Báo Đà Nẵng•05/07/2025क्वांग नाम प्रांत की किण्वित मछली की चटनी से भरे चावल के रोल। फोटो: ज़ुआन हिएन
वियतनामी व्यंजन इतने विविध हैं कि एक ही व्यंजन का स्वाद, बनाने का तरीका और खाने की शैली भी हर क्षेत्र में अलग-अलग होती है, जिससे उसे तुरंत पहचाना जा सकता है। उदाहरण के लिए, चावल के रैपर को अलग-अलग प्रकार के चावल से अलग-अलग तरीकों से बनाया जाता है, और स्वाभाविक रूप से, इसे खाने का तरीका भी क्षेत्र के अनुसार अलग-अलग होता है!
टूटे हुए चावल के कागज - खाने का एक अनोखा तरीका
क्वांग नाम के मेरे दोस्तों की बदौलत, मुझे साइगॉन के बिल्कुल बीचोंबीच होइ आन की मशहूर "बान ट्रांग डैप" (टूटी हुई चावल की रोटी) का स्वाद चखने का तरीका पता चला। जहाँ दक्षिण के लोग कई सालों से सलाद के साथ भुनी हुई चावल की रोटी खाने के अपने पारंपरिक तरीके को बरकरार रखे हुए हैं, वहीं क्वांग नाम के लोगों ने इसे खाने का एक अनोखा तरीका अपना लिया है: भुनी हुई चावल की रोटी को क्वांग नाम के नूडल्स के साथ खाया जाता है और "बान ट्रांग डैप" को होइ आन की मशहूर किण्वित मछली की चटनी में डुबोकर खाया जाता है।
बान्ह ट्रांग डैप क्वांग नाम प्रांत का एक लोकप्रिय स्ट्रीट फूड है। एक भुने हुए चावल के कागज की शीट पर ताज़े उबले हुए गीले नूडल्स की एक शीट रखी जाती है, जिसके ऊपर सुगंधित तले हुए प्याज और मूंगफली का तेल डाला जाता है, और फिर उसके ऊपर एक और भुने हुए चावल के कागज की शीट रखी जाती है, जिससे तीन परतें बन जाती हैं।
खाते समय, लोग केक के बीच में हाथ रखकर उसे हल्के से तोड़ते हैं (इसीलिए इसका नाम "टूटा हुआ केक" पड़ा है), फिर उसके छोटे-छोटे टुकड़े तोड़कर किण्वित मछली की चटनी में डुबोते हैं। पहली नज़र में, गीला केक दक्षिणी वियतनामी चावल के रोल जैसा दिखता है। लेकिन जब इसे कुरकुरे ग्रिल्ड चावल के कागज़ की दो परतों के बीच रखा जाता है, तो यह क्वांग नाम प्रांत का अनोखा "टूटा हुआ केक" बन जाता है। जब आप टूटे हुए केक के हर टुकड़े को उठाकर, क्वांग नाम के असली मूंगफली के तेल के साथ तैयार की गई एंकोवी मछली की चटनी में डुबोते हैं, तो आपको सचमुच एक लाजवाब स्वाद का अनुभव होता है जो आपकी स्वाद कलियों में घुल जाता है!
साइगॉन के केंद्र में, क्वांग नाम के व्यंजनों को समर्पित एक पूरा बाज़ार है। सड़कों पर क्वांग नाम के स्नैक्स से लेकर पूरे भोजन तक बेचने वाले रेस्तरां और खाने के स्टॉल भी लगातार बढ़ते जा रहे हैं। बड़ी और छोटी गलियाँ, सभी प्रकार के वियतनाम के व्यंजनों की पेशकश करने वाले भोजनालयों से भरी हुई हैं।
लेकिन एक सच्चे साइगॉन निवासी को, जो प्रामाणिक और स्वादिष्ट क्वांग नाम व्यंजन खाना चाहता है, उसे क्वांग नाम प्रांत के किसी गाइड की ज़रूरत ज़रूर पड़ेगी। यह ठीक वैसा ही है जैसे किसी नई जगह पर पहुँचने पर, आपको यह जानकर ज़्यादा सुकून मिलता है कि आपके साथ कोई स्थानीय व्यक्ति है जो रास्ता दिखा रहा है। जब मैं बाहर खाना खाने जाता हूँ, तो मुझे रास्ता भटकने का डर नहीं लगता क्योंकि मेरे साथ एक दोस्त होता है जो मुझे खाने के सही तरीके बताता है; मुझे तो बस अपने गृहनगर के अनगिनत व्यंजनों के बीच खो जाने का डर लगता है जिनके नाम अपरिचित होते हैं और जिनके आकर्षण का विरोध करना मेरे लिए मुश्किल होता है।
