पवित्र और गंभीर
हालांकि ग्रेगोरियन नव वर्ष का विश्व भर में बेसब्री से इंतजार किया जाता है, वियतनामी चंद्र नव वर्ष एक महत्वपूर्ण मील का पत्थर है जो परिवारों, समुदायों और पूरे राष्ट्र के लिए एक नए वर्ष और नए अवसरों की शुरुआत का प्रतीक है। टेट परिवार के मिलन का समय है, दोस्तों के मिलने, बधाई देने, एक-दूसरे के जीवन के बारे में जानने और एक-दूसरे की सफलता की कामना करने का समय है।
टेट पर्व मनाने के लिए "भोजन" शब्द का प्रयोग परिवार में टेट के भोजन और दावत के महत्व को दर्शाता है। टेट की दावत, जिसमें कई स्वादिष्ट व्यंजन सावधानीपूर्वक तैयार किए जाते हैं, अपने स्वाद, सुगंध और रंगों के मिश्रण के माध्यम से समृद्धि, खुशी और सौभाग्य की शुभकामनाएँ व्यक्त करती है।
टेट पर्व की तैयारी में इस्तेमाल होने वाली सामग्रियां और उत्पाद महत्वपूर्ण हैं, लेकिन सबसे अहम बात है भोजन का पवित्र स्वरूप। सामग्रियां ताज़ी और स्वादिष्ट होनी चाहिए, तैयारी विधिपूर्वक होनी चाहिए और सभी व्यंजन सुंदर ढंग से परोसे जाने चाहिए। परिवार का मुखिया, अपनी पत्नी, बच्चों और नाती-पोतों के साथ, बलि चढ़ाते समय, धूप जलाते समय और भोजन करते समय सम्मानजनक लेकिन शालीन रवैया अपनाता है। टेट पर्व के दौरान होने वाली बातचीत भी सुंदर, सरल और जानी-पहचानी बातों पर केंद्रित होती है, और किसी भी अटपटी या काल्पनिक बात से दूर रहती है।
उत्तरी वियतनाम में, और विशेष रूप से हनोई में, टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान, दावत की मेज पर कटोरियों और प्लेटों की संख्या "निश्चित" होती है - 4, 6 या 8। एक छोटी दावत की मेज पर 4 कटोरियाँ और 4 प्लेटें होती हैं - संख्या 4 चार स्तंभों, चार ऋतुओं और चार दिशाओं का प्रतीक है। एक बड़ी दावत की मेज पर 6 कटोरियाँ और 6 प्लेटें या 8 कटोरियाँ और 8 प्लेटें होती हैं - ये संख्याएँ समृद्धि और धन का प्रतीक हैं। यह भोजन में आध्यात्मिक और धार्मिक तत्वों से संबंधित है। परंपरागत रूप से, दावतें लाल रंग से लेपित लकड़ी या तांबे की थालियों में परोसी जाती थीं, साथ ही घुमावदार किनारों वाली कटोरियाँ और बेर के फूलों की आकृति से सजी प्लेटें भी होती थीं। कभी-कभी, बड़ी दावत की मेजों को दो या तीन गुना ऊँचा करके सजाया जाता था। मुहावरा "ऊँची थाली, भरी दावत" ऐसी ही बड़ी दावत की मेजों को संदर्भित करता है।
पहले, टेट के सभी व्यंजन दादी-नानी और माताओं द्वारा स्वयं पकाए जाते थे, और ऐसा करते हुए वे अपनी पोतियों और बेटियों को पाक कला सिखाती थीं, जो "कोंग" शब्द के सार (आधुनिक अर्थों में) को दर्शाती थी - एक महिला के चार गुणों में से पहला: कोंग, दुंग, न्गोन, हन्ह, इससे पहले कि लड़की अपने पति के घर जाए। हनोई के लोग अत्यधिक मात्रा में भोजन करने की लालसा नहीं रखते; प्रत्येक व्यंजन बिल्कुल सही मात्रा में होता है, बस थोड़ा सा कम या ज्यादा। इस प्रकार, थांग लॉन्ग - हनोई की परिष्कृत पाक संस्कृति का निर्माण होता है, जो प्राचीन राजधानी और आधुनिक राजधानी की भव्यता में योगदान देती है।
पूर्ण और परिष्कृत
