך כלל עם שחר, והאורז מועבר במהירות למשקי בית לעיבוד קום. ככל שהזמן בין חיתוך גבעולי האורז לתחילת העיבוד קצר יותר, כך איכות הקום טובה יותר.

ראשית, האורז נדוש ומסירים את הגרגירים הלא בשלים. לאחר מכן, גרגירי האורז הצעירים נצלים בעודם טריים. הכנת אורז תפוח כרוכה בשלבים רבים, אך ייתכן שתהליך הצלייה נחשב לסוד המשותף של הכפרים המסורתיים. זה נחשב לשלב החשוב ביותר, הקובע את איכות האורז התפוח. עם ניסיונם, יצרני האורז התפוח יודעים מתי לצלות אותו עד למידת העשייה המושלמת, תוך שמירה על הארומה והטעם הטבעיים שלו. נקודה משותפת נוספת בקרב כפרים אלה היא שהם משתמשים בעצצי הסקה לצלייה, ולא בפחמים או בתנורי גז. שימוש בעצצי הסקה מאפשר שליטה קלה יותר בחום, וגם הארומה של עשן העץ שונה משימוש בדלקים תעשייתיים.

גב' נגו טי ת'ו, שמשפחתה עדיין מכינה פתיתי אורז וונג, שיתפה: "זקנינו העבירו לנו את הניסיון שעלינו לקחת 5 גרגירי אורז ולשפשף אותם בחוזקה על משטח ישר. אם קליפותיהם של 3 גרגירים מוסרות, ושני גרגירים לא הוסרו אך 'התכופפו' לאחר צלייה וערבוב, אז הם עומדים בתקן לטחינת פתיתי אורז."

תהליך הכתישה, הניפוי והניפוי של האורז תלוי בניסיון של היצרן, כמו גם בבשלות גרגירי האורז. לאחר הכתישה, האורז מנופה ונופה כדי להסיר קליפות וזיהומים. בחלק מהמנות נעשות שלוש או ארבע פעמים, אך לעיתים נדרשות שש או שבע פעמים להשלמתן. כתישה של האורז חייבת להיעשות באמצעות מכתש אבן כדי להבטיח שפתיתי האורז חלקים ולעיסים.

תושבי הכפר וונג מחלקים את פתיתי האורז הדביק לארבעה סוגים: פתיתי אורז דביק עם עלי תמרינדי, פתיתי אורז דביק עם גרגירים צעירים, ופתיתי אורז דביק עם גרגירים בוגרים. הסוג הטוב ביותר הוא פתיתי אורז דביק עם עלי תמרינדי. הם נקראים פתיתי אורז דביק עם עלי תמרינדי מכיוון שאלה הגרגירים שעפים החוצה במהלך תהליך הניפוי. פתיתי אורז דביק עם עלי תמרינדי הם נדירים מאוד וכמעט ולא נמכרים בשוק. פתיתי אורז דביק עם גרגירים צעירים, או "פתיתי אורז ממקור ראשון", הם גרגירים צעירים מאוד. במהלך העיבוד, גרגירי האורז הקטנים והצעירים ביותר מתקבצים יחד. כל אצווה של פתיתי אורז דביק מניבה רק כ-2/10 ממשקל פתיתי האורז הדביק הכולל. אפילו פחות אפשרי, במיוחד לקראת סוף העונה כאשר גרגירי האורז מבוגרים יותר. פתיתי אורז צעירים הם המרכיב העיקרי בכל אצווה. לבסוף, פתיתי אורז דביק עם גרגירים בוגרים נחשבים לפחות טעימים מבין ארבעת הסוגים, כלומר הגרגירים שנוצרו מגרגירי אורז ישנים יותר. יש אנשים שקוראים לזה גם "פתיתי אורז גולמי". סוג זה משמש לעתים קרובות להכנת קציצות אורז דביק.

עקב העיור, פחות ופחות אנשים בכפר וונג מכינים כיום אורז תפוח (cốm) מבעבר. בינתיים, מסורת הכנת האורז התפוח של מה טרי התפתחה בהתמדה, והאומנות רשומה כאתר מורשת תרבותית לאומית בלתי מוחשית. משחר, הכפר שוקק קולות של מכונות הצולות את האורז, עלי דוחפים את האורז ועשן ריחני מהאש.