ताजे पानी की मछलियों से किण्वित मछली का पेस्ट बनाने का व्यस्त मौसम।

धान के खेतों से बाढ़ का पानी उतरते ही, डोंग थाप प्रांत के ऊपरी इलाकों में रहने वाले लोगों के लिए ताजे पानी की मछलियों का भरपूर मौसम शुरू हो जाता है। शुष्क, धूप भरे मौसम के बीच, मछली की चटनी बनाने वाले कारखानों में चहल-पहल बढ़ जाती है, जिससे जलोढ़ मिट्टी की समृद्ध सुगंध से भरपूर मछली की चटनी के भरपूर मौसम की उम्मीद जगती है।

वियतनाम का पश्चिमी क्षेत्र, जो कभी "ऊपर चावल और नीचे मछली" की भूमि हुआ करता था।

मेकांग डेल्टा प्रकृति की देन है, जहाँ नदियों और नहरों का एक जटिल जाल बिछा हुआ है और यहाँ एक विशिष्ट बाढ़ का मौसम होता है। हर साल, जब ऊपरी मेकांग नदी का पानी नीचे की ओर बहता है और उपजाऊ गाद लाकर खेतों को समृद्ध करता है, तो यही वह समय भी होता है जब स्नेकहेड मछली, कैटफ़िश और अन्य प्रजातियों जैसी विभिन्न प्रकार की मीठे पानी की मछलियाँ नदी के बहाव के साथ नीचे की ओर प्रवास करती हैं।

यहां के लोगों के लिए बाढ़ का मौसम न केवल जीविका कमाने का समय है, बल्कि पूरे साल के लिए किण्वित मछली की चटनी का भंडार करने के लिए "प्रकृति के उपहार" को इकट्ठा करने का भी समय है।

मछली प्रसंस्करण में भाग लेने वाले लोग अतिरिक्त आय अर्जित करते हैं।

डोंग थाप प्रांत में, जब भी मछली की चटनी की बात होती है, तो थुओंग लाक वार्ड के सो थुओंग गांव का जिक्र किए बिना नहीं रहा जा सकता, जिसे कंबोडिया साम्राज्य से सटे सीमावर्ती क्षेत्र में ताजे पानी की मछली की चटनी उत्पादन की सबसे पुरानी और सबसे जीवंत "राजधानी" माना जाता है। सो थुओंग गांव में मछली की चटनी बनाने का यह गांव लगभग 100 वर्षों से अस्तित्व में है, जो पीढ़ियों से पिता से पुत्र को विरासत में मिलता आ रहा है।

श्री डांग वान को, जिन्होंने अपना जीवन इस शिल्प गांव को समर्पित कर दिया है, मछली की चटनी के जारों को जल्दी से व्यवस्थित करते हुए साझा करते हैं: "पहले, कंबोडिया के ऊपरी हिस्से से बहुत सारी छोटी मछलियाँ आती थीं। लोग उन्हें पकड़ते थे और फिर सूखे मौसम में उपयोग करने के लिए मछली की चटनी बनाना सीखते थे। यह सिलसिला पीढ़ी दर पीढ़ी चलता रहा, और कोई नहीं जानता कि मछली की चटनी बनाने की कला यहाँ कब से पनपी।"

बाढ़ के मौसम में, जब आप सो थुओंग बस्ती में पहुँचते हैं, तो हर गली और सड़क पर काम-काज की चहल-पहल का माहौल छाया रहता है। मछली की चटनी बनाने वाले इस गाँव में दर्जनों परिवार बड़े पैमाने पर उत्पादन में लगे हुए हैं, मुख्य रूप से स्नेकहेड मछली, कैटफ़िश और तिलापिया से मछली की चटनी बनाते हैं।

मेकांग डेल्टा, जो कभी समृद्धि का क्षेत्र था, "ऊपर चावल, नीचे मछली" के लिए प्रसिद्ध था। जब मछली इतनी अधिक मात्रा में पकड़ी जाती थी कि लोग उसे बेच या खा नहीं पाते थे, तो उन्होंने उसे नमक लगाकर संरक्षित करने का एक तरीका निकाला।

परिवार के उपभोग के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले किण्वित मछली के पेस्ट के साधारण जारों से, समय के साथ, यह पारंपरिक नमकीन मछली का व्यंजन किण्वित मछली के पेस्ट के प्रसिद्ध प्रकारों में विकसित हो गया है, जिससे दक्षिणी वियतनाम की पाक संस्कृति समृद्ध हुई है।

हर साल, यह स्थान बाजार में सैकड़ों टन मछली की चटनी की आपूर्ति करता है, और मेकांग डेल्टा क्षेत्र में प्रसिद्ध मछली की चटनी ब्रांडों के लिए कच्चे माल का स्रोत बन जाता है।

