किम बोंग शकरकंद किण्वित मछली की चटनी के साथ

किण्वित मछली की चटनी के साथ शकरकंद - कठिनाई के दौर का एक व्यंजन। फोटो: एनएच

बीस साल से भी पहले, कैम किम कम्यून एक अलग-थलग द्वीप था। ढलती धूप में, एक जर्जर नौका मुझे सरकंडों से भरे जलोढ़ मैदानों के पार ले गई। सरकंडे प्राकृतिक रूप से उगते थे, और जब उनके रेशे परिपक्व हो जाते थे, तो उन्हें काटकर चटाई बुन ली जाती थी। मैं गीले, रेतीले नदी किनारे पर चलता रहा। रेत में बने छोटे-छोटे गड्ढों से "माई माई" (जिसे "माई माई" भी लिखा जाता है) जैसे छोटे जीव निकले, जो अचंभित होकर इधर-उधर देख रहे थे। वे मीठे पानी के केकड़ों जैसे दिखते थे, लेकिन चॉपस्टिक की नोक जितने छोटे थे, जिससे वे काफी मनोरंजक लग रहे थे।

दक्षिण से आने वाली हवा बादलों को उड़ा ले जाती है।

स्थानीय लोगों के वर्णन के अनुसार, "मे मे" केकड़े का आकार छोटे केकड़े जैसा होता है, जो आमतौर पर नदियों के अंत में खारे पानी में पाया जाता है। इस प्रजाति के पैर छोटे होते हैं, शरीर चॉपस्टिक की नोक जितना पतला होता है और इसका रंग चांदी जैसा सफेद होता है। आमतौर पर लोग इन्हें तब पकड़ते हैं जब ये ज्वार-भाटे के दौरान किनारे पर आ जाते हैं।

मेरे दोस्त, जो किम बोंग के मूल निवासी थे, ने रहस्यमय लहजे में कहा: "उस लोकगीत में 'कोई' का अर्थ है दुबला-पतला, गरीब। 'खोई लांग माम माय' (शकरकंद और किण्वित मछली की चटनी) के बारे में आपको बाद में पता चलेगा।"

नारियल के पेड़ों की कतारें लहराती हैं, उनकी परछाईं पानी की सतह पर झिलमिलाती है। शायद नदी के मुहाने के पास होने के कारण, किम बोंग अपने प्रचुर जलीय जीवन के लिए प्रसिद्ध है। इसने स्थानीय समुदाय की खान-पान की आदतों और पाक संस्कृति को प्रभावित किया है। किण्वित मछली का पेस्ट (मम माय माय) पानी से घिरे इस निर्धन क्षेत्र की एक अनूठी पाक कला कृति मानी जाती है।

किम बोंग गाँव में इसे "मछली पकड़ना" नहीं कहते, बल्कि हमारी स्थानीय बोली में इसे "मछली का शिकार करना" कहना ज़्यादा सही है। जब नदी किनारे दक्षिणी हवा चलती है, तो हर घर मछली पकड़ने के लिए अपने औज़ार तैयार कर लेता है। इसका मुख्य उद्देश्य साल भर खाने के लिए मछली की चटनी और अन्य खाद्य पदार्थ खरीदना होता है। अगर कुछ बच जाता है, तो उसे बाज़ार में बेच देते हैं...

नदी के चौड़े किनारे अक्सर धान के खेतों से भरे होते हैं। और यहाँ के ग्रामीणों का धान काटने का तरीका भी काफी अनोखा है! वे केवल कुदाल लेकर गड्ढे खोदते हैं, उसमें केले के पत्तों से बनी एक नाली रखते हैं जिसमें धान इकट्ठा होता है, बाड़ बनाते हैं और धान रखने के लिए एक बड़ी टोकरी का इस्तेमाल करते हैं। लंबी यात्राओं के लिए वे नदी पार करने के लिए नाव का इस्तेमाल करते हैं। हर नाव यात्रा में लगभग 2-3 लोग सवार होते हैं।

जब नदी का पानी कम होने लगता है और उथले पानी के टीले दिखाई देने लगते हैं, तो छोटे-छोटे क्रस्टेशियन ज़मीन से बाहर निकलकर पानी के किनारे तक रेंगने लगते हैं। इन छोटे क्रस्टेशियनों की इस विशेषता को जानते हुए, उन्हें पकड़ने वाला व्यक्ति लगभग एक हाथ की गहराई तक एक गड्ढा खोदता है, एक केले का पत्ता लेता है, उसका लगभग एक मीटर लंबा टुकड़ा काटता है, उसे मोड़ता है और दोनों सिरों को पिन से जोड़कर गड्ढे में रख देता है। जब क्रस्टेशियन पानी पीने के लिए अपने बिलों से बाहर निकलते हैं, तो वे केले के पत्ते पर गिर जाते हैं और वापस ऊपर नहीं चढ़ पाते क्योंकि केले का पत्ता फिसलन भरा होता है।

