मछली की चटनी "साथ ले जाना"

सदियों से हुए क्षेत्रीय विस्तार के दौरान, मछली की चटनी क्वांग नाम के लोगों के हर पारिवारिक भोजन का एक अनिवार्य हिस्सा रही है।

कुआ खे मछली सॉस गांव में मछली सॉस बनाने की पारंपरिक प्रक्रिया। फोटो: पी. जियांग

समुद्र से, अनगिनत प्रवासों के माध्यम से, मछली की चटनी दैनिक जीवन में प्रवेश कर गई है, लहरों और हवाओं के नमकीन स्वाद को, प्रवासियों के स्वाद को बरकरार रखते हुए, और धीरे-धीरे क्वांग नाम प्रांत की पहचान का एक हिस्सा बन गई है।

प्रवासियों के पदचिह्नों पर चलते हुए

थान्ह होआ, न्घे आन और हा तिन्ह प्रांतों से आए प्रवासियों के समूह, जो क्वांग नाम की बस्ती के शुरुआती दिनों से ही मध्य तट के किनारे प्रवास कर गए थे, अपने साथ न केवल अपने पेशेवर कौशल बल्कि अपनी स्थापित जीवनशैली और खानपान की पसंद भी लेकर आए थे।

शोधकर्ता टोन थाट हुआंग का कहना है कि भूमि सुधार के शुरुआती चरणों में, क्वांग नाम के तटीय निवासी, जो उत्तर से आकर उस भूमि पर खेती करने लगे थे जिसे कभी "ओ चाऊ, बुराई की भूमि" के नाम से जाना जाता था, नदियों और मुहानों के किनारे बसने लगे और धीरे-धीरे विकास की नींव रखी। जैसे-जैसे डेल्टा में आबादी बढ़ती गई, इन निवासियों में से सबसे गरीब और वंचित लोग समुद्र में निकल पड़े, गर्म रेत के संपर्क में आए और जीवित रहने और फलने-फूलने के लिए लहरों से जूझते रहे।

वियतनामी आबादी के आगमन से पहले, क्वांग नाम चम्पा लोगों का दीर्घकालिक निवास स्थान था। चम्पा लोग कुशल नाविक थे, समुद्री भोजन इकट्ठा करने में निपुण थे और मानसून के मौसम के लिए मछली को नमक में संरक्षित करने में माहिर थे।

"क्वांग नाम के तटीय क्षेत्र में कई स्थानों ने मछली की चटनी बनाने की पारंपरिक कला को जारी रखने के लिए चंपा संस्कृति को अपनाया है, जो ताम अप, ताम थान और ताम हाई मछली की चटनी के लिए प्रसिद्ध है... जिसे आधे सदी से भी अधिक समय से स्थानीय लोग पारंपरिक नावों के माध्यम से ट्रूंग जियांग और ली ली नदियों के किनारे या समुद्र के रास्ते ले जाते हैं और हर जगह बेचते हैं।"

स्थानीय मछुआरों के अनुसार, पहले वे मछली को बड़े लकड़ी के बैरल में नमक लगाकर रखते थे, जिन्हें "माम ट्रो" कहा जाता था, क्योंकि मछली की चटनी बनाते समय, बैरल के तल में नमक, रेत, चावल के छिलके, बजरी आदि जैसी कई परतें जमा होती थीं। जब मछली की चटनी पक जाती थी, तो वे नाली का छेद खोल देते थे, और साफ, सुगंधित मछली की चटनी धीरे-धीरे रिसने लगती थी; यही वह समय था जब मछली की चटनी पक जाती थी," शोधकर्ता टोन थाट हुआंग ने कहा।

चंपा जनजाति की मछली की चटनी बनाने की परंपरा के निशान सबसे स्पष्ट रूप से "माम काई" में संरक्षित हैं, जो पूरी मछली से बनाई जाने वाली एक प्रकार की मछली की चटनी है, जिसमें पके हुए, किण्वित मांस को नहीं निकाला जाता है। एंकोवी मछलियों को उनके मूल आकार में, नरम हड्डियों के साथ रखा जाता है, जिनमें समय के साथ समाहित समुद्र का नमकीन स्वाद होता है।

शोधकर्ता टोन थाट हुआंग ने यह भी बताया कि कई तटीय गांवों में, मछली पारिवारिक भोजन का एक नियमित व्यंजन है। मछली की चटनी एक अनिवार्य मसाला है, और खाने की मेज पर हमेशा मिर्च और लहसुन के साथ मछली की चटनी का एक कटोरा रखा रहता है।

नुई थान, दुई ज़ुयेन, दुई न्गिया या होई आन में भोजन की संरचना इतनी परिचित है कि यह लगभग एक तयशुदा तरीके जैसी लगती है: चावल का एक साझा बर्तन, मछली की चटनी का एक साझा कटोरा, मछली का एक व्यंजन और सूप का एक कटोरा या सब्जियों की एक थाली। व्यंजन कम होते हैं, लेकिन स्वाद भरपूर होता है, संतुष्टि के लिए पर्याप्त होता है, और पीढ़ियों से चली आ रही जीवनशैली का एक अभिन्न अंग बन जाता है।

मछली की चटनी और क्वांग नाम प्रांत का सार।

किण्वित मछली का पेस्ट, एक लोकप्रिय व्यंजन, कई गांवों और बस्तियों में फैलता है और तटीय निवासियों के पारिवारिक भोजन का एक मुख्य हिस्सा बन जाता है। फोटो: पी. जियांग