इस क्षेत्र की सबसे पुरानी मछली की चटनी बनाने वाली महिलाओं में से एक, सुश्री ले थी थे ने कहा: "मेरा परिवार लगभग 60 वर्षों से मछली की चटनी बनाने के व्यवसाय में लगा हुआ है, जो मेरे माता-पिता से पीढ़ी दर पीढ़ी चला आ रहा है। मछली की चटनी बनाना बहुत मेहनत का काम है, यह एक बंद प्रक्रिया है और इसमें बहुत अधिक प्रयास की आवश्यकता होती है।"

कई उतार-चढ़ाव आए हैं, मछली की कीमतों में बदलाव हुआ है, बाजार की कठिन परिस्थितियां रही हैं, और नुकसान भी हुआ है जिससे मेरा मन इस पेशे को छोड़ने का हुआ। हालांकि, मछली की चटनी बनाने का काम पीढ़ियों से मेरे परिवार का सहारा रहा है, और मुझे याद है कि मेरे पूर्वजों ने इस व्यवसाय को खड़ा करने में कितनी मेहनत की थी, इसलिए मैं अपने परिवार की इस कला को संरक्षित रखने के लिए दृढ़ संकल्पित हूं।

देखने में आकर्षक और स्वाद में लाजवाब फिश सॉस बनाने के लिए, फिश सॉस निर्माता को एक बेहद सख्त और सावधानीपूर्वक प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है। श्रीमती थे के अनुसार, "पारिवारिक रहस्य" ही फिश सॉस की विशिष्ट सुगंध और आकर्षक प्राकृतिक रंग का राज है। प्रक्रिया की शुरुआत ताजी मछलियों के चयन से होती है, जिन्हें फिर साफ करके उनके छिलके, आंतें और सिर निकाल दिए जाते हैं। इसके बाद, मछलियों को नमक के साथ एक निश्चित अनुपात में लगभग 10 दिनों या एक महीने तक, मछली के प्रकार के आधार पर, किण्वित किया जाता है। नमक लगाने की अवधि समाप्त होने के बाद, मछलियों को निकालकर धोया जाता है, पानी निकाला जाता है और फिर उन्हें थिन्ह (भुने हुए चावल, बारीक पिसे हुए) के साथ मिलाया जाता है।

सबसे महत्वपूर्ण चरण किण्वन प्रक्रिया है, जिसमें आमतौर पर ताड़ की चीनी का उपयोग करके मछली की चटनी को हल्का मीठा स्वाद और भरपूर सुगंध दी जाती है। चीनी के साथ किण्वन के बाद, मछली की चटनी को 3-6 महीने तक और परिपक्व होने के लिए रखा जाता है।

इस पारंपरिक नुस्खे और प्राकृतिक सामग्रियों की बदौलत ही मछली की चटनी में बिना किसी कृत्रिम रंग या संरक्षक के सुंदर लाल रंग और भरपूर स्वाद होता है।

मछली की चटनी बनाने का व्यस्त मौसम

नदी पर अब भी कोहरा छाया हुआ है, लेकिन मछली प्रसंस्करण का चहल-पहल भरा माहौल शुरू हो जाता है। यह चरम मौसम है, जिसमें पूरे साल मछली की चटनी के उत्पादन के लिए कच्चा माल तैयार किया जाता है।

श्री फाम वान डोंग (थुआंग लाक वार्ड), जिन्हें मछली की चटनी बनाने का कई वर्षों का अनुभव है, ने कहा: "इस वर्ष जलस्तर ऊंचा है, इसलिए ताजे पानी की मछलियों का उत्पादन प्रचुर मात्रा में है।"

किण्वित मछली का पेस्ट, मेकांग डेल्टा की एक प्रसिद्ध विशेषता है।

स्नेकहेड मछली, कैटफ़िश और अन्य प्रकार की मछली सॉस बनाने वाली फैक्ट्रियों द्वारा मछली सॉस की निरंतर आपूर्ति सुनिश्चित करने के लिए इनका चयन और खरीद की जाती है। औसतन, कुछ परिवार प्रतिदिन लगभग 10 टन मछली खरीदते हैं।

मछली की चटनी बनाने का पेशा न केवल उत्पादन बनाए रखने में मदद करता है, बल्कि कई स्थानीय श्रमिकों, विशेषकर महिलाओं और खेती के लिए जमीन न रखने वालों के लिए रोजगार भी पैदा करता है। मछली की चटनी बनाने का मौसम न केवल आय लाता है, बल्कि मेकांग डेल्टा समुदाय के लिए एक अनूठा सांस्कृतिक पहलू भी सृजित करता है।

