मेकांग डेल्टा की मछली की चटनी: इस अग्रणी भूमि की आत्मा।

एक बार, मेकांग डेल्टा के एक ग्रामीण बाज़ार में घूमते हुए, मैं आंटी टैम की मछली की चटनी की दुकान के सामने खड़ा था और तभी दूर से एक आगंतुक ने पूछा, "आंटी, आपकी मछली की चटनी की गंध इतनी तेज़ क्यों है?" आंटी टैम ने प्यार से मुस्कुराते हुए हाथ हिलाया और कहा, "इसकी गंध तेज़ है, लेकिन इसमें प्यार भरा है। यह धरती की, नदी की, और उन पीढ़ियों के पसीने की गंध है जिन्होंने इस भूमि को बसाया और विकसित किया।"

बस एक साधारण सा वाक्य, फिर भी यह मन में पुरानी यादों का ऐसा एहसास जगा देता है। मेकांग डेल्टा की मछली की चटनी की यही खासियत है; आप इसके जितने करीब होते हैं, उतना ही इसकी कद्र करते हैं, और जितना इसे समझते हैं, उतना ही इसे संजोकर रखते हैं।
फिश सॉस सिर्फ एक व्यंजन से कहीं अधिक है।

फिश सॉस अब एक याद बनकर रह गया है।
मछली की चटनी यहाँ की संस्कृति का एक अभिन्न अंग है।
दक्षिणी वियतनाम के लोगों के लिए मछली की चटनी तीन सौ से अधिक वर्षों से जीवन का एक अभिन्न अंग रही है।

मछली की चटनी की उत्पत्ति - एक ऐसा व्यंजन जो इस भूमि पर बसने वाले अग्रदूतों के साथ था।

पुराने समय में, जब हमारे पूर्वज मध्य वियतनाम से इस नई भूमि पर आए थे, तो उनके सामने घने जंगल, दलदल और खूंखार जानवर थे; उनके पीछे उनकी दूर की मातृभूमि थी।

मेकांग डेल्टा में विभिन्न प्रकार की मछली की चटनी उपलब्ध हैं।

सबसे बड़ी कठिनाई केवल भूमि को पुनः प्राप्त करना नहीं है, बल्कि ऐसी जगह पर जीवित रहना है जहां भूमि विशाल है लेकिन भोजन दुर्लभ है।

नदी में मछलियाँ तो बहुत हैं, लेकिन उन्हें लंबे समय तक कैसे रखा जा सकता है? जलोढ़ मैदानों में सब्जियाँ बहुतायत से उगती हैं, लेकिन मौसम समाप्त होते ही वे गायब हो जाती हैं।

"फिश सॉस सिर्फ एक व्यंजन नहीं है। फिश सॉस एक स्मृति है।"
मछली की चटनी संस्कृति का अभिन्न अंग है। दक्षिणी वियतनाम के लोगों के लिए तीन सौ वर्षों से भी अधिक समय से मछली की चटनी जीवन दर्शन का हिस्सा रही है।

इसलिए लोगों ने स्वाद को संरक्षित करने, धीरे-धीरे खाने और वर्षों तक जीवित रहने के लिए नमक लगाने, किण्वन करने और संरक्षित करने की विधियाँ विकसित कीं। यह स्वदेशी ज्ञान का एक चतुर प्रदर्शन था, जो प्रकृति के साथ सामंजस्य बिठाते हुए, बिना किसी झंझट या अपव्यय के किया गया था।

और इस तरह फिश सॉस का जन्म हुआ। गरीबी से, कड़ी मेहनत से, और जीवन जीने की स्वाभाविक प्रवृत्ति से इसका जन्म हुआ, लेकिन समय के साथ, फिश सॉस केवल एक "खाद्य भंडार" नहीं रह गया, बल्कि यह एक संपूर्ण नदी तटीय संस्कृति की आत्मा बन गया।

फिश सॉस - कई क्षेत्रों के स्वादों का मिश्रण।

खमेर लोगों के पास प्रोहोक - बो होक नामक मछली की चटनी होती है।
चाम लोग समुद्री मछलियों से बनी कई प्रकार की मछली की चटनी बनाते हैं।
वियतनामी लोग प्राचीन काल से ही सोया सॉस, झींगा पेस्ट और नमकीन मछली का सेवन करते आ रहे हैं।

जब अलग-अलग जातीय समूह डेल्टा क्षेत्र में एक साथ रहते हैं, तो वे अपने-अपने स्वाद, तरीके और सोचने के तरीके लाते हैं, और फिर उन्हें आपस में मिला देते हैं, ठीक वैसे ही जैसे बरामदे में मिट्टी के बर्तन में किण्वित मछली की चटनी होती है।

मेकांग डेल्टा का प्रसिद्ध और स्वादिष्ट फिश सॉस हॉटपॉट।

मेकांग डेल्टा से आने वाली मछली की चटनी कई संस्कृतियों का संगम है: मध्य वियतनामी समुद्र का खारापन, मेकांग डेल्टा की जलोढ़ मिट्टी की प्राकृतिक मिठास, खमेर लोगों का तीखापन और वियतनामी प्रवासियों की उदार और खुले विचारों वाली भावना।

मेकांग डेल्टा की मछली की चटनी उन लोगों का मिलन है जिन्होंने अपने गृहनगर छोड़े, नए घरों की तलाश की और नए घर बनाए।