क्वांग नाम के लोगों के दैनिक जीवन में भले ही मांस की कमी हो, लेकिन मछली की चटनी की कमी शायद ही कभी होती है। खाने की मेज पर मछली की चटनी की निरंतर उपस्थिति कई बरसाती मौसमों और बाढ़ों से प्राप्त जीवन-यापन के अनुभव को दर्शाती है। चारों ओर से पानी से घिरे होने पर, लोगों को केवल दो चीजों की आवश्यकता होती है: मछली की चटनी का एक जार और चावल का एक थैला। तूफानी तूफानों के लंबे दिनों में जीवित रहने के लिए इतना ही काफी है।

मछली की चटनी के अलावा, किण्वित मछली का पेस्ट भी है, जो बरसात के मौसम में एक मुख्य भोजन है। क्वांग नाम के कई लोगों की यादों में, कुरकुरे तले हुए किण्वित मछली के पेस्ट को गर्म चावल के साथ खाने की इच्छा सर्दियों के ठंडे दिनों में बनी रहती थी।

या फिर, खेतों की लंबी यात्राओं पर, क्वांग नाम के लोग अपने डंडों में चिपचिपे चावल का एक बर्तन और एंकोवी मछली की चटनी का एक कटोरा, साथ ही कुटी हुई प्याज़ के साथ तला हुआ थोड़ा सा मूंगफली का तेल ले जाते थे। कुछ एंकोवी मछलियाँ ही एक भोजन के लिए पर्याप्त होती थीं। एंकोवी मछली की चटनी भोजन का एक अभिन्न अंग बन गई, जिसने क्वांग नाम के लोगों के विशिष्ट नमकीन स्वाद को परिभाषित किया। यह नमकीन स्वाद उनके चरित्र में भी समाया हुआ था: मजबूत, स्पष्टवादी, दृढ़ निश्चयी और निर्मल।

मिर्च और लहसुन से बनी मसालेदार मछली की चटनी का एक कटोरा, या तेल और प्याज के साथ मिला हुआ किण्वित मछली का पेस्ट, भोजन को पूरा करने के लिए काफी है। इसके बाद, व्यंजन भले ही बहुत जटिल न हों, लेकिन वे निश्चित रूप से मछली की चटनी के स्वाद से जुड़े होते हैं, जो कई पीढ़ियों से चली आ रही परंपरा है।

मछली के विभिन्न प्रकार के स्टू - नमकीन, मसालेदार, हल्दी युक्त, स्टारफ्रूट युक्त, कच्चे कटहल युक्त - सभी में मछली की चटनी का विशेष उपयोग होता है। अदरक, मिर्च, प्याज और हल्दी का प्रयोग मछली की चटनी के स्वाद को दबाने के लिए नहीं, बल्कि उसके समृद्ध स्वाद को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

या फिर बन माम (किण्वित मछली की चटनी के साथ चावल के नूडल्स) को ही ले लीजिए, यह व्यंजन दक्षिण में काफी लोकप्रिय हो चुका है और कई लोगों द्वारा इसे क्वांग नाम की एक खास डिश माना जाता है। इसमें किण्वित मछली की चटनी होनी ही चाहिए। इसमें एंकोवी मछली भी होनी चाहिए; ये बन माम की जान हैं, जो इसे दूर-दूर तक फैलने और कई विदेशियों के दिलों में अपना अनूठा स्वाद बरकरार रखने की ताकत देती हैं।

आधुनिक जीवन की भागदौड़ ने मछली की चटनी बनाने की परंपरा को लुप्त कर दिया है। तैयार डिपिंग सॉस, अपनी सहज सुविधा के कारण, कभी पारंपरिक मछली की चटनी को कड़ी टक्कर देते थे। लेकिन क्वांग नाम के लोग आज भी अपने अवचेतन में मछली की चटनी के महत्व को पहचानते हैं। मछली की चटनी का कटोरा उनके भोजन का अभिन्न अंग बना हुआ है, जिसे किसी भी औद्योगिक मसाले से बदला नहीं जा सकता। उस कटोरे में समुद्र समाया है, प्रवासियों के पदचिह्न हैं, भू-विस्तार की एक मौन यात्रा है, और अनगिनत विनाशकारी बाढ़ों और तूफानों की यादें हैं जिन्होंने इस भूमि को तबाह कर दिया था।

पांच शताब्दियों से भी अधिक समय से, क्वांग नाम के लोग अपने साथ मछली की चटनी ले जाते रहे हैं, मानो यह उनकी मातृभूमि का, समुद्र और जंगल का एक हिस्सा हो।

यह ट्रूंग जियांग नदी में ऊपर और नीचे सरकती नौकाओं का सागर है, उन मौसमों का है जब कुआ दाई और क्यू हा के तटों के पास पानी में एंकोवी मछलियाँ ऊपर-नीचे तैरती हैं, और उन दिनों का है जब सफेद रेत के गांवों में तेज हवाएँ चलती हैं।

वह समुद्र प्रवासियों के खान-पान, उनकी आदतों और क्वांग नाम के लोगों के जीवन जीने के तरीके में समा गया है: नमकीन, गहराई से समाया हुआ, ठीक वैसे ही जैसे परिवार के खाने की मेज पर सुगंधित मछली की चटनी का कटोरा रखा हो...

स्रोत: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html