מנות גוון זהוב לאביב

באותה תקופה, במטבחי הואה, רוח הטט (ראש השנה הירחי) פרחה עם ניחוח וצבע של אינספור מנות טט, ותרמו לחגיגת טט משמעותית יותר בבירה העתיקה. ירקות ופירות; פירות ים מנהרות, אגמים והים הפתוח; נתחי בשר טריים מבקר ועופות מגינות וחוות... כל המרכיבים הטריים והתוססים הללו הוכנו לתחרות בשם: הכנת מנות טט. והשתתפו, כמובן, בעיקר נשות הואה, שידיהן המיומנות העבירו ואימצו טכניקות אמנות קולינריות מדור לדור.

***

במהלך טט (ראש השנה הוייטנאמי), מאכלים יומיומיים כמו אורז צדפות, סוגים שונים של באן באו, באן נאם, באן לוק, באן צ'אן וכו', מופסקים באופן זמני במכירת רחוב. זה הזמן שבו מופיעות מאכלים היוצרים את הטעם הייחודי של הואה טט: פירות וירקות ממותקים בריבות שונות; אורז דביק מעוצב לבאן טט ארוך ודקים ובאן צ'ונג מרובע; ירקות מיובשים ובצלצלי שאלוט כבושים צנועים משמשים להכנת הירקות הכבושים האגדיים; וחזיר ובקר מותססים בנם וטרה... מה שמזכיר לנו היסטוריה עשירה של התרבות הוייטנאמית השזורה בתרבות הצ'אם.

סעודת השנה החדשה של הואה נותרה מפוארת כתמיד, וכוללת גם מאכלים עממיים מסורתיים וגם מעדנים מלכותיים רבים שנשמרו. לדוגמה, נקניקייה "בצורת עוף החול" עדיין מכינה רבים כיום, שנחשבת לקשה להכנה, אך באופן מפתיע, עם מעט מיומנות בעטיפת החביתה, הבשר הטחון והאצות, היא מקבלת צורה ומראה. השנה, שנת הדרקון, הסעודת בוודאי תכלול מאכל "בצורת דרקון".

מנת כדורי הבשר בצורת עוף החול דורשת רק מעט ידיים מיומנות כדי להשיג את הצורה והמראה הרצויים.

בהואה, אנשים אוכלים עם העיניים, כך שאפילו סעודת הטט חייבת להיות יפה כמו פרחי המשמש הזהובים מול הבית. סעודת הטט חייבת להיות יפה כמו סידור פרחים. צלחת הירקות הטריים מוקפת בטבעת של גרעיני בננה לבנים וטהורים שלא בשלים, בפנים פרוסות תאנה בצבע שנהב בצורת סהר, ובפנים עוד יותר כוכבי ים חתוכים לכוכבים ירוקים, מעליהם חופן שובב של נענע טרייה ומעוטרים בפרוסות צ'ילי אדומות בוהקות ארוכות.

הפינוק המפורסם ביותר של השנה החדשה של הואה, שנמצא בכל בית, הוא ריבת ג'ינג'ר של קים לונג. יש האומרים שריבת ג'ינג'ר של קים לונג טעימה וחריפה משום שהנשים היפות והמוכשרות, אך הקנאיות, של קים לונג הן הסיבה מאחורי היווצרותה. הסיפור הזה הגיוני לחלוטין. אחרי הכל, ג'ינג'ר ופלפלי צ'ילי הם חריפים, ונשים יפות נוטות לקנא. במיוחד כשמדובר בנשים מאזור קים לונג המפורסם, הידוע ב"נשים היפות" שלו...

סלט מעורב בצורת דרקון. צילום: לה דין הואנג

בשנה שעברה, ממש לפני טט (ראש השנה הירחי), כשהעיר התרחבה זה עתה ממקור נהר הבושם ועד נגאה בה סין, ארגנה הואה מפגש של עשרות דוכנים מכפרי האומנות המסורתיים ב-36 רחובותיה. אוכל הטט של הואה באותה תקופה היה "מצעד" קולינרי, שאיגד יחד מעדנים מפורסמים של הואה כגון: עוגות אורז מטוגנות של ת'ואן טאן, ריבת ג'ינג'ר של קים לונג, יין מין מאנג, סוכריות שומשום של ת'ואן הואנג, עוגות אורז דביקות של ת'ואן הואנג, נקניקיית חזיר מותססת של פו בין, שרימפס חמוץ של נהר הבושם, ואפילו רוטב דגים מאזור החוף המרוחק של פו ת'ואונג...

הו, מאכלי הטט של הואה! אני לא יכול לשכוח את צנצנות עלי החרדל הכבושים והבצל הכבוש מכפר הירקות טאנה טרונג, במצודת הואה צ'או העתיקה...

