हो ची मिन्ह सिटी में 75 साल पुराना ट्रियू चाउ हाथ से बनाया गया पिया केक ओवन

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त्रियु मिन्ह हिएप बेकरी तीन पीढ़ियों से चली आ रही है, जिसमें तेओच्यू मूल के चीनी लोगों के पिया केक बनाने के पारंपरिक हस्तनिर्मित तरीके को संरक्षित किया गया है।

अगस्त की पूर्णिमा के अवसर पर, हो ची मिन्ह शहर में रहने वाले तेओच्यू मूल के चीनी लोग अक्सर एक-दूसरे को हरी फलियों, तारो और नमकीन अंडों से भरे कुरकुरे पिया केक के डिब्बे देते हैं। जिला 6 में स्थित त्रिएउ मिन्ह हीप पिया केक की दुकान के मालिक श्री त्रिएउ आन ने बताया कि हो ची मिन्ह शहर में हस्तनिर्मित पिया केक बनाने वाली ज़्यादा दुकानें नहीं हैं। इस प्रकार का केक कई पीढ़ियों से तेओच्यू लोगों के जीवन से जुड़ा हुआ है और शादियों तथा टेट की छुट्टियों में अपरिहार्य है। "पिया" शब्द तेओच्यू भाषा (चाओशान, ग्वांगडोंग, चीन की बोली) से आया है जिसका अर्थ है "केक" ।

श्री आन ने बताया कि पिया केक बाज़ार में मिलने वाले कैंटोनीज़ शैली के मून केक जितने लोकप्रिय नहीं हैं। मध्य-शरद ऋतु उत्सव के दौरान लगभग सिर्फ़ तेओच्यू लोग ही पिया केक का इस्तेमाल करते हैं।

मध्य शरद ऋतु महोत्सव के दौरान पारंपरिक तेओच्यू मूनकेक बॉक्स अक्सर उपहार के रूप में दिए जाते हैं। — पारंपरिक मूनकेक बॉक्स जो तेओच्यू लोग अक्सर मध्य शरद ऋतु महोत्सव के अवसर पर एक-दूसरे को देते हैं।

पिया केक दक्षिणी वियतनाम में 17वीं शताब्दी में मिंग लोगों (चीन के मिंग राजवंश के लोग) द्वारा लाया गया था, जो वियतनाम में आकर बस गए थे। आज भी, हो ची मिन्ह शहर में चाओझोउ मूल के चीनी लोग पारंपरिक पिया केक को सुरक्षित रखते हैं। श्री आन की बेकरी अब अपनी तीसरी पीढ़ी में है। मिश्रण, आटा गूंथना, भरावन बनाना और आकार देना, ये सभी काम हाथ से किए जाते हैं। केक का इस्तेमाल केवल 10 दिनों के भीतर ही किया जाता है, "सबसे अच्छा तब होता है जब केक ओवन से निकलने के बाद भी गरमागरम हो," श्री आन ने कहा।

1930 के दशक में, श्री आन के दादा, श्री त्रियु मिन्ह हीप, वियतनाम आकर बस गए और चो लोन में, जो अब हो ची मिन्ह सिटी के ज़िले 5, 6 और 11 का क्षेत्र है, एक व्यवसाय शुरू किया। शुरुआती दिनों में, त्रियु परिवार का "व्यवसाय" बाज़ार में ग्रिल्ड पिया केक बेचने वाली एक दुकान मात्र था। 1948 में, श्री हीप ने ज़िला 6 के बिन्ह ताई स्ट्रीट की एक गली में एक छोटी सी बेकरी खोली। 75 वर्षों के बाद, तीन पीढ़ियों के प्रबंधन के बाद, बेकरी ने कभी अपना स्थान नहीं बदला। श्री आन ने कहा कि केक बनाने का तरीका आज भी "पहले दिन जैसा ही है।"