बारहवें चंद्र माह के पंद्रहवें दिन से ही हनोई की सड़कों, गलियों और मोहल्लों में टेट का माहौल धीरे-धीरे छाने लगता है। लेकिन रसोई देवता को समर्पित समारोह के बाद ही परिवार सही मायने में पुराने साल को विदाई देने और नए साल का स्वागत करने की तैयारी करते हैं। रसोई देवता को परिवार के चूल्हे का संरक्षक देवता माना जाता है, जो गर्माहट, समृद्धि और खुशहाली से भरा साल सुनिश्चित करता है। एक गर्म चूल्हा सुखी, समृद्ध और सामंजस्यपूर्ण पारिवारिक जीवन का सबसे पूर्ण और ठोस प्रतीक है। रसोई देवता को चढ़ाए जाने वाले प्रसाद में आमतौर पर चिकन के साथ चिपचिपा चावल, तले हुए स्प्रिंग रोल, उबले हुए सूअर के पैर, मशरूम का सूप, बांस के अंकुर और मीठा सूप शामिल होते हैं। लेकिन हनोईवासियों और उत्तरी वियतनाम के लोगों के लिए, टेट के सबसे महत्वपूर्ण पर्व 30 तारीख की दोपहर को वर्ष के अंत के समारोह के लिए चढ़ाए जाने वाले प्रसाद और टेट के पहले दिन की सुबह नए साल के लिए चढ़ाए जाने वाले प्रसाद हैं।
टेट पर्व पूर्वजों के स्मरणोत्सव पर्व से भिन्न होता है – इसमें अधिक व्यंजन होते हैं और इसे अधिक विस्तृत और परिष्कृत तरीके से तैयार किया जाता है। सामान्य चिकन, सूअर का मांस, बांस के अंकुर और सेवई के अलावा, इसमें हैम, सॉसेज, सूअर की खाल, अदरक के साथ गोमांस का स्टू, धीमी आंच पर पकी मछली, जेलीयुक्त मांस, सूअर के सिर का पनीर और, निश्चित रूप से, हरे चिपचिपे चावल के केक भी शामिल होते हैं। चंद्र माह के पंद्रहवें और पहले दिन आमतौर पर दी जाने वाली भेंटों की तुलना में पाँच फलों की कहीं अधिक बड़ी थाली के अलावा, कई प्रकार की मिठाइयाँ, केक, जैम और विभिन्न प्रकार के व्यंजन भी होते हैं: मीठे सूप, शहद से बने मीठे सूप आदि। हनोई की मूल निवासी, प्रसिद्ध पाक कलाकार फाम थी अन्ह तुयेत ने आगे कहा: “पहले के समय में धनी परिवारों के लिए, टेट का भोज 'आठ व्यंजनों का भोज - आठ कटोरे, आठ थालियाँ' होता था। आठ कटोरे में शामिल थे: सूअर की जीभ और बांस के अंकुरों को सूअर के पैरों के साथ पकाना, मीटबॉल सूप, कटी हुई शलजम के साथ पकाया हुआ स्क्विड, मशरूम, पारदर्शी ग्रूपर मछली का पेट, पूरी तरह से पकाया हुआ पक्षी और चिकन स्टू। आठ थालियों में शामिल थे: उबला हुआ चिकन, सूअर का सॉसेज, दालचीनी के स्वाद वाला सूअर का सॉसेज, नमकीन अंडे, अचार वाले प्याज, चिपचिपा चावल का केक, चिकन गिज़र्ड के साथ भुना हुआ अनानास और पकी हुई काली कार्प मछली। इससे भी अधिक धनी परिवार एक कटोरा मछली के पंख या चिड़िया का घोंसला… व्यंजन भी अक्सर विविध प्रकार के होते थे।
पारंपरिक टेट व्यंजनों जैसे कि अचार वाले प्याज और हरे चिपचिपे चावल के केक के अलावा, एक विशिष्ट टेट दावत में आमतौर पर चिकन के सिर, गर्दन और पंखों के साथ उबले हुए आलू का एक कटोरा; चिकन के आंतरिक अंगों के साथ सेवई का सूप; और चिकन के पैरों और शोरबे के साथ मीटबॉल सूप का एक कटोरा शामिल होता है। मीटबॉल में शलजम, गाजर और जिकामा को पतले-पतले काटकर सुंदर फूलों के आकार में बनाया जाता है। शलजम और गाजर को फूलों के आकार में काटकर नरम होने तक पकाया जाता है, जिससे सूप में रंग आ जाता है। मीठे और सुगंधित स्वाद को बढ़ाने के लिए शोरबे में पहले से ही झींगा और सूअर का मांस मिलाया जाता है। बांस के अंकुर का सूप सूअर के पैर और बांस के अंकुरों से बनाया जाता है। बांस के अंकुर के सूप के बीच में सूअर के पेट का एक बड़ा चौकोर