דגים צלויים בחורף

צדפות צלויות הן מאכל כפרי אך מושך מאוד עבור תושבי האי באק פואוק, בקומונה טריאו פואוק, במחוז טריאו פונג. צדפות צלויות טעימות בכל עונה, אך הן מיוחדות במיוחד כאשר הן מונחות על גריל ברזל וצלויות על גחלים בימי החורף הקרים. התאספות סביב מדורת הגחלים החמה, הפיכת כל צדפה שמנמנה עד לבישול מושלם, טבילתה בקערה של מלח, צ'ילי, פלפל ומיץ ליים, ולאחר מכן הנאה ממנה תיצור זיכרונות בלתי נשכחים...

דגים צלויים בחורף

צדפות צלויות על גחלים הן מאכל מושך עבור אנשים רבים - צילום: NB

צדפה, הידועה גם כצדפת דבש, נושאת את שמה המדעי Meretrix lusoria והיא סוג של צדפה במשפחת ה-Veneridae. זהו מין בעל ערך, הנקטפים בשל בשרו, קונכיותיו למטרות נוי ולשימוש ברפואה המסורתית. צדפות אלה חיות קבורות בקרקעית החולית והבוצית של נהרות ולגונות מליחות, ומתרכזות בעיקר מאמצע הנהר ועד לחוף.

בעיר הולדתי, צדפות חיות בדרך כלל ביערות מנגרובים, לגונות, איים מסביב ואפילו שטחי חול סחף לאורך נהר הייאו ליד שפך הנהר. בשר צדפות מזין כמו סוגים אחרים של צדפות וצדפות, מה שהופך אותו לפופולרי בקרב המקומיים. עם זאת, נהיגה מצדפות עדיפה בעונה, מאפריל עד יולי, ויכולה להימשך גם לחודשי החורף המוקדמים.

כדי לדוג צדפות בר, אנשים בעיר הולדתי בדרך כלל עושים זאת באופן ידני על ידי שימוש במגרפה כדי לחפור בבוץ ובחול ולאחר מכן למשוך אותן למעלה. יש אנשים שטובלים את עצמם במים, משתמשים ברגליהם כדי למשש את החול והבוץ, וכאשר הם מבחינים בצדפות, הם צוללים למטה כדי לתפוס אותן ביד. מכיוון שהן נצברות בעיקר למכירה בקנה מידה קטן ולצריכה אישית, צדפות עדיין נמצאות בשפע בלגונות, בנהרות ובאגמים בעיר הולדתי. הן מתרבות כל השנה ולעולם לא נכחדות.

בשר צדפות נחשב למרכיב רפואי ברפואה הסינית המסורתית. יש לו טעם מתוק עם נימה מלוחה קלה, הוא מקרר באופיו, אינו רעיל, ובעל השפעות ניקוי רעלים, מרווה צמא, נוגדות דלקת ואנטי דלקתיות. שיטות הכנה נפוצות, כגון בישול בדייסה, מרק, הקפצה, אידוי וצלייה, כולן מנצלות ביעילות את סגולותיו הרפואיות. בעיר הולדתי, צדפות צלויות הן תמיד הפופולריות ביותר משום שהן שומרות על טעמן המקורי ונוחות. כדי ליהנות מצדפות צלויות, לאחר הקטיף, הגדולות ביותר נבחרות ומושרות במי אורז עד שהן מסלקות את כל הזיהומים. לאחר מכן, הצדפות מנוקות מהקונכיות שלהן, והשלבים הבאים משתנים בהתאם לשיטת הצלייה. הנפוצות ביותר הן צדפות צלויות עם שמן בצל ירוק וצלויות ישירות על גחלים.

עבור צדפות צלויות עם שמן בצל ירוק, הטבח בדרך כלל מרתיח את הצדפות עד שהן מבושלות חלקית. כאשר הקונכיות מתפצלות לשניים, הן מוציאות אותן, הבשר נשטף היטב, והקונכיות נשמרות כדי להכיל את בשר הצדפות לצלייה. כל מנת בשר צדפות מונחת לאחר מכן במחצית אחת של הקונכייה החצויה. בצל ירוק קצוץ דק ובוטנים קלויים גרוסים מוקפצים בשמן או בשומן חזיר, מתובלים ברוטב דגים ו-MSG לפי הטעם. לאחר מכן הצדפות מונחות על גריל מתכת ומבושלות על גחלים עד שהן מתחילות לרתוח, לאחר מכן מוסיפים את תערובת שמן הבצל ירוק. יש להמתין עד שבשר הצדפות יספוג את התיבול ויתחיל להתייבש לפני ההגשה.

שלא כמו צדפות צלויות עם בצל ירוק ושמן, צדפות הצלויות ישירות על גחלים ללא כל מרינדה שומרות על טעמן הייחודי. כדי ליהנות מצדפות בדרך זו, קערה של צ'ילי חריף, פלפל ומלח ליים חיונית. כאשר הצדפות מבושלות, הסועדים משתמשים במקלות אכילה או במקל מחודד כדי לנקב את הבשר, לטבול אותו במלח, ואוכלים אותו תוך כדי נשיפה עליו כדי לקררו - חוויה מענגת באמת. כאשר הלשון מרגישה מעט חריפה, הסועדים יכולים לשתות את מיץ הצדפות שנותר בקונכייה הטרייה. הטעם הריחני והמתוק של מיץ הצדפות באותו רגע ישמח את הסועד.

בסופי שבוע, המשפחה הייתה מתאספת סביב האח החמימה ביום חורף, משוחחת ונהנית מ"סעודה" של צדפות צלויות. הטעם הבלתי נשכח הזה נותר חקוק בזכרונות ילדותנו...

ואן טראנג

מָקוֹר