ממנות פופולריות ועד למותגים מיוחדים

בימים אלה, כאשר עונת החקלאות שקטה, נשים רבות באזורי ההר החלו ב"עבודה צדדית": עיבוד נקניקיות - מאכל שבעבר היה מאכל משפחתי פשוט אך כיום הפך למתמחה מפורסמת של מונג קואנג.

בנובמבר, רמות מונג קואנג מקבלות בברכה את פרקי הקור הראשונים של העונה. טפטוף וערפל לבן מכסים את הכפרים והרחובות הקטנים. האש עדיין בוערת מהבוקר עד הלילה, מספיק כדי לייבש את כל המרחב בריח של מולסה רותחת ועשן שצורב את העיניים.

במטבח הקטן בכפר פו קו, גברת לו טי טאן מערבבת בקפידה את הבשר הקצוץ בקערה כדי לספוג את התבלינים באופן שווה, בעזרת ידיו של אדם שעושה את העבודה כבר עשרות שנים. לדברי גברת טאן, בעבר, בכל דצמבר, אנשים ברמות הגבוהות היו שוחטים חזירים כהכנה לטט. ללא מקררים או ארונות אחסון בשר, אנשים יכלו להסתמך רק על האש כדי לעשן את הבשר ולשמר אותו לאורך זמן. משם נולדו הבשר המעושן והנקניקיות.

אם בשר מעושן צריך להיות מומלח רק לכמה ימים ואז תלוי על הכיריים, אז נקניקיות הן הרבה יותר מורכבות. לנקניקיית מונג קוונג יש טעם שונה לחלוטין מה"לאפ שוונג" של מחוזות וערים אחרות. אנשי מונג קוונג בוחרים בבשר רזה מעורבב עם מעט שומן, קוצצים אותו לקוביות, מערבבים אותו עם תבלינים מסורתיים ומשרים אותו במרינדה קלה. התערובת נדחסת למעי הדק, נקשרת היטב ותלויה על הכיריים לייבוש הדרגתי עם עשן עץ וקנה סוכר.

לדברי גב' טאנה, שיטה ידנית זו מסייעת לשמר את הבשר במשך מספר חודשים לאחר טט מבלי שיתקלקל. בעבר, נקניקיות היו לשימוש משפחתי בלבד, אך כיום אנשים רבים מזמינים אותן כמתנות, ומשפחתה גם מכינה כמה למכירה.

לא רק שאני שומר על הטעם המסורתי, יש לי גם הכנסה נוספת, ואני שמח שהמקצוע של סבי וסבתי מוכר לאנשים רבים.

- גב' לו טי טאנה שיתפה

אופן הכנת הנקניקיות בכל משפחה עשוי להיות מעט שונה, אך המשותף הוא שהכל תלוי בתחכום של היצרן. בקבוצת המגורים של קסום צ'ו, גברת לו טי צ'ין תמיד מקפידה כבר משלב בחירת המרכיבים. כדי שיהיו מנות נקניקיות טעימות, גברת צ'ין לעתים קרובות קמה מוקדם מאוד, הולכת לשוק ובוחרת את הבשר הטרי ביותר. הבשר להכנת נקניקיות חייב להיות בשר חזיר שחור מקומי, בצבע אדום בוהק, שומן מבריק. אם הבשר אינו טרי או לא מבושל כראוי, למנת הנקניקיות לא יהיה הטעם "הסטנדרטי" של מונג קואנג. יש לאזן את היחס בין בשר רזה לשומן, אם יש יותר מדי שומן, הוא יהפוך בקלות לרך ועיסה, אם יש מעט מדי, הוא יתייבש ויאבד מעושרו. לאחר ההשריה, הבשר נדחף למעי הדק ותלוי ישירות על הכיריים.

על פי ניסיונה של גב' צ'ין, הגורם המכריע ביותר טמון בטכניקת העישון באש קטנה של אנשי ההר. יש לעשן את הנקניקייה במשך 7 ימים לפחות, יש לשמור על האש "מבשלת" ואין להגביר את החום כדי לקצר את הזמן. אנשי מונג קוונג שורפים לעתים קרובות בגס קנה סוכר וקליפות קנה סוכר, כך שלנקניקייה תהיה ארומה אופיינית וצבע טבעי יפהפה. סודות קטנים לכאורה אלה הם הגורמים שעושים את ההבדל, מה שהופך את נקניקיית מונג קוונג לבעלת טעם עשיר והיא מבוקשת על ידי תיירים רבים המגיעים להרים.