जब आप मुझे पहली बार "बान ट्रांग डैप" (वियतनामी चावल के कागज से बना एक प्रकार का स्नैक) खिलाने ले गए, तो यह मेरे पाक कला के प्रति नज़रिए को एक नए स्तर पर ले जाने वाला पहला अनुभव था: चावल के कागज की तीन परतें—दो सूखी और एक गीली—एक दूसरे से विरोधाभासी लग रही थीं, लेकिन उनमें सामंजस्यपूर्ण मिश्रण था। कुरकुरी, सूखी बाहरी परत ने गीली भीतरी परत को सुरक्षित रखा, जबकि मूंगफली का तेल और तले हुए प्याज ने एक सुगंधित, अखरोट जैसा स्वाद जोड़ा। गीली परत सूखी परत को सुकून दे रही थी; कुरकुरी बाहरी सूखी परत का कुरकुरापन थोड़ा कम होकर अंदर की नरम, सुगंधित गीली परत का पूरक बन रहा था, जिसे नमकीन-मीठी चटनी, पिसी हुई जड़ी-बूटियों के स्पर्श और मूंगफली के तेल और तले हुए प्याज की मदहोश कर देने वाली सुगंध ने और भी बढ़ा दिया था।
मेरे गृहनगर के स्वादिष्ट व्यंजन।
इस हलचल भरे शहर में, क्वांग नाम से आए मेरे दोस्त आज भी अपने गृहनगर के व्यंजनों को बहुत पसंद करते हैं। "बान ट्रांग डैप" (टूटे हुए चावल के कागज) नामक व्यंजन, जिसकी उत्पत्ति स्पष्ट नहीं है, संभवतः बहुत पुराने गांवों से जुड़ा हुआ है।
आपने बताया कि जब से आपने लिखना सीखा है, तब से आप अपनी दादी को आग के पास बैठकर चावल के क्रैकर्स बनाते हुए देखते आए हैं। ये साधारण चावल के क्रैकर्स न सिर्फ बचपन का एक पसंदीदा व्यंजन हैं, बल्कि एक ऐसा भोजन भी है जिसे परिवार में चावल नापने का समय न होने पर चावल के बदले खाया जा सकता है। अब, चावल के क्रैकर्स होइ आन के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक बन गए हैं, काओ लाऊ के साथ-साथ। क्वांग नाम प्रांत घूमने आने वाले पर्यटकों के बीच भी ये बेहद लोकप्रिय हैं।
क्वांग नाम प्रांत के लोग जब आजीविका की तलाश में घर से दूर चले जाते हैं, तब भी वे अपने वतन का स्वाद अपने साथ ले जाते हैं। उनके भोजन में आज भी घर का स्वाद समाया रहता है, चाहे वह मछली की चटनी का हर कटोरा हो, सादे, देहाती चावल के रोल हों, मूंगफली के तेल में तली हुई प्याज़ के साथ सुगंधित नूडल सूप हो, या मध्य वियतनामी शैली की स्वादिष्ट और लज़ीज़ धीमी आंच पर पकाई गई मछली के व्यंजन हों...
जिस तरह से आप चावल के केक के हर टुकड़े का स्वाद लेते हैं, उसे मछली की चटनी में डुबोकर तब तक खाते हैं जब तक वह पूरा खत्म न हो जाए... वह सचमुच बहुत स्वादिष्ट है! आपने कहा, "एक देहाती होने के नाते, अगर मैं अपने गृहनगर के स्वादिष्ट भोजन की कद्र नहीं करता, तो यह हमेशा के लिए एक गलती होगी।" गृहनगर वह भूमि है जहाँ हम बड़े हुए हैं। हमने अपने बचपन में अपने गृहनगर के व्यंजनों से पोषण प्राप्त किया है, चाहे हमारे पास भरपूर भोजन हो या कम, उन व्यंजनों का स्वाद हमारे साथ लंबे समय तक रहेगा!
जब ग्रामीण इलाकों का कोई व्यक्ति अपने गृहनगर के व्यंजनों को संजोता है, और एक वियतनामी व्यक्ति अपने वतन के समृद्ध स्वादों को महत्व देता है, तो हर वियतनामी व्यंजन घर से दूर रहने वालों के दिलों में हमेशा के लिए एक स्वादिष्ट दावत बनकर रह जाता है! और वहीं से, वह स्वादिष्ट व्यंजन वियतनामी पाक कला के मानचित्र पर और भी दूर तक फैल जाता है।
स्रोत: https://baodanang.vn/nguoi-que-thuong-lay-mon-que-3265031.html
