इस पर प्रकाश डालकर देखें, पता करें कि दीमक के मशरूम उग आए हैं या नहीं?

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जंगली दीमक के मशरूम मुलायम और चबाने योग्य होते हैं, बहुत मीठे होते हैं और पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं।

पुराने समय में, ज़मीन विशाल थी और आबादी कम। हर गाँव में ज़मीन के हर टुकड़े में ऐसे इलाके होते थे जहाँ प्राकृतिक रूप से खरपतवार उगते थे, सूखी टहनियाँ और सड़ते पत्ते होते थे—दीमक मशरूम के पनपने के लिए अनुकूल स्थान। लेकिन तब भी, दीमक मशरूम बहुतायत में नहीं होते थे; वे बाज़ार में बिकने वाली वस्तु नहीं थे। परिवारों के लिए साल में कुछ ही बार उन्हें खाने की मेज़ पर देखना संभव होता था, और हर बार यह एक खुशी का अवसर होता था।

आजकल, प्राकृतिक रूप से उगने वाले दीमक मशरूम दुर्लभ होते जा रहे हैं। इनकी दुर्लभता बढ़ती जा रही है और इनकी कीमत भी बढ़ती जा रही है। महंगे रेस्तरां इन्हें बहुत पसंद करते हैं, जिससे इनकी कीमत और भी बढ़ जाती है। स्थिति ऐसी है कि एक ग्रामीण महिला किसी सुबह कुछ सौ ग्राम मशरूम तोड़ लेती है, लेकिन किसी को दिखाने से डरकर घबराते हुए अपनी टोकरी लेकर बाजार जाती है, और बैठने से पहले ही विशेषज्ञ उसे खरीद लेते हैं। खैर, कम से कम वह इसे कुछ किलोग्राम सूअर के मांस के बदले बेच सकती है, जिससे पूरे परिवार का एक हफ्ते का पेट भर जाएगा। बाजार की मांग के कारण, हाल के वर्षों में, खेती वाले दीमक मशरूम खेतों या छोटे पैमाने के फार्मों पर उगने लगे हैं, लेकिन गुणवत्ता के अलावा, मात्रा अभी भी सीमित है, और कीमत आम आदमी की पहुंच से बाहर है।

परिचित होने के बावजूद, दीमक मशरूम दक्षिणी वियतनाम की इस भूमि में रहने वाली कई पीढ़ियों के लोगों के लिए आज भी कई रहस्य समेटे हुए है। ये रहस्य इसके नाम से लेकर इसके प्रकट होने के तरीके, इसके स्थान और लोगों द्वारा इसकी खोज और कटाई के तरीकों तक फैले हुए हैं...

यह सर्वविदित है कि हर साल, बरसात के मौसम के लगभग एक महीने बाद, और विशेष रूप से ड्रैगन बोट फेस्टिवल (चंद्रमा के पाँचवें महीने का पाँचवाँ दिन) से पहले और बाद में, दीमक मशरूम सूखे लेकिन छायादार, हवादार स्थानों पर उगते हैं जहाँ सूखी शाखाएँ और सड़ते हुए पत्ते बहुतायत में होते हैं और जहाँ कम लोग आते-जाते हैं। "यह उगेंगे, लेकिन निश्चित नहीं है।" क्योंकि जबकि सैकड़ों-हजारों स्थान इन परिस्थितियों को पूरा करते हैं, दीमक मशरूम उगने के लिए केवल कुछ विशिष्ट स्थानों का ही चयन करते हैं, और कोई भी निश्चित रूप से नहीं कह सकता कि वे ठीक कहाँ हैं। इस रहस्य को समझाने के लिए, पीढ़ियों से यह कहानी चली आ रही है कि दीमक मशरूम केवल वहीं उगते हैं जहाँ नीचे दीमक के घोंसले होते हैं, क्योंकि दीमक ही मशरूम को जन्म देते हैं - इसीलिए इनका नाम दीमक मशरूम पड़ा। यह बात तर्कसंगत लगती है, और तब और भी अधिक जब आप दीमक मशरूम को दीमक के हल्के से स्वाद के साथ खाते हैं।

