सुगंधित कसावा के पत्तों को सूअर के पेट के साथ तला गया

तले हुए कसावा के पत्ते पहाड़ी लोगों की खासियत बन गए हैं। फोटो: ज़ोरम थी टाइ

ठंडी हवा मुझे अपने लोगों के जाने-पहचाने व्यंजनों की याद दिलाती है। मेरे जैसे पहाड़ी लोगों के लिए, सूअर के पेट के साथ कसावा के पत्तों को भूनकर खाने से ज़्यादा सरल और स्वादिष्ट कोई व्यंजन नहीं है। इस नाम का ज़िक्र भर से ही पहाड़ी लोगों की पीढ़ियों का दिल छू गया है।

जब फूस की छतों पर सुनहरी धूप अभी भी पड़ रही थी, मेरी माँ ने मुझे घर के पीछे कसावा की बाड़ के पास जाने को कहा। वहाँ पूरे बगीचे में कसावा की हरी-भरी झाड़ियाँ उगी हुई थीं। हमने पूरे परिवार के लिए रात का खाना बनाने के लिए कसावा के छोटे पत्ते तोड़े।

जब भी मैं कसावा के पत्ते तोड़ने जाता हूँ, मुझे दूर से रसोई से धुएँ के साथ मिट्टी की खुशबू आती है। यह किसी जाने-पहचाने संकेत जैसा है कि खाना आने वाला है।
माँ ने मुझे नरम और ताजे पत्ते चुनने को कहा ताकि तलने पर वे कठोर न हों, लेकिन उनका विशिष्ट मीठा और चिकना स्वाद बरकरार रहे।

घर पहुँचकर, मैंने कसावा के पत्तों के हर टुकड़े को ध्यान से छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ा और उन्हें फटकने वाली टोकरी की सतह पर रगड़कर पत्तों को छोटे, मुलायम रेशों में बदल दिया। यह सबसे कठिन काम था, और इसी ने पकवान के स्वाद को बहुत हद तक निर्धारित किया।
पहले तो मैं इसे ठीक से कैसे करूँ, इस बारे में काफ़ी उलझन में था, लेकिन धीरे-धीरे मैंने पत्तों को इस तरह रगड़ना सीख लिया कि वे न ज़्यादा बारीक हों और न ही ज़्यादा मोटे। तलने पर, पत्ते ज़्यादा मुलायम हुए बिना अपना भरपूर स्वाद बनाए रखते थे। पत्ते की हर मुलायम लट सुदूर देहात की एक विशिष्ट सुगंध फैलाती थी।

कसावा के पत्तों को रगड़ने के बाद, रस और तीखी गंध हटाने के लिए उन्हें दो-तीन बार धोया गया, फिर पत्तों को ढीला करने के लिए उन्हें निचोड़ा गया। माँ ने कहा कि तैयारी हो गई है, अब बस उन्हें भूनना है।

कसावा के पत्तों को तलने के लिए मुख्य सामग्री। फोटो: ZơRAM THI TY

माँ आमतौर पर चर्बीदार सूअर की बेली चुनती हैं, उसे पतले-पतले टुकड़ों में काटती हैं और गरम तवे पर तलती हैं। चर्बी मांस के रेशों में समा जाती है, जिससे वे मुलायम और मीठे हो जाते हैं। गरमागरम सूअर की बेली की खुशबू ताज़े कसावा के पत्तों की खुशबू के साथ मिलकर पूरे रसोईघर में फैल जाती है।

सूअर के पेट के साथ तलने पर कसावा के पत्तों में हल्का चबाने जैसा स्वाद आता है। यह व्यंजन केवल सामग्री का मिश्रण नहीं है, बल्कि स्वादों की परतों का मिश्रण है: मांस का चिकना स्वाद, कसावा के पत्तों का भरपूर स्वाद, मसालों का हल्का तीखापन और मछली की चटनी का हल्का नमकीनपन।

जब भी मेरी माँ कसावा के पत्तों को पोर्क बेली के साथ तलतीं, मैं हमेशा वहीं खड़ा होकर देखता रहता। उनके हाथ कुशल थे और उनकी हरकतें सहज थीं। मेरी माँ ने मुझे बताया कि तलने की प्रक्रिया में मध्यम आँच पर ध्यान देना और लगातार चलाते रहना ज़रूरी था ताकि कसावा के पत्ते और पोर्क बेली मसाले को समान रूप से सोख लें, लेकिन कसावा के पत्ते अपना चमकीला हरा रंग बनाए रखते थे, मुलायम लेकिन कुचले हुए नहीं।

यह व्यंजन और भी ख़ास हो जाता है जब इसे थोड़ी सी ए रियू मिर्च के साथ खाया जाए। मिर्च का तीखा स्वाद इस व्यंजन में एक ऐसा ज़ायका भर देता है कि हर कोई अपनी सहमति में सिर हिला देता है।

मुझे पोर्क बेली के साथ तली हुई कसावा पत्तियों का विशिष्ट स्वाद कहीं और नहीं मिलता, सिवाय मेरी मां के छोटे से रसोईघर में - जो सुदूर सीमावर्ती क्षेत्र में स्थित मेरे घर का रसोईघर है।

स्रोत: https://baoquangnam.vn/thom-bui-la-san-xao-thit-ba-chi-3145944.html