कंबोडिया के साथ सीमावर्ती क्षेत्र में, स्नेकहेड, कैटफ़िश और अन्य प्रजातियों जैसी छोटी मछलियों से भरी टोकरियों के चारों ओर एक साथ बैठी महिलाओं का दृश्य, उनके हाथों की फुर्ती से मछलियों को तैयार करना जबकि उनके मुंह अभी भी चहचहाते और हंसते रहते हैं, पड़ोसी एकजुटता का प्रतीक बन गया है।

मछली विक्रेता के रूप में काम करने वाली सुश्री ट्रान तुयेत हांग (थुआंग लाक वार्ड) ने बताया: "जब बाढ़ का मौसम आता है, तो हम महिलाओं को काम मिल जाता है, जिससे हम प्रतिदिन लगभग 300,000 वीएनडी कमाते हैं, जो हमें अपने बच्चों की शिक्षा का खर्च उठाने और परिवार के खर्चों को पूरा करने में मदद करता है।"

उत्पादकता में सुधार करने और बाजार में मजबूत स्थिति हासिल करने के लिए, मछली सॉस उत्पादकों ने अपने उपकरणों और मशीनरी को उन्नत करना शुरू कर दिया है, और खाद्य सुरक्षा और स्वच्छता, उत्पाद की गुणवत्ता और ब्रांड लेबलिंग पर विशेष ध्यान दे रहे हैं।

आज, मेकांग डेल्टा में किण्वित मछली की चटनी बनाने की कला अब छोटे पैमाने के पारिवारिक व्यवसायों तक ही सीमित नहीं है।

डोंग थाप प्रांत के थाप मुओई कम्यून में स्थित को बा मछली सॉस प्रसंस्करण संयंत्र की मालिक सुश्री हुइन्ह थी किम एम, एक पारंपरिक शिल्प को आधुनिक बनाने का एक उत्कृष्ट उदाहरण हैं।

परिवार के लिए मछली की चटनी बनाने और पड़ोसियों को बेचने से लेकर, सुश्री किम एम ने एक प्रतिष्ठित ब्रांड विकसित किया है, जिससे उनके उत्पाद दूर-दूर तक फैल गए हैं। पारंपरिक उत्पादन से सुव्यवस्थित व्यावसायिक मॉडल में परिवर्तन ने उनकी ताजे पानी की मछली की चटनी को बाजार में मजबूत पकड़ बनाने में मदद की है।

स्थानीय लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले साधारण व्यंजनों जैसे कि ब्रेज़्ड फिश पेस्ट, स्टीम्ड फिश पेस्ट और लेमनग्रास और मिर्च के साथ मिश्रित फिश पेस्ट से लेकर फिश पेस्ट हॉट पॉट जैसी विस्तृत विशिष्टताओं तक, फिश पेस्ट ने उच्च श्रेणी के रेस्तरां में अपनी जगह बना ली है और यहां तक ​​कि विदेशों में रहने वाले वियतनामी प्रवासियों के साथ उनके घर की याद को कम करने के लिए भी इसका उपयोग किया जाता है।

कई खाद्य पारखियों के बीच मछली की चटनी की मांग को देखते हुए, डोंग थाप प्रांत में कई मछली की चटनी उत्पादन सुविधाओं ने अपने उत्पादों को ओसीओपी (वन कम्यून वन प्रोडक्ट) ब्रांडेड "विशेष" उत्पादों में विकसित किया है, जिन्हें ग्राहक व्यक्तिगत उपभोग के लिए या प्रियजनों को उपहार के रूप में खरीदते हैं।

घर से दूर रहने वाले प्रियजनों को भेजा गया ओसीओपी-प्रमाणित फिश सॉस का प्रत्येक जार केवल एक व्यंजन नहीं है, बल्कि एक ऐसा पैकेज है जो मेकांग डेल्टा की जलोढ़ मिट्टी के स्वाद, दृढ़ता और वहां के लोगों के आतिथ्य को समाहित करता है।

मेकांग डेल्टा में किण्वित मछली की चटनी बनाने की पारंपरिक कला, समय के उतार-चढ़ाव के बावजूद, एक पारंपरिक ग्रामीण शिल्प के रूप में अपना मूल महत्व बरकरार रखती है। बाढ़ का पानी उतरने पर, मछली की चटनी के बर्तन फिर से भर जाते हैं, जो एक भरपूर मौसम का वादा करते हैं, और इस तरह विशिष्ट स्वाद को संरक्षित करने और नदी क्षेत्र की पाक संस्कृति को समृद्ध करने में योगदान देते हैं।

डुओंग यूटी

स्रोत: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html