यह बात तर्कसंगत लगती है, लेकिन पूरी तरह सच नहीं है, क्योंकि विज्ञान ने यह सिद्ध कर दिया है कि एक प्रजाति दूसरी प्रजाति को जन्म नहीं दे सकती, और न ही कोई जानवर किसी पौधे को जन्म दे सकता है (चलिए मशरूम को पौधे मान लेते हैं)। वास्तव में, दीमक के टीलों वाले अनगिनत स्थान ऐसे हैं जहाँ कभी दीमक के मशरूम नहीं उगे। आजकल, इस विशेष प्रकार के मशरूम की खेती करते समय, लोग दीमक के मशरूम के बीजाणुओं को सब्सट्रेट बैग में डालते हैं; कोई भी दीमक के टीलों को मशरूम फार्म में नहीं लाता। पिछली पीढ़ियों के अनुभवी लोगों ने यह ज्ञान भी दिया है कि दीमक के मशरूम की खोज करते समय, हर जगह ध्यान से देखना चाहिए, लेकिन उन स्थानों पर विशेष ध्यान देना चाहिए जहाँ पिछले वर्षों में दीमक के मशरूम उगे हों, क्योंकि यही सबसे संभावित स्थान है। यदि पिछले वर्ष मशरूम थे, तो यह निश्चित नहीं है कि वे अगले वर्ष, या शायद उसके बाद के वर्षों में, या यहाँ तक कि कुछ ही कदमों की दूरी पर भी उगेंगे। क्या मरते हुए मशरूम की टोपी के नीचे से दीमक के मशरूम के बीजाणु अभी भी मिट्टी से चिपके हो सकते हैं? - यह बिल्कुल संभव है!

यह ज्ञात नहीं है कि दीमक मशरूम का "अंकुर" कितने समय तक जमीन के नीचे रहता है, लेकिन दीमक मशरूम आमतौर पर दिन के सबसे ठंडे समय, सुबह 3 से 5 बजे के बीच, मिट्टी से बाहर निकलते हैं, इस घटना को "धरती को चीरने वाले मशरूम" के रूप में जाना जाता है। इस समय, यदि आप ध्यान से देखें, तो आपको जमीन में छोटी, दांतेदार दरारें दिखाई देंगी (एफिड्स या मूंगफली के अंकुर द्वारा छोड़ी गई दरारों के समान), जिनके अंदर चॉपस्टिक की नोक के आकार के छोटे, भूरे-सफेद मशरूम के डंठल होते हैं, और टोपी अभी भी तने को कसकर घेरे रहती है।

दीमक मशरूम जमीन से एक कली के रूप में निकलते हैं, जिनका रंग हल्के भूरे-सफेद से शुरू होकर सिरे की ओर धीरे-धीरे गहरा होता जाता है। हवा के संपर्क में आते ही ये तेजी से बढ़ते हैं। इनके तने एक वयस्क की छोटी उंगली जितने मोटे हो जाते हैं और ऊपरी भाग खुलने लगते हैं, इस प्रक्रिया को "मशरूम का खिलना" कहा जाता है। कुछ ही मिनटों में, ऊपरी भाग पूरी तरह खुल जाते हैं, बीजाणु वापस जमीन पर गिर जाते हैं और जैसे ही सूरज उगता है, तने ढीले पड़ जाते हैं और ऊपरी भाग झुक जाते हैं, जो पांच घंटे से अधिक न चलने वाले विकास चक्र के अंत का संकेत है। ये अगले साल बारिश के मौसम के बाद फिर से उगते हैं। जब कुछ ही मशरूम एक साथ उगते हैं, तो उन्हें "अनाथ मशरूम" कहा जाता है, लेकिन अगर गद्दे के आकार या उससे बड़े क्षेत्र में बहुत सारे मशरूम हों, तो इसे "दीमक मशरूम कॉलोनी" माना जाता है। एक अकेला मशरूम छोटा और नाजुक होता है, लेकिन अगर आप भाग्यशाली हैं और आपको एक बड़ी "दीमक मशरूम कॉलोनी" मिल जाए, तो आप एक किलोग्राम या उससे अधिक मशरूम काट सकते हैं - सचमुच "दीमकों जितने असंख्य मशरूम" का मामला है।

