आइए इस ब्रांड का नाम "होई आन चिकन राइस" रखें।

"होई आन चिकन राइस" - एक ऐसा विशिष्ट व्यंजन है जिसे नाम दिया जाना चाहिए और एक स्थायी ब्रांड बनाया जाना चाहिए, जो विश्व सांस्कृतिक विरासत स्थल होई आन की छवि के साथ-साथ फैले।

श्रीमती थुआन का चिकन राइस रेस्टोरेंट, अपने होई आन शैली के स्वाद के लिए प्रसिद्ध, दा नांग के होई आन वार्ड में स्थित ट्रुंग नु वुओंग स्ट्रीट से थोड़ी दूर एक छोटी सी गली में है। फोटो: एएनएच क्वान

स्वादों के उत्तम मिश्रण से भरपूर स्वादिष्ट चिकन राइस।

होई आन के प्राचीन शहर में, फान चाउ ट्रिन्ह और ट्रान फू सड़कों को जोड़ने वाली ट्रुंग नु वुओंग स्ट्रीट से थोड़ी दूर एक छोटी सी गली में स्थित एक छोटे से घर में, श्रीमती थुआन एक प्लेट में मुलायम, सुनहरे चावल निकाल रही हैं, फिर उसमें धनिया, प्याज, नमक और काली मिर्च के साथ मिला हुआ कटा हुआ चिकन डाल रही हैं... और इसे अपने पति को दे रही हैं, जो चावल के पानी का कटोरा पकड़े हुए हैं, ताकि वे मेहमानों को परोस सकें। न तो जल्दबाजी में और न ही बहुत धीमे, चाहे कुछ ही मेहमान हों या अंदर-बाहर की मेजें भरी हों, यह बुजुर्ग दंपति आराम से चावल लेते हैं, मांस काटते हैं और सलाद मिलाते हैं... होई आन की खासियत वाली एक सच्ची, सरल मुस्कान के साथ।

दशकों से यही सिलसिला चला आ रहा है। श्रीमती थुआन ने बताया कि वह और उनके पति चुपचाप अपना छोटा सा चिकन राइस का स्टॉल चला रहे हैं और अपने दैनिक जीवन में आनंद पाते हैं। श्रीमती थुआन ने कहा, "इस उम्र में हम सिर्फ स्वस्थ रहने के लिए काम करते हैं, अमीर बनने के लिए नहीं, इसलिए हम अपने तरीके से ही सामान बेचते हैं।"

शायद यही वह जगह है जो होई आन चिकन राइस के असली सार को पूरी तरह से दर्शाती है। यह छोटा सा स्टॉल लगभग बीस वर्ग मीटर का है, जिसकी पुरानी पीली दीवारें बिना रंगी हुई हैं, ठंडी और साफ-सुथरी हैं, और यहाँ स्टेनलेस स्टील की मेजें और कुर्सियाँ करीने से सजी हैं। बाहर की व्यस्त सड़कों का शोरगुल इस छोटी सी जगह में थम सा जाता है। यह दृश्य उस बुजुर्ग दंपत्ति के साथ सामंजस्य बिठाता है जो कुछ ही व्यंजनों के साथ अपने पारंपरिक चिकन राइस का आनंद ले रहे हैं: कटा हुआ चिकन राइस और मिक्स्ड चिकन सलाद। इसमें न तो तलना है, न भूनना है और न ही डीप फ्राई करना है...

क्योंकि होई आन के इस प्राचीन शहर के प्रसिद्ध व्यंजन की अनूठी पहचान का सार चावल पकाने के तरीके, चिकन के चयन और मांस को काटकर मिलाने के तरीके में निहित है।

लगभग 1.5 किलोग्राम वजन वाली युवा, खुले में पाली गई मुर्गियाँ (जितनी कम उम्र की हों और जिन्होंने अभी-अभी अंडे दिए हों, उतना बेहतर) तैयार की जाती हैं और उचित आँच पर और उचित समय तक उबाली जाती हैं ताकि मांस न तो सख्त हो और न ही नरम। फिर मांस को बारीक काटकर वियतनामी धनिया, प्याज, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है; इसके बाद इसे सुगंधित चावल के साथ परोसा जाता है, जिसे अच्छी तरह धोकर, पानी निकालकर, मुर्गी की चर्बी और हल्दी पाउडर मिले हुए चिकन शोरबे में भूनकर पकाया जाता है।

