घर पर खाना पकाने से न केवल पैसे की बचत होती है और भोजन की स्वच्छता और सुरक्षा सुनिश्चित होती है, बल्कि लोगों को लोकप्रिय "स्वस्थ और संतुलित" जीवनशैली अपनाने में भी मदद मिलती है। हालाँकि, अगर खाना पकाने की प्रक्रिया का सही तरीके से पालन नहीं किया जाता है, तो घर में बने व्यंजन स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव भी डाल सकते हैं।
उच्च तापमान और 200 डिग्री से अधिक दबाव पर पकाएँ
वियतनाम मेडिकल एसोसिएशन की जानकारी के अनुसार, गर्म खाना पकाने की प्रक्रिया के कारण भोजन में मौजूद पोषक तत्वों में कई भौतिक और रासायनिक परिवर्तन होते हैं। उदाहरण के लिए, मांस, मछली, झींगा, केकड़ा, अंडे, तिल, मूंगफली, बीन्स जैसे खाद्य समूहों में, जिनमें मुख्य रूप से प्रोटीन होता है, जब उन्हें बहुत लंबे समय तक (200-300 डिग्री सेल्सियस) उच्च तापमान पर पकाया जाता है, तो वे अपचनीय बंध बनाते हैं, जिससे प्रोटीन का पोषण मूल्य कम हो जाता है।
उच्च तापमान के कारण भोजन में पोषक तत्वों में परिवर्तन होता है।
भोजन में अधिकतम पोषक तत्वों को संरक्षित रखने का सबसे अच्छा तरीका है कम समय में पकाने की विधि चुनना। प्रत्येक खाद्य समूह को उचित तापमान पर पकाना भी आवश्यक है। मांस, मछली और अंडे जैसे प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों को पकाने और जीवाणुरहित करने के लिए 70-100 डिग्री सेल्सियस तापमान उपयुक्त है। ओमेगा 3 फैटी एसिड जैसे वसा के लिए यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि तापमान 120 डिग्री सेल्सियस से कम हो।
जले हुए भोजन का उपयोग करना
लंबे समय तक उच्च तापमान पर पकाने से न केवल भोजन में पोषक तत्व कम हो जाते हैं और बदल जाते हैं, बल्कि भोजन के जलने पर कैंसर का संभावित खतरा भी पैदा होता है। वियतनाम इंस्टीट्यूट ऑफ एप्लाइड मेडिसिन के अनुसार, एक्रिलामाइड और हेट्रोसाइक्लिक एमाइन (HCA) दो ऐसे नाम हैं जो अक्सर खतरे की चेतावनियों में दिखाई देते हैं, जो अनुचित खाद्य प्रसंस्करण के कारण उत्पन्न होते हैं।
विशेष रूप से, एक्रिलामाइड को अंतर्राष्ट्रीय कैंसर अनुसंधान एजेंसी और विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा "मनुष्यों के लिए संभवतः कैंसरकारी" के रूप में वर्गीकृत किया गया है। यह एक ऐसा यौगिक है जो स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों को 170-180 डिग्री सेल्सियस के उच्च तापमान पर लंबे समय तक तला या ग्रिल किया जाता है। वहीं, एचसीए मांस को ज़रूरत से ज़्यादा पकाने पर होने वाली रासायनिक प्रतिक्रिया का परिणाम है ।
जले हुए भोजन में कैंसर का खतरा छिपा है
एक्रिलामाइड या एचसीए को कम करने के लिए, आप भोजन को कम समय के लिए ग्रिल कर सकते हैं जब तक कि वह हल्का सुनहरा भूरा न हो जाए। मांस को सीधी गर्मी या गर्म धातु की सतहों के संपर्क में आने से बचें, खासकर लंबे समय तक उच्च तापमान पर।
नियमित रूप से नमकीन भोजन खाएं