सबसे आकर्षक, स्वादिष्ट और पौष्टिक दीमक मशरूम वे होते हैं जो अपनी "कली" अवस्था में होते हैं, यही कारण है कि मेरे शहर के परिवार अक्सर सूर्योदय से पहले ही उन्हें खोजने और तोड़ने निकल पड़ते हैं। अगर आप थोड़ा जल्दी जाते हैं, तो मशरूम अभी मिट्टी से बाहर नहीं निकले होते हैं, और आप चाहे कितनी भी खोज लें, आपको एक भी नहीं मिलेगा; अगर आप थोड़ा देर से जाते हैं, तो मशरूम मुरझा चुके होते हैं, और कोई उन्हें मुफ्त में भी नहीं लेगा।

उस समय कहीं भी बिजली नहीं थी, और टॉर्च भी बहुत कम दिखाई देती थी; हर घर तेल के दीयों से मंद रोशनी में जगमगाता था। सुबह करीब चार बजे, पेड़ों के विरल झुरमुटों में इधर-उधर तेल के दीयों की टिमटिमाती रोशनी चमकती रहती थी। हवा का एक झोंका दीये को बुझा देता था, जिससे बच्चे इतने डर जाते थे कि कांपने लगते थे, अपनी सांस रोककर बड़ों के माचिस से दीया जलाने का इंतजार करते थे। मशरूम छोटे-छोटे थे, सूखी टहनियों और सड़ते पत्तों के बीच छिपे हुए थे, और घोर अंधेरी रात में मंद रोशनी के कारण उन्हें देखना मुश्किल था, यहाँ तक कि तेज नजरों के लिए भी। कभी-कभी, आगे चल रहे बड़े उन्हें देख नहीं पाते थे, लेकिन पीछे आ रहे बच्चे उन्हें देख लेते थे। कभी-कभी, पूरा परिवार निराश होकर लौट जाता था, और कुछ मिनट बाद ही कोई पड़ोसी वहाँ से गुजरता हुआ दिखाई देता था। ऐसे भी मामले थे जहाँ कई परिवार वहाँ से गुजरे और खाली हाथ लौट आए, और सुबह तक उन्हें दीमक के मशरूम का पूरा घोंसला मुरझाकर सड़ता हुआ मिला—यह एक दिल दहला देने वाला दृश्य था। इसलिए, पिछली पीढ़ियों का मानना था कि "दीमक के मशरूम भूतों की तरह होते हैं; केवल कमजोर आत्माओं वाले ही उनसे टकराते हैं, जबकि मजबूत आत्माओं वाले उनसे दूर रहते हैं!" परिवार में, पिता और वयस्क बेटों को मजबूत आत्माओं वाला माना जाता था, इसलिए दीमक के मशरूम खोजने और चुनने का काम लगभग पूरी तरह से महिलाओं और हम बच्चों के लिए ही आरक्षित था। इसलिए, हर साल बरसात के मौसम के बाद, मुर्गे के दो बार बांग देने के समय से ही, मैं अपने पिता को अपनी माँ को याद दिलाते हुए सुनता था:

आप और बच्चे जागते रहें, ताड़ के पेड़ों के बाग में जाएं, टॉर्च जलाकर देखें कि दीमक के मशरूम उग आए हैं या नहीं!

कभी-कभार ही हमें "दीमक के मशरूम का घोंसला" मिल जाता था, तो मेरी माँ और मैं मुँह खोलकर, टिमटिमाते दीपक की रोशनी में आँखें गड़ाकर, हर मशरूम को उसके डंठल से जड़ तक सावधानी से तोड़ते और फिर उन्हें धीरे से अपनी बाँस की टोकरी में रख देते थे। उस समय, दक्षिणी वियतनाम के गाँवों में ज़मीन विशाल और आबादी कम थी; हर घर की ज़मीन की सीमाएँ महज़ नियम थीं, बाड़ नहीं, और पड़ोसी एक-दूसरे की ज़मीन पर आज़ादी से घूम सकते थे। अगर हमें "दीमक के मशरूम का घोंसला" मिल जाता और हम ज़ोर से बोलते, तो पड़ोसी भी मशरूम तोड़ने में मदद करने के लिए आ जाते और कोई उन्हें रोकता नहीं! सुबह टोकरी में बहुत सारे मशरूम देखकर मेरी माँ किसी बच्चे को मुस्कुराते हुए अगले घर में "एक छोटा सा उपहार, बाँटने के लिए" भेज देती, सद्भावना के प्रतीक के रूप में। लेकिन जब हम दीमक के मशरूम खोज रहे होते थे, तो कोई भी दूसरे परिवार को बाँटने के लिए आमंत्रित नहीं करता था।