स्वदेशी ज्ञान - लोगों का ज्ञान।

क्या सभी फिश सॉस एक जैसे होते हैं?
नहीं। हर क्षेत्र का अपना तरीका होता है, हर परिवार की अपनी गुप्त रेसिपी होती है।
कुछ लोगों को मछली की चटनी बनाने के लिए बाढ़ के मौसम तक इंतजार करना पड़ता है।
कुछ लोग केवल छोटी मछलियों का ही उपयोग करते हैं जो अभी-अभी सतह पर आना शुरू हुई हों और धारा के साथ बहकर आगे बढ़ रही हों।
कुछ लोग किण्वित मछली की चटनी को मीठा बनाने के लिए उसमें बचे हुए चावल मिला देते हैं।
कुछ लोग इन्हें जार में रखने से पहले तीन दिनों तक धूप में सुखाते हैं।
कुछ लोग कहते हैं, "मछली की चटनी का स्वादिष्ट स्वाद धूप, हवा और प्रकृति की कृपा से आता है।"
यह सब लोक ज्ञान है, पीढ़ी दर पीढ़ी चला आ रहा अनुभव है... मेरी दादी के चम्मच भर मछली की चटनी और उनकी बिना दांत वाली मुस्कान से।
यह प्रकृति के साथ सामंजस्य में रहने का दर्शन है: प्रकृति पर दबाव डालने के बजाय उसका सम्मान करना। यह संरक्षण का सिद्धांत है: मछली की चटनी का प्रत्येक जार पीढ़ियों से चली आ रही स्मृति का एक टुकड़ा है, एक परिवार के इतिहास का एक अंश है।

मेकांग डेल्टा की आत्मा - मछली की चटनी - यहाँ के लोग हैं।

मेकांग डेल्टा के लोग मछली की चटनी को उतना ही महत्व देते हैं जितना कि वे खुद को महत्व देते हैं।
हार्दिक और स्नेह से भरपूर। सरल लेकिन गहन।
फिश सॉस किसी भी चीज को छुपा नहीं सकता। अगर इसका स्वाद अच्छा है, तो लोग कहेंगे कि इसका स्वाद अच्छा है। अगर इसमें तेज गंध है, तो कोई भी इसे बताने से नहीं डरता।

झींगा पेस्ट।

मेकांग डेल्टा के लोगों का सरल और ईमानदार स्वभाव मछली की चटनी की गंध में भी समाया हुआ प्रतीत होता है।

बीते युग के अग्रदूत भी ऐसे ही थे: वे कठिनाइयों, कीचड़ या मुसीबतों से नहीं डरते थे; लेकिन वे अविश्वसनीय रूप से उदार, ईमानदार, दयालु और मिलनसार भी थे।
ठीक वैसे ही जैसे मुश्किल समय में लोग मछली की चटनी का हर एक टुकड़ा आपस में बांट लेते थे।
ठीक उसी तरह जैसे लोग अपने घर में मेहमानों को एक साधारण लेकिन भावपूर्ण भोजन के लिए आमंत्रित करते हैं।
ठीक वैसे ही जैसे स्थानीय लोग सरल आशावाद के साथ जीवन को देखते हैं: "कुछ भी मुश्किल नहीं है, जब तक हमारे पास मछली की चटनी है, हम जीविका कमा सकते हैं," "मछली से मछली की चटनी बनती है, मेरे प्यारे बूढ़े पति और पत्नी एक दूसरे से बहुत प्यार करते हैं।"

फिश सॉस - जीवन दर्शन के लिए एक रूपक।

फिश सॉस हमें कई बातें सिखाता है: अधिक नमक इसे लंबे समय तक सुरक्षित रखने में मदद करता है – जीवन भी ऐसा ही है; कभी-कभी आपको अपने विश्वासों पर कायम रहने के लिए कठिनाइयों को स्वीकार करना पड़ता है। धीमी किण्वन प्रक्रिया इसे स्वादिष्ट बनाती है – मनुष्य भी ऐसे ही होते हैं; वे समय के साथ परिपक्व होते जाते हैं।

इसकी सुगंध तो तीव्र है ही, साथ ही इसका स्वाद भी लाजवाब है – कभी-कभी जो चीज़ देखने में साधारण लगती है, उसमें भी गहरा महत्व छिपा होता है। छोटी मछलियों से मछली की चटनी का एक बड़ा जार भर जाता है – साधारण लोग भी एक समृद्ध देश के निर्माण में योगदान दे सकते हैं।

फिश सॉस एक सरल, दिखावटी लेकिन गहरा सबक है।
मेकांग डेल्टा के लोग सरल स्वभाव के होने के साथ-साथ गहन सोच वाले भी होते हैं।
किसी ने एक बार कहा था, "अगर आप मेकांग डेल्टा जाते हैं और आपने किण्वित मछली का पेस्ट नहीं खाया है, तो ऐसा है जैसे आप वास्तव में वहां गए ही नहीं हैं।"
यह एक हास्यास्पद कहावत है, लेकिन सच है। क्योंकि फिश सॉस सिर्फ खाने के लिए नहीं होता।

फिश सॉस मेकांग डेल्टा के लोगों की यादों, स्नेह और समझ को जागृत करता है।

बरामदे में रखे मछली की चटनी के जार तीन सौ से अधिक वर्षों से अग्रदूतों के साथ रहे हैं, और अनगिनत परिवर्तनों के साक्षी बन गए हैं।

नदी के किनारे बसे फूस की छतों वाले घरों से लेकर हलचल भरे कस्बों तक, मछली की चटनी आज भी मौजूद है - यह इस बात की याद दिलाती है कि सांस्कृतिक पहचान भव्य प्रदर्शनों में नहीं, बल्कि मछली की चटनी के सुगंधित, रोजमर्रा के जार में निहित है।

ले मिन्ह होआन

स्रोत: https://baodongthap.vn/mam-mien-tay-hon-cot-cua-vung-dat-khai-hoang-a234112.html