ב-11 בנובמבר, משרד המדע והטכנולוגיה, בשיתוף פעולה עם התאחדות החקלאים של מחוז לאו קאי, הודיעו והעניקו את הזכות להשתמש בסימן המסחרי הקיבוצי "נקניקיית מונג קואנג" למשקי בית זכאים. עם הסימן המסחרי המוגן, נקניקיית מונג קואנג, ממאכל מסורתי במטבח של כל משפחה, נכנסה בביטחון לשוק עם זהות, סטנדרטים ואחריות משלה.

כמעט כל משפחה בקומונה יודעת איך להכין נקניקיות. בשנים האחרונות התפתח שירות המשלוחים, נקניקיות הפכו למתנה עם טעם חזק של אזורי ההרים, פופולריות במיוחד במהלך חג הטט, ומגיעות לכל המחוזות והערים במדינה.

- מר Ma Trieu Chinh - סגן יו"ר אגודת האיכרים של קומונה מוונג קוונג

בהקשר של תחרות גוברת על מוצרים מקומיים, הענקת סימן מסחרי קיבוצי היא לא רק הגנה משפטית, אלא גם דרך לשמר את התרבות הקולינרית . מר צ'ין הדגיש: "סימן מסחרי קיבוצי תורם לאישור היוקרה ולשיפור ערכו של המוצר, תוך סיוע לאנשים לשמר את המקצוע המקומי המסורתי. הסימן המסחרי עוזר ללקוחות לעקוב אחר המקור, להכיר את תהליך העיבוד וכן מידע על מתקן הייצור. זה יוצר אמון בקרב קונים ופותח שוק רחב יותר עבור יצרנים."

למרות שהפך למוצר טיפוסי, לאפ שוונג עדיין שומר על המנהג הישן: מיוצר רק בעונה הקרה, משום שאם מעובדים בטמפרטורות גבוהות, למנת לאפ שוונג לא יהיה הטעם הסטנדרטי של מונג קוונג. זוהי לא רק דרישה טכנית אלא גם אורח חיים ארוך שנים של האנשים. לכן, התאחדות החקלאים של הקהילה מפצירה באופן קבוע באנשים לעקוב אחר התהליך, להבטיח היגיינה ולהשתמש במותג הנכון כדי למנוע בלבול בשוק.

מסיבה זו, משקי הבית שעושים את העבודה תמיד מודעים לאחריותם. הם לא "רצים" אחרי התפוקה תוך שוכחים טכניקות מסורתיות; לא מחליפים מדורות עץ במייבשים בטמפרטורה גבוהה; לא מדלגים על שלבים כדי לחסוך זמן. בקומונה, חלק ממשקי הבית שקלו להרחיב את קנה המידה שלהם, אך רובם מסכימים שהמוצר חייב להתבסס על בסיס מסורתי. טכנולוגיה יכולה לסייע בבקרת האיכות, אך העשן מהמטבח, שאריות קנה סוכר, האוויר הקר של ההרים והיערות וידיהן המיומנות של נשות מונג קוונג יוצרות את הטעם האמיתי של הנקניק.

עבור אנשי מונג קואנג, נקניקייה אינה רק מאכל אלא חלק מזיכרונות החורף, דימוי של אש מתפצפצת, טעם של ארוחת טט וסיפור העבודה והתושייה של נשות ההרים. ממטבח החורף, מאכל פופולרי זה הפך כעת למתמחה מקומית. בכל פעם שחבילת נקניקייה נמסרת לתיירים, אנשי מונג קואנג שולחים גם את סיפורם. העובדה שנקניקיית מונג קואנג מוגנת על ידי סימן מסחרי קיבוצי לא רק בעלת משמעות מסחרית אלא גם "דחיפה" לשמירה על המקצוע המסורתי בצורה בת קיימא יותר. כאשר למוצר יש מותג, הסיפור על התרבות, התחכום של בעלי המלאכה, הקור של נובמבר ברמות, טכניקת העישון המיוחדת... יועבר בצורה רחבה יותר.

מוגש על ידי : הואנג טו

מקור: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html