टुकड़ा होता है, जिसे चार कोनों से काटा जाता है ताकि धीमी आंच पर पकाते समय मांस चारों कोनों से फट जाए। ताजे प्याज, कंद और डंठल दोनों, को सूप में उबाला जाता है ताकि उनका सफेद रंग और हरे पत्ते बरकरार रहें, और फिर कटोरे को फूल की तरह सजाने के लिए सूअर के मांस के ऊपर सावधानी से छिड़का जाता है। टेट पर्व के भोज में पके हुए मुर्गे का स्टू या धीमी आंच पर पकाया हुआ चिकन भी शामिल हो सकता है। कई धनी परिवार भोजन को और भी भव्य और शानदार बनाने के लिए एबालोन और शार्क फिन से बने व्यंजन भी परोसते हैं।
इन व्यंजनों में आमतौर पर उबला हुआ चिकन, गलंगल के साथ पकी हुई मछली या सूखे गोमांस का स्टू और सलाद शामिल होते हैं। सर्दियों की कड़ाके की ठंड में, हनोई के इस उत्सव में ठंड से राहत दिलाने वाले विशेष व्यंजन भी परोसे जाते हैं, जैसे कि तले हुए सूअर का मांस या जेली वाला मांस। और हां, सौभाग्य का प्रतीक माने जाने वाले गक फल के साथ लाल चिपचिपे चावल की एक थाली तो अनिवार्य ही होती है। मिठाइयों में कमल के बीज का जैम, कुमकुम का जैम, अदरक का जैम या मीठा सूप शामिल हो सकता है... प्रत्येक व्यंजन को एक छोटे कटोरे या थाली में परोसा जाता है, जिससे एक विविध, सामंजस्यपूर्ण और देखने में आकर्षक प्रस्तुति बनती है। ये मिठाइयाँ एक प्रकार की "औषधि" का भी काम करती हैं, जो प्रत्येक व्यंजन में यिन और यांग तथा पांच तत्वों को संतुलित करने में सहायक होती हैं।
पुरानी यादें और निरंतरता
सब्सिडी के दौर में सामाजिक-आर्थिक जीवन बहुत कठिन था, और हनोई के अधिकांश परिवार राशन कूपनों से मिलने वाली धनराशि से ही सादगीपूर्वक टेट (चंद्र नव वर्ष) मनाते थे। इतिहासकार डॉ. न्गो वुओंग अन्ह ने बताया: “हालांकि उस समय टेट का उत्सव आज की तरह भव्य नहीं होता था, फिर भी यह बहुत ही आत्मीय होता था, जिससे पुरानी यादें ताजा हो जाती थीं। हमारी पीढ़ी के टेट में कुछ अनूठी छाप, रंग और बारीकियां हैं जो किसी और युग में नहीं मिलतीं, लेकिन रंगों की परवाह किए बिना, टेट हमेशा सबके लिए खूबसूरत होता है। अतीत के टेट का स्वाद शायद ओक के बैरल में रखी गई उत्तम शराब जैसा है; जितना पुराना होता है, उतना ही बेहतर और कीमती होता जाता है।”
युग चाहे जो भी हो, टेट पर्व हमेशा गंभीर और गरिमामय "टेट परंपराओं" के इर्द-गिर्द घूमता है, जिन्हें समझना और संरक्षित करना आवश्यक है। प्रत्येक परिवार में टेट पर्व के दौरान व्यंजनों के चयन और तैयारी में निहित प्रेम, सामग्रियों की सावधानीपूर्वक उपलब्धता और प्रचुरता, और भोजन साझा करते समय सम्मान और सद्भाव की भावना झलकती है। यह बात अतीत में थांग लॉन्ग (हनोई) के लोगों के लिए भी सच थी, और आज भी हनोई के लोगों के लिए सच है। समकालीन हनोईवासी पारंपरिक थांग लॉन्ग टेट पर्व की "आत्मा" को संजोते और संरक्षित करते हुए टेट पर्व मनाते हैं। यद्यपि सांस्कृतिक आदान-प्रदान और अनुकूलन के कारण आज हनोई टेट पर्व के व्यंजनों में आधुनिक "परिवर्तन" हुए हैं, फिर भी राजधानी शहर की हज़ार साल पुरानी पाक संस्कृति का आध्यात्मिक सार सूक्ष्म लेकिन शक्तिशाली रूप से आज भी मौजूद है।
स्रोत: https://hanoimoi.vn/co-tet-thang-long-ha-noi-733676.html
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