केक बनाने की प्रक्रिया दो भागों में विभाजित है: क्रस्ट बनाना और फिलिंग। केक की फिलिंग में हरी बीन्स और ताज़ा तारो शामिल हैं, बिना मैदे के। इन सामग्रियों को भाप में पकाया जाता है, प्यूरी बनाई जाती है, फिर चीनी के साथ मिलाया जाता है (इस चरण को केक फिलिंग पकाना भी कहते हैं) और लगभग दो घंटे तक चूल्हे पर तब तक पकाया जाता है जब तक कि यह एक नरम, लोचदार द्रव्यमान में चिपक न जाए। पकने के बाद, केक की फिलिंग को एक गोल आकार दिया जाता है, जिस पर नमकीन अंडे लगे होते हैं। दुकान के मालिक ने बताया कि केक में इस्तेमाल किए गए नमकीन अंडे ताज़े हैं, ग्राहकों को यह फूला हुआ, स्पंजी लगेगा, न कि प्रिज़र्वेटिव वाले केक की तरह सख्त और दृढ़।

भरावन के ठंडा होने का इंतज़ार करते हुए, बेकर क्रस्ट बनाने के लिए आटा मिलाएगा, आटे को लगभग 15 मिनट के लिए रख देगा, फिर उसे बेलकर केक का आकार देगा। श्री अन का परिवार साँचे का इस्तेमाल नहीं करता, बल्कि हाथ से केक को चपटा और गोल आकार देता है, बिना किसी आकर्षक पैटर्न के, जैसे कि आमतौर पर बनाए जाने वाले मून केक। श्री अन ने बताया कि भरावन में आटा नहीं मिलाया जाता, इसलिए बनावट नरम होती है, और साँचे से आकार देने पर केक टूट जाएगा, और क्रस्ट और भरावन आपस में मिल जाएँगे।

आकार देने के बाद, केक को लगभग 30-45 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है। ओवन से बाहर आने पर, केक की परत को सुनहरा बनाने के लिए उस पर चर्बी की एक परत लगाई जाती है। गरम केक की सतह के संपर्क में आने पर चर्बी एक विशिष्ट वसायुक्त, हल्की जली हुई गंध पैदा करती है, जो दुकान में प्रवेश करते ही साफ़ महसूस की जा सकती है। मिस्टर एन की बेकरी की खासियत यह है कि ग्राहकों तक केक गरमागरम ही पहुँचाया जाता है।

"पिया केक गरम या ठंडा खाया जा सकता है, लेकिन मेरे घर जितना गरम केक कहीं और नहीं मिलता। केक तब भी आते हैं जब उनमें से बेकिंग की खुशबू आती है, और जब आप डिब्बे को पकड़ते हैं, तो आपको ताज़गी और हाथ से बनी गुणवत्ता का एहसास होता है, जो साफ़-सुथरे पैक किए गए औद्योगिक केक से बिल्कुल अलग होता है," श्री आन ने कहा।

बेकरी की पहचान उसका डिब्बा भी है। जहाँ बाज़ार में मौजूद दूसरे मूनकेक ब्रांड अपने डिब्बों को और भी खूबसूरत बनाने की होड़ में हैं, वहीं मिस्टर आन की बेकरी सालों से साधारण कागज़ के डिब्बों का इस्तेमाल करती आ रही है। दशकों से, बेकरी में इस्तेमाल होने वाले डिब्बे हाथ से मोड़े जाते थे और चटख रंगों से छपे होते थे। पिछले साल, डिब्बों की फैक्ट्री बंद हो गई क्योंकि वहाँ काम करने वाले सभी बुज़ुर्ग थे और उनकी उम्र सेवानिवृत्ति की उम्र पार कर चुकी थी, इसलिए बेकरी ने डिब्बे बदल दिए। ये अब भी कागज़ के डिब्बे ही हैं, लेकिन औद्योगिक छपाई पुराने डिब्बों जितनी "उतनी परिष्कृत" नहीं है। दुकान के मालिक के अनुसार, नमी सोखने और गरमागरम केक को सुरक्षित रखने के लिए कागज़ के डिब्बों का ही इस्तेमाल करना चाहिए। दूसरे तरह के डिब्बों का इस्तेमाल करने से केक आसानी से भाप बन सकते हैं और क्रस्ट अपना कुरकुरापन खो सकता है।

