דבש בטעם שוקולד מקליפות קקאו: טכנולוגיה ירוקה הופכת תוצרי לוואי למוצרי טעם חדשים ומיוחדים - צילום: בינה מלאכותית
דבש בטעם שוקולד מקליפות קקאו הופך להתמחות חדשה בעלת פוטנציאל אדיר הודות לטכנולוגיה ירוקה. העבודה שפורסמה בכתב העת ACS Sustainable Chemistry & Engineering על ידי מדענים מאוניברסיטת קמפינאס (UNICAMP), ברזיל, מראה כי דבש ברזילאי מקומי יכול להפיק תרכובות מועילות לבריאות מקליפות קקאו, ובכך להעניק לו טעם שוקולד ייחודי.
הנקודה המיוחדת של המחקר היא השימוש בקליפות פולי קקאו, הנחשבות לפסולת, כדי להפיק רכיבים פעילים מועילים לבריאות.
תרמילי קקאו עשירים בתאוברומין ובקפאין, שני תרכובות ביו-אקטיביות המקושרות לבריאות הלב ולערנות. הצוות השתמש בדבש מדבורים ברזילאיות מקומיות כממס טבעי כדי "למשוך" את התרכובות הללו מהתרמילים באמצעות טכניקת מיצוי בסיוע אולטרסאונד.
לדבש המעובד יש לא רק טעם שוקולד מובהק, אלא שהוא גם עשיר בפוליפנולים, בעלי השפעות נוגדות חמצון ואנטי דלקתיות.
במקום להשתמש בממסים כימיים, מדענים בחרו בדבש מדבורים חסרות עוקץ מכיוון שהוא דק יותר ובעל צמיגות נמוכה יותר מדבש מדבורים אירופאיות (Apis mellifera). מאפיין זה עוזר לדבש לחדור בקלות למבנה תרמיל הקקאו כדי להמיס תרכובות ביולוגיות.
נבדקו חמישה סוגי דבש ברזילאים מקומיים: בורה, חטאיי, מנדסאיה, מנדגוארי ומוקה-ברנקה. דבש מנדגוארי שימש לאופטימיזציה של התהליך בשל תכולת המים והצמיגות הבינונית שלו. לאחר האופטימיזציה, התהליך יושם בהצלחה על דבשים אחרים, והדגים את הרבגוניות הגבוהה שלו ואת יכולת ההרחבה שלו על פני אזורי מקור מרובים.
טכניקת המיצוי באולטרסאונד פועלת על ידי יצירת מיקרו-בועות זעירות בתערובת של דבש וקליפות קקאו. כאשר מיקרו-בועות אלו מתפוצצות, הן משחררות כמות גדולה של אנרגיה בזמן קצר מאוד, ויוצרות חום מקומי לפירוק מבנה תאי הצמח ולשחרור החומרים הפעילים. זה הופך את תהליך המיצוי למהיר, יעיל יותר ואינו דורש טמפרטורות גבוהות או כימיקלים נוספים.
טכניקה זו נחשבת לטכניקה ירוקה בתעשיית המזון משום שהיא חוסכת אנרגיה, מקצרת את זמן הייצור ומפחיתה את שלבי העיבוד לאחר המיצוי. כלי הערכת הקיימות של Path2Green מראה שהתהליך מקבל ציון של +0.118 בסולם של -1 עד +1, בעיקר הודות לשימוש במרכיבים מקומיים ובממסים אכילים.
טעם המוצר תלוי ביחס בין הדבש לקליפת הקקאו. לחלק מהדגימות יש טעם שוקולד כה חזק עד שהטועמים מרגישים כאילו הם נהנים ממוצר קקאו חדש - צילום: לוקאס רוביו/iNaturalist
על פי צוות המחקר, מוצר הדבש בטעם שוקולד אינו רק מושך בטעמו אלא גם עשיר בתרכובות ביולוגיות. זה פותח פוטנציאל ליישום רחב במזון פונקציונלי, קוסמטיקה טבעית או אפילו בהגשת מטבח יוקרתי.
הצוות המדעי מאמין שקואופרטיבים או עסקים קטנים שבבעלותם מקורות דבש וקקאו מקומיים יכולים ליישם תהליך זה במלואו כדי ליצור מוצרים חדשים בעלי ערך גבוה, ולהרחיב את תיק העסקים שלהם.
יתרון נוסף שצוות המחקר חוקרים הוא השפעת האולטרסאונד על מיקרואורגניזמים הנמצאים בדבש מקומי. בניגוד לדבש אירופאי, שניתן לאחסן בטמפרטורת החדר, דבש מקומי לעתים קרובות צריך להיות מקורר, מיובש או מפוסטר. לאולטרסאונד יש את היכולת לשבש את דפנות התא של חיידקים, ובכך לייצב את הדבש ולהאריך את חיי המדף שלו ללא צורך בשלבי עיבוד מורכבים.
הצוות מתכונן כעת לניסויים נוספים כדי לקבוע האם שיטה זו תוכל להפוך לפתרון טבעי לשימור דבש בעתיד.
בשלב הבא, מדענים מתכננים לבחון את השימוש בדבש טבעי כממס כדי להפיק רכיבים פעילים מתוצרי לוואי צמחיים אחרים, לא רק מקליפות קקאו. זה יכול לפתוח כיוון חדש לייצור חומרי גלם "ירוקים וידידותיים יותר לסביבה עבור תעשיות המזון והקוסמטיקה.
מקור: https://tuoitre.vn/sieu-la-tao-ra-mat-ong-vi-chocolate-bang-cong-nghe-song-sieu-am-20251120100112704.htm
תגובה (0)