दीमक के मशरूम तोड़ने के बाद, परिवार के सभी सदस्य, चाहे बच्चे हों या बड़े, एक छोटी सी छुरी लेकर मशरूम के डंठलों से मिट्टी को धीरे-धीरे खुरचते हैं। यह पुआल मशरूम तोड़ने और तैयार करने का सबसे मेहनत वाला और समय लेने वाला काम है। इसके बाद, मशरूम को पानी से भरे एक बड़े बर्तन में डालकर बार-बार धीरे-धीरे तब तक धोया जाता है जब तक कि वे पूरी तरह से साफ न हो जाएं। फिर, उन्हें एक छलनी में छानकर पानी निकाल दिया जाता है। गीले मशरूम बहुत जल्दी सड़ जाते हैं और खाने लायक नहीं रहते। जो मशरूम तुरंत खाए जा सकते हैं, उन्हें ताजा रखा जाता है, जबकि जिन्हें संरक्षित करने की आवश्यकता होती है, उन्हें धूप में तब तक सुखाया जाता है जब तक कि वे मुरझा न जाएं, फिर उन्हें ठंडी, छायादार जगह पर रखा जाता है और एक सप्ताह तक रखा जा सकता है। आजकल, यह अधिक सुविधाजनक है; महिलाएं मशरूम को हल्का सा भूनकर तब तक पकाती हैं जब तक कि वे थोड़े मुरझा न जाएं, फिर उन्हें एक सीलबंद डिब्बे में डालकर फ्रिज में रख देती हैं ताकि वे खराब न हों।

प्राकृतिक दीमक मशरूम नरम और चबाने योग्य होते हैं, बहुत मीठे होते हैं और पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं, इसलिए इन्हें बनाने के कई तरीके हैं, और सभी स्वादिष्ट होते हैं। सबसे लोकप्रिय तरीकों में जंगली साग के साथ दीमक मशरूम का सूप, तोरी या प्याज और चर्बी के साथ तले हुए दीमक मशरूम और दीमक मशरूम का दलिया शामिल हैं।

पुराने ज़माने में, जब दीमक के मशरूम बहुतायत में और सस्ते मिलते थे, तब सब्ज़ियों, सूप और दलिया में ढेर सारे मशरूम होते थे और मांस या सब्ज़ियाँ बहुत कम। अब तो बस ऊपर से कुछ मशरूम बिखेर देना ही खाने वालों को खुश करने के लिए काफ़ी है। एक और व्यंजन मुझे दशकों पहले से याद है: किण्वित स्नेकहेड मछली की चटनी को लगभग पकने तक भाप में पकाया जाता था, फिर उसके ऊपर दीमक के मशरूम की एक हल्की परत फैलाकर उसे ढक दिया जाता था ताकि वह अच्छी तरह पक जाए। जब भाप में पकी मछली की चटनी परोसी जाती थी, तो मशरूम सिकुड़कर नरम हो जाते थे और चटनी को सोख लेते थे, जिससे एक बहुत ही अनोखा स्वाद बनता था जो पूरे परिवार को बर्तन में बचा हुआ चावल का एक-एक दाना खा जाने पर मजबूर कर देता था।

हाल के वर्षों में, कई चिकित्सा अध्ययनों ने दीमक मशरूम में पाए जाने वाले कई मूल्यवान औषधीय गुणों की पुष्टि की है। प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले दीमक मशरूम प्रकृति में शीतल, विषैले नहीं होते और कैल्शियम, फास्फोरस और आयरन जैसे सूक्ष्म पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं। ये अत्यधिक पौष्टिक भी होते हैं और बुजुर्गों और बीमारी से उबर रहे लोगों के लिए लाभकारी होते हैं। इसके अलावा, पारंपरिक चीनी चिकित्सा के अनुसार, दीमक मशरूम का नियमित सेवन रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है, कैंसर कोशिकाओं से लड़ता है, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करता है और रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है। विशेष रूप से, दीमक मशरूम महिलाओं में मासिक धर्म को नियमित करने में भी लाभकारी होते हैं।

घर से दूर उन वर्षों के दौरान, मेरी बेचैन नींद में, मुझे ऐसा लगता था जैसे मेरे पिता की आवाज गूंज रही हो, "दीपक जलाओ, देखो कि दीमक के मशरूम उग आए हैं या नहीं?"

नंगे गोबर

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