होई आन के असली स्वाद का अनुभव करने के लिए, चिकन राइस के साथ एक छोटी चम्मच होई आन चिली सॉस का होना अनिवार्य है। इसे चावल, चिकन और चिकन लिवर व गिज़र्ड से बने शोरबे के साथ अच्छी तरह मिला लें। उस समय, सब कुछ आपस में मिल जाता है, जिससे एक सुगंधित खुशबू और मुंह में एक मलाईदार, गाढ़ापन का एहसास होता है—एक ऐसा स्वाद जिसे हर समझदार खाने वाला रेस्टोरेंट से निकलने के बाद भी लंबे समय तक याद रखना चाहेगा…

होई आन की एक विशिष्ट चिकन राइस डिश में उबले हुए चिकन के टुकड़े, वियतनामी धनिया, प्याज, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाए जाते हैं, साथ ही मछली की चटनी और होई आन मिर्च का पेस्ट भी परोसा जाता है। फोटो: एन क्वान।

ओल्ड क्वार्टर के पाक कला परिदृश्य को उन्नत बनाना।

होई आन का चिकन राइस इतना अनोखा है कि लगता है किसी ने भी इसके उद्गम और अनूठे बनाने के तरीकों पर गहराई से शोध नहीं किया है; लोग केवल लोक ज्ञान का पालन करते हुए पीढ़ी दर पीढ़ी "रहस्य" सौंपते आ रहे हैं। यह सिलसिला तब तक चला जब तक मार्च 1994 की शुरुआत में एक युवा इजरायली, नीर अविएली, अप्रत्याशित रूप से इस प्राचीन शहर में नहीं आ गए। होई आन से मोहित होकर, उन्होंने कई वर्षों तक शहर के खान-पान और सामुदायिक पहलुओं पर शोध किया। उन्होंने कई रोचक दस्तावेजों और दृष्टिकोणों के साथ चिकन राइस को अपनी विशिष्ट व्यंजनों की सूची में शामिल कर लिया।

निर अविएली ने कहा कि “चिकन राइस वास्तव में होई आन का एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन है… चिकन राइस हर दिन दोपहर बाद उपलब्ध होता है और मुख्य रूप से शहर भर में दो दर्जन से अधिक स्थानों पर रात के खाने में खाया जाता है… ग्राहक आमतौर पर कामगार और निम्न-मध्यम वर्ग के लोग होते हैं, हालांकि संपन्न लोग भी कभी-कभी चिकन राइस का आनंद लेते हैं”(*)। विशेष रूप से, उस समय उन्होंने कहा कि “चिकन राइस स्थानीय लोगों का पसंदीदा व्यंजन है और यह विदेशी पर्यटकों के लिए बने रेस्तरां में शायद ही कभी मिलता है”!

होई आन में श्रीमती थुआन और उनके पति जैसे सरल, ईमानदार लोगों की पीढ़ियाँ चुपचाप चिकन राइस की परंपरा को जीवित रखती हैं, इसे एक विशेषता और एक "जोड़ने वाली कड़ी" बनाती हैं जो इस अनोखे प्राचीन शहर में दुनिया भर से आगंतुकों को आकर्षित करती है।

होई आन के निवासी कलाकार ट्रूंग बाच तुओंग की स्मृति में, 1970 के दशक की शुरुआत में, कुओंग डे स्ट्रीट (अब ट्रान फू स्ट्रीट) और ले लोई स्ट्रीट के कोने पर - जिसे होई आन के स्थानीय लोग अक्सर अंतर्राष्ट्रीय चौराहा कहते हैं, "श्रीमती बुओई के चिकन राइस और श्रीमती मिन्ह के चिकन राइस के स्टॉल सड़क के विपरीत किनारों पर स्थित थे।"