मुश्किल समय में मछली की चटनी

पुराने केले के पेड़ों के छिलकों से बनी यह नाली देखने में तो सरल लगती है, लेकिन इसे बनाने में बहुत मेहनत लगती है। आमतौर पर, सुबह केले के पेड़ काटने पड़ते हैं, छिलके अलग करने पड़ते हैं और दोपहर में मछली पकड़ने जाने की तैयारी में उन्हें बांधना पड़ता है। किम बोंग के लोग केले के छिलकों को दोनों सिरों से काटकर कुशलतापूर्वक मोड़कर नाली बनाते हैं।

खाई में केले के पत्तों से बनी कटोरी रखने के बाद, उन्होंने आधे कटे केले के पत्तों से एक घुमावदार बाड़ बनाई ताकि पक्षियों को कटोरी की ओर आकर्षित किया जा सके। इस तरह जाल तैयार हो गया। अब बस आराम से अपनी दाढ़ी सहलाते हुए पक्षियों के कटोरी में गिरने का इंतजार करना बाकी था…

उस शाम मुझे "मम् माय" नामक एक व्यंजन परोसा गया—यह एक प्रकार का किण्वित मछली का पेस्ट होता है जिसे किम बोंग और कैम किम गांवों के लोग "सोने से भी अधिक मूल्यवान" मानते हैं। मेरे दोस्त ने तो यहाँ तक फुसफुसाते हुए कहा, "मम् माय आजकल बहुत दुर्लभ है; इसे पाने के लिए पूरे गाँव में भीख माँगनी पड़ती है।" चार लोगों के पूरे भोजन के लिए इस मछली के पेस्ट का केवल एक छोटा सा कटोरा ही था, इसलिए सभी ने स्वाद का आनंद लेने के लिए इसे थोड़ा-थोड़ा करके खाया।

किण्वित केकड़े का पेस्ट बनाने की विधि के समान, चावल के डंठलों को घर लाया जाता है, पत्थर के ओखली में कूटा जाता है और उसका रस निकाला जाता है। फिर इस मिश्रण को एक जार में डाला जाता है और उसमें थोड़ा नमक और बारीक कटा हुआ ताजा अदरक मिलाया जाता है।

मछली की चटनी बनाने वाले सभी अनुभवी लोग इस बात से सहमत हैं कि मछली की चटनी को छानने के लिए बारिश के पानी का उपयोग करने से इसमें एक विशेष रूप से स्वादिष्ट सुगंध और स्वाद आता है।

अगर आप इसे जल्दी खाना चाहते हैं, तो इसे कुछ दिनों के लिए धूप में छोड़ दें या रसोई के चूल्हे के ऊपर एक रैक पर रख दें; कुछ दिनों बाद, किण्वित मछली का पेस्ट सुनहरी धूप और लाल आग की सुगंध से महक उठेगा।

अगर आप इसे लंबे समय तक सुरक्षित रखना चाहते हैं, तो किण्वित शकरकंद को बगीचे के एक कोने में ज़मीन में गहराई तक दबा दें; दो-तीन महीने बाद, इसे खोदकर धीरे-धीरे खाएं... किण्वित शकरकंद सेवई, उबली हुई मछली या चावल के साथ बहुत स्वादिष्ट लगता है; इसे खाने के बाद आप इसे जल्दी से जल्दी खत्म करना चाहेंगे। खासकर जब चावल की कमी हो जाती है, तो किण्वित शकरकंद से बना यह व्यंजन एक खास व्यंजन माना जाता है।

कैम किम में मेरी वापसी को शायद काफी समय हो गया है। थू बोन नदी से चारों ओर से घिरा यह नखलिस्तान अब पर्यटकों के लिए एक आकर्षक स्थान बन चुका है। गाँव अब समृद्ध और आधुनिक है। नदी पर बने पुल ने पुराने जमाने की नौका यात्रा को भुला दिया है।

कई कारण हैं जिनकी वजह से कभी यादगार मानी जाने वाली किण्वित मछली का पेस्ट (मम् माय) किम बोंग, कैम किम के खान-पान से गायब हो गया है। जब मैं उनके घर गया, तो मेरे पुराने दोस्त ने अफसोस जताते हुए कहा: "आजकल इस किण्वित मछली के पेस्ट का एक कटोरा मिलना स्वर्ग पहुँचने से भी ज़्यादा मुश्किल है!"

स्रोत: https://baoquangnam.vn/khoai-lang-mam-may-kim-bong-3132485.html