दुकान के बगल में लगे भित्तिचित्र में ट्रियू एन के पहले व्यवसाय को दर्शाया गया है, जो चो लोन बाजार में पिया केक बेचने वाली एक दुकान थी। — दीवार पर बने भित्तिचित्र में श्री त्रियु मिन्ह हीप के परिवार के पहले "व्यवसाय" को दर्शाया गया है, जो चो लोन में पिया केक बेचने का स्टॉल था।

बेकरी मालिक ने बताया कि 30-40 केक बनाने में 3 घंटे लगते हैं। आम तौर पर, श्री आन की दुकान में लगभग 30-40 डिब्बे बिकते हैं। एक डिब्बे में 4 केक होते हैं, जिनकी कीमत उनके प्रकार के आधार पर 219,000 VND से 279,000 VND तक होती है।

मध्य-शरद ऋतु उत्सव से एक महीने पहले, ग्राहकों की संख्या 3-4 गुना बढ़ गई, और हर दिन दुकान 100 से ज़्यादा डिब्बे बेच रही थी। ग्राहक अक्सर पहले से ऑर्डर दे देते थे और उन्हें समय पर ओवन से केक लेने के लिए कहा जाता था ताकि केक ताज़ा रहें। श्री ट्रियू एन ने कहा, "कई ग्राहक अचानक आ जाते थे और उन्हें केक बनने का इंतज़ार करना पड़ता था या अगले दिन उन्हें लेना पड़ता था, क्योंकि केक कम मात्रा में बनाए जाते थे और हर दिन बिक जाते थे। इस मध्य-शरद ऋतु उत्सव के दौरान, बेकर्स ने कड़ी मेहनत की, लेकिन कई दिन तो बेचने के लिए पर्याप्त केक ही नहीं थे।"

डिस्ट्रिक्ट 5 में रहने वाले श्री मिन्ह हियू ने बताया कि उनका घर एक बेकरी के पास था, इसलिए उन्होंने काम से छुट्टी का फ़ायदा उठाते हुए बिना पहले से ऑर्डर दिए ही वहाँ जाकर 1-2 डिब्बे खरीद लिए। बेकरी में ब्रेड खत्म हो गई थी, इसलिए उन्होंने अगले दिन सुबह 9-10 बजे वापस आने का समय तय कर लिया। श्री हियू ने कहा कि यह "अजीब नहीं" था क्योंकि "मैंने यहाँ बिना पहले से ऑर्डर दिए दस बार ब्रेड खरीदी है, और 7-8 बार ब्रेड खत्म हो गई या मुझे उसे बेक करने के लिए इंतज़ार करना पड़ा।"

"केक पहले से खरीदना मुश्किल है, लेकिन गुणवत्ता बहुत ताज़ा है। मध्य शरद ऋतु समारोह के दौरान, मैं अक्सर यहाँ पिया केक खरीदता हूँ क्योंकि वे नियमित रूप से पके हुए केक की तरह मीठे नहीं होते हैं, उनकी परत कुरकुरी होती है, और वे खाने में चिकने नहीं होते हैं," श्री हियू ने कहा।

दुकान के मालिक ने बताया कि ग्राहकों की संख्या लगातार बढ़ रही है, न केवल तेओच्यू समुदाय से, बल्कि दुनिया भर से भी। हालाँकि, दुकान की और शाखाएँ खोलने की कोई योजना नहीं है, बल्कि वे केवल अपने परिवार के सदस्यों को ही इसकी ज़िम्मेदारी सौंप रहे हैं क्योंकि वे नहीं चाहते कि "उनके पूर्वजों द्वारा वर्षों से खड़ा किया गया व्यवसाय बाहरी लोगों के हाथों में चला जाए और उसकी प्रतिष्ठा को नुकसान पहुँचाए।"

श्री आन ने कहा कि वे तत्काल आय के लिए गुणवत्ता का त्याग करने के बजाय कम बेचना और कम लाभ कमाना पसंद करेंगे। यह दुकान पारिवारिक परंपरा के अनुसार संचालित होती रही है, और पिछले 75 वर्षों से ग्राहकों को बनाए रखने के लिए पारिवारिक प्रतिष्ठा, केक की गुणवत्ता और समर्पित सेवा को अपना व्यावसायिक दर्शन मानती रही है।

लेख और तस्वीरें: बिच फुओंग

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