अगर श्रीमती बुओई के चावल ज़्यादा स्वादिष्ट और खुशबूदार होते हैं, तो श्रीमती मिन्ह का चिकन होइ आन में सबसे बेहतरीन माना जाता है। समझदार खाने वाले अक्सर मज़ाक में कहते हैं, "श्रीमती बुओई से एक थाली चावल खरीदिए, फिर दूसरी तरफ जाइए और उसके ऊपर श्रीमती मिन्ह का चिकन रखिए, और आपको दुनिया के सबसे बेहतरीन चावल मिल जाएंगे।" श्रीमती मिन्ह को चिकन राइस का यह स्टॉल अपनी मां, श्रीमती वोंग से विरासत में मिला, जो इसे 1968 से बेच रही थीं। यह कारोबार 1971 में पीढ़ी दर पीढ़ी आगे बढ़ा और "श्रीमती मिन्ह का चिकन राइस" ब्रांड तब से अस्तित्व में आया, भले ही इसका कोई साइनबोर्ड न हो।

लेकिन कुछ समय के लिए होइ आन की चिकन राइस की दुकानें सड़कों से गायब हो गई थीं। यह सब्सिडी अवधि के शुरुआती वर्षों की बात है। उन कठिन समयों में, चिकन राइस को विलासिता की वस्तु माना जाता था, इसलिए विक्रेताओं ने अपनी दुकानें समेट लीं और अपना पेशा बदल लिया। लगभग 1980 के आसपास, ये चिकन राइस की दुकानें फिर से खुल गईं।

विश्व धरोहर स्थल के रूप में शामिल होने के बाद से, होई आन चिकन राइस ने इस प्राचीन शहर में कई लोगों के लिए व्यापार के अवसर खोल दिए हैं। चिकन राइस अब केवल श्रीमती वोंग, श्रीमती मिन्ह, श्रीमती बुओई जैसी बुजुर्ग महिलाओं तक ही सीमित नहीं है, जो हर दोपहर अपना सामान लेकर सड़कों पर जाया करती थीं, बल्कि यह "चिकन राइस स्ट्रीट" के रूप में उभर कर सामने आया है, जिसके नाम हैं जैसे कि गिएंग दिन्ह, अन्ह शी, हुआंग सिका, आन हिएन, लॉन्ग, टाइ...; और अब यह उच्च श्रेणी के रेस्तरां और होटलों के मेनू में भी शामिल है।

चिकन राइस, काओ लाउ नूडल्स, बान्ह बाओ बान्ह वाक (स्टीम्ड बन्स), क्लैम सलाद, बान्ह ट्रांग डैप (कुचले हुए चावल के कागज), कॉर्न स्वीट सूप आदि के साथ, ट्रिपएडवाइजर द्वारा 2011 में किए गए मतदान के अनुसार, होई आन को एशिया के शीर्ष 10 सबसे आकर्षक पाक स्थलों में स्थान दिलाने में मदद मिली।

"होई आन के शहरी संस्कृति के लचीले और परिष्कृत अनुकूलन और एकीकरण का प्रमाण लोक भोजन का ज्ञान है," डॉ. गुयेन थी थू ट्रांग (संस्कृति, खेल और पर्यटन मंत्रालय के सांस्कृतिक विरासत विभाग) ने समकालीन शहरी संस्कृति के संदर्भ में अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की स्थिति और भूमिका पर चर्चा करते हुए टिप्पणी की - होई आन के विरासत शहर के मामले में।

इसलिए, दा नांग में, विशेष रूप से होई आन में, संबंधित अधिकारियों के लिए यह विचार करने का समय आ गया है कि होई आन चिकन राइस को एक स्थायी ब्रांड में कैसे बदला जाए, जो न केवल घरेलू स्तर पर बल्कि वैश्विक पाक मानचित्र पर भी अपना प्रभाव फैला सके।

(*) होई आन व्यंजन की कहानी - एक वियतनामी शहर में भोजन और समुदाय , निर अविएली द्वारा लिखित, फाम मिन्ह क्वान द्वारा अनुवादित (दा नांग पब्लिशिंग हाउस और फानबुक, 2024)।

स्रोत: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html