***

אנשי הואה הם דמוקרטיים מאוד בהנאה הקולינרית שלהם, כך שהאוכל לא רק מספק את חושי הטעם והשמיעה אלא גם שם לב היטב לראייה. הואה העלתה את אמנות תיאום הצבעים הקולינרי לרמה עליונה עם מערכת חמשת הצבעים שלה: אדום - סגול - צהוב - ירוק - כחול. מערכת חמשת הצבעים הזו יורשת את חמשת הצבעים הווייטנאמיים המסורתיים המעורבבים עם צבעי צ'אמפה, ומשפיעה לא רק על הצגת הארוחות בהואה אלא גם על המנות המוגשות במהלך פסטיבל האביב, חדורות בפלטת צבעים אשר, כפי שאמר הסופר הואנג פו נגוק טונג, "היא גם מסנוורת וגם נעימה לעין". לכן, אין זה מפתיע שהמנות של הואה כוללות לעתים קרובות מנות מורכבות: אורז דביק בחמישה צבעים, דייסת חמישה צבעים, ורמיצ'לי בחמישה צבעים, ואפילו באן איט (עוגות אורז) בחמישה צבעים...

מלבד מאכלים מבושלים, מאפים יבשים מקושטים לעתים קרובות בנייר עטיפה צבעוני. ראשית, עוגה מודפסת, אותה נהגו אנשי הואה לכנות "באן קו", העשויה מפולי מונג מעורבבים בסוכר ומעוצבים לעוגות, עטופים בנייר צלופן בחמישה צבעים, מודפסים בסימנים של אריכות ימים, אושר כפול או פרחי לוטוס... בעבר, עוגות מודפסות הוצעו גם למלך, וכמה משפחות שימרו מסורת זו כמעט חצי מאה. במהלך טט (ראש השנה הירחי), העוגה הצבעונית לילדים היא "באן פוק לינה", נגזרת של עוגות מודפסות, העשויות מפולי מונג מגולגלים לכדורים ועטופים בנייר צלופן בחמישה צבעים, מפותלים בשני קצוותיהם עם גדילים. בעבר, ילדים אהבו לשמור את העוגות הללו בכיסים, מסמלים באופן מרומז את משאלותיהם לשנה חדשה של הצלחה בלימודים, שגשוג ושלום.

העוגות בסגנון צרפתי מכפר ת'אן טיין נבדלות בזכות נייר העטיפה הצבעוני שלהן.

יש אישה מהואה, פאם טי דיו הויאן, שגרה ליד אגם טין טאם ולאחרונה פתחה עסק על ידי החייאת עוגת הקלויסון המסורתית. זוהי עדיין סוג של עוגה מודפסת, אך היא ארוזה ומסודרת בקופסה ייחודית. גולת הכותרת של הקופסה הזו היא נייר העטיפה החיצוני, העשוי נייר בחמישה צבעים מכפר טאנה טיין, בהשראת חמשת הצבעים הבסיסיים של אמנות הקלויסון.

בשנים האחרונות, כלי טט הפכו ליפים יותר ויותר, כאשר כלי האמייל בחמישה צבעים של הואה נמצאים בשימוש נרחב. העוגות המודפסות בשוק דונג בה מסודרות להפליא כמו ציורים אימפרסיוניסטיים, במגוון רחב של ירוק, אדום, סגול וצהוב. כלי הואה משלבים גם טכנולוגיות חדשות, מה שהופך אותם ליפים ונוחים יותר.

אותו תה לוטוס של טונה טאם נארז על ידי אומנים ברובע טאי לוק בקופסה המייצגת את ארבע העונות - אביב, קיץ, סתיו וחורף - כדרך להציג אותו לתיירים שיבקרו בהואה במהלך פסטיבל ארבע העונות. באופן דומה, הנשים ברובע ת'וי ביואו אורזות למעלה מתריסר מוצרים של תה ירוק לאביב: ריבה, יין, שמנים אתריים ואפילו שמפו לתה ירוק לנשים... פנסי העץ המשמשים לטקסי טט ברובע הונג הו עשויים מחמאה לא רעילה ונורות מנופחות ביד. סוכריות שומשום הואה נחתכות לחתיכות קטנות יותר על ידי אומנים וארוזות באופן ייחודי בקופסאות מודפסות עם ציורים מכפר סין, המתארים אומנויות לחימה באביב, משיכת חבל במהלך טט, חזירים ותרנגולות...

אומרים שכל 300 שנה, הנוף משתנה באופן דרמטי. עם זאת, מתקופת התיישבותם על גדות נהר הבושם בסביבות שנת 1306 ועד היום, המטבח של הואה מעולם לא איבד את טעמו וצבעו הייחודיים, כיאה לבירה הקיסרית...

מָקוֹר: https://nld.com.vn/vang-son-mon-hue-ngay-xuan-196240205233936118.htm