स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा 2015 में किए गए एक राष्ट्रव्यापी सर्वेक्षण से पता चला है कि औसत वियतनामी वयस्क प्रतिदिन 9.4 ग्राम नमक खाता है, जो विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा प्रतिदिन 5 ग्राम नमक की सिफारिश से लगभग दोगुना है। नमक की यह मात्रा मुख्यतः नमकीन मसालों में पाई जाती है।
यह स्थिति काफी हद तक भोजन तैयार करते, पकाते और डुबोते समय उसमें नमकीन मसाले मिलाने की आदत के कारण है ( स्वास्थ्य मंत्रालय के दस्तावेज़ "अत्यधिक नमक का सेवन और स्वास्थ्य जोखिम")। इसके अलावा, बाहर खाने की आदत भी अक्सर नमक का सेवन बढ़ाने में योगदान देती है, क्योंकि बाहर पकाया गया भोजन मुख्य रूप से आम स्वाद के अनुसार मसालेदार होता है।
स्वास्थ्य मंत्रालय की सिफारिश है कि इस जोखिम को कम करने के लिए प्रत्येक परिवार को नमकीन खाद्य पदार्थों और खाना पकाने में नमक का प्रयोग कम करना चाहिए।
नमक की मात्रा धीरे-धीरे कम की जा सकती है ताकि स्वाद कलिकाएँ इसे अपना सकें या कम नमक वाले अन्य मसालों, जैसे सीज़निंग पाउडर, का उपयोग कर सकें ताकि व्यंजन का स्वाद बिना नमकीन हुए भी बेहतर हो। उदाहरण के लिए, 46% नमक और अस्थि मज्जा सत्व युक्त नॉर सीज़निंग पाउडर, भोजन में पर्याप्त नमक प्रदान करने में मदद करता है, साथ ही यह सुनिश्चित करता है कि व्यंजन भरपूर और स्वादिष्ट रहे। उत्पाद की पैकेजिंग पर प्रतिदिन शरीर में जाने वाले नमक की मात्रा को नियंत्रित करने में मदद के लिए उपयुक्त सीज़निंग विधियों की भी सिफारिश की गई है।
नॉर में 46% नमक और टेंडरलॉइन का अर्क होता है, जिससे यह व्यंजन मध्यम नमकीन होता है, लेकिन फिर भी स्वादिष्ट और स्वादिष्ट रहता है।
तलने के तेल का कई बार उपयोग करना
राष्ट्रीय पोषण संस्थान ने कहा है कि जब खाना पकाने के तेल और वसा को उच्च तापमान (आमतौर पर 180 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) पर तला जाता है, तो रासायनिक प्रतिक्रियाएँ होती हैं, जिससे हानिकारक एल्डिहाइड और ऑक्सीडेंट बनते हैं। इनका जितना अधिक बार उपयोग किया जाता है, उतने ही अधिक विषाक्त पदार्थ बनते हैं। ये पदार्थ भोजन में रिस जाते हैं, जिससे उपयोगकर्ताओं को चक्कर आना, मतली या उल्टी, पेट दर्द, साँस लेने में कठिनाई, धीमी गति से धड़कन, उच्च रक्तचाप जैसे लक्षण दिखाई देते हैं...
पुनः उपयोग किये गये तेल से आसानी से विषाक्त पदार्थ उत्पन्न हो सकते हैं।
आप तेल/वसा की सही मात्रा लेकर और उसका केवल एक बार उपयोग करके हानिकारक पदार्थों के सेवन को सीमित कर सकते हैं। अगर आपको खाना पकाने के तेल का दोबारा इस्तेमाल करना पड़े, तो आपको यह जानना ज़रूरी है कि तेल कब हानिकारक मुक्त कण छोड़ता है ताकि इसे रोका जा सके: सूरजमुखी तेल 246 डिग्री सेल्सियस, सोयाबीन तेल 241 डिग्री सेल्सियस, कैनेला 238 डिग्री सेल्सियस, और जैतून का तेल 190 डिग्री सेल्सियस...
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