शरद ऋतु की हवा मेरे लोगों के एक जाने-पहचाने व्यंजन की याद दिलाती है। मेरे जैसे पर्वतीय निवासियों के लिए, सूअर के मांस के साथ भुने हुए कसावा के पत्तों से अधिक सरल और स्वादिष्ट कोई व्यंजन नहीं है। इसका नाम लेते ही पर्वतीय निवासियों की कई पीढ़ियों में पुरानी यादें ताजा हो जाती हैं।
जब सुनहरी धूप अभी भी छप्पर की छतों पर पड़ रही थी, तब मेरी माँ ने मुझे घर के पीछे कसावा की बाड़ के पास जाने को कहा। वहाँ, बगीचे में हरे-भरे कसावा के पौधे फैले हुए थे। हमने पूरे परिवार के लिए रात का खाना बनाने के लिए कसावा की छोटी-छोटी पत्तियाँ तोड़ीं।
जब भी मैं कसावा के पत्ते तोड़ने जाती हूँ, मुझे दूर से ही रसोई के धुएँ के साथ मिट्टी की मिली-जुली खुशबू आती है। यह एक जाना-पहचाना संकेत है कि खाने का समय नजदीक आ रहा है।
मेरी मां ने मुझे केवल सबसे नरम और ताजी पत्तियां चुनने के लिए कहा था ताकि उन्हें भूनते समय वे सख्त न हों, और साथ ही उनका विशिष्ट मीठा और नमकीन स्वाद भी बरकरार रहे।
घर लौटने पर, मैंने कसावा के पत्तों को सावधानीपूर्वक छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ा और उन्हें सूप की थाली की सतह पर तब तक रगड़ा जब तक वे बारीक, मुलायम रेशों में न बदल गए। यह सबसे कठिन चरण था और इसी से व्यंजन का स्वाद काफी हद तक निर्धारित होता था।
शुरू में मुझे इसे सही तरीके से करने में काफी उलझन थी, लेकिन धीरे-धीरे मैंने पत्तियों को इस तरह से रगड़ना सीख लिया कि वे न तो बहुत बारीक हों और न ही बहुत मोटी। भूनने पर, पत्तियां बहुत नरम हुए बिना अपना भरपूर स्वाद बरकरार रखती हैं। पत्ती का हर मुलायम, चिकना रेशा सीमावर्ती ग्रामीण क्षेत्र की एक विशिष्ट सुगंध बिखेरता है।
कसावा के पत्तों को अच्छी तरह से रगड़ने के बाद, उन्हें दो-तीन बार पानी से धोकर सारा रस और तीखी गंध निकाल दें, फिर उन्हें निचोड़कर सुखा लें। मेरी माँ ने कहा कि तैयारी पूरी हो गई है; अब बस उन्हें भूनना बाकी है।
मेरी माँ अक्सर खूब चर्बी वाला सूअर का मांस चुनती हैं, उसे पतले-पतले टुकड़ों में काटती हैं और गरम तवे पर भूनती हैं। चर्बी पिघलकर मांस से चिपक जाती है, जिससे मांस नरम और मीठा हो जाता है। गरमागरम सूअर के मांस की खुशबू कसावा के पत्तों की ताज़ी सुगंध के साथ मिलकर रसोई को महका देती है।
सूअर के मांस के साथ भूनने पर कसावा के पत्तों का टेक्सचर हल्का चबाने योग्य होता है। यह व्यंजन केवल सामग्रियों का संयोजन नहीं है, बल्कि स्वादों का एक सामंजस्यपूर्ण मिश्रण है: मांस की नाजुक समृद्धि, कसावा के पत्तों का अखरोट जैसा स्वाद, मसालों का हल्का तीखापन और मछली की चटनी से आने वाला नमकीनपन।
जब भी मेरी माँ सूअर के मांस के साथ कसावा के पत्ते भूनती थीं, मैं उनके बगल में खड़ा होकर देखता था। उनके हाथ बहुत कुशल थे और उनकी हरकतें कोमल थीं। मेरी माँ कहती थीं कि भूनने की प्रक्रिया में आँच पर ध्यान देना और लगातार चलाते रहना ज़रूरी है ताकि कसावा के पत्ते और सूअर का मांस मसाले को समान रूप से सोख लें, और कसावा के पत्ते अपना हरा रंग बरकरार रखें, नरम रहें लेकिन गल न जाएँ।
इस व्यंजन का स्वाद और भी बढ़ जाता है जब इसमें कुछ ए रियू मिर्च मिलाई जाती हैं। मिर्च का तीखापन व्यंजन को एक अलग ही स्वाद देता है, जिसे खाकर हर कोई तारीफ करता है।
मुझे सूअर के मांस के साथ भुने हुए कसावा के पत्तों का वह अनूठा स्वाद कहीं और नहीं मिलता, सिवाय मेरी माँ की छोटी रसोई में - जो हमारे दूरस्थ सीमावर्ती घर की रसोई है।
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स्रोत: https://baoquangnam.vn/thom-bui-la-san-xao-thit-ba